標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇5 U* [% C: D1 V  t

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3 X+ [0 l% L* Y+ `) h2 w* f2 zwww2.tvboxnow.com盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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$ X. q& b0 O' @www2.tvboxnow.com心形肚好易認' V$ D5 m' G& \! g8 m8 h- @5 V7 N
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
9 \! I5 _) r% e" M$ r/ \www2.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑1 }/ s. ?, J. A" X
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips  E: m+ [& Y8 n; L# g
烹調前要冰浸
- w6 s) z$ J) i* h無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親公仔箱論壇% p, n" Z) `( g$ W& [. i
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。* Y$ g0 p( A- a1 x; ?& W9 F( e0 W

) R$ \) N6 f  L! u( j+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
7 ~: x& M3 d' R" ~www2.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味公仔箱論壇% m9 F; @2 ?# ~6 m( J" A4 d7 @
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J; l/ `5 ~' o- i) [2 x
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇3 v% S$ y& S& M" `3 D5 p% [
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
' l0 x8 P' @) v8 N; \! B想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇- Z( I* e2 f5 w% f" L% U% V
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撰文：林佩婷& N- m; M! n/ c, _( Z9 V5 \6 N6 L
攝影：方偉堅
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( A; F4 A0 |( W! d  h7 a( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K9 U5 B5 U- I0 [
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。www2.tvboxnow.com7 l, J$ `0 P* t) f/ S4 ]8 x

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) R; a- G  y3 i* [4 t; A4 }www2.tvboxnow.com金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- E; v* E0 z% q" X6 N9 |& K老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。  i; J) U/ h) {: N5 m9 h7 |
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇$ P; q9 D* _* L, P3 j( L2 Y$ S( e
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N5 b# j" s) n2 {# k' S6 Z0 m! C
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
* u+ X6 G% k# N8 D公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇7 [; Y  ?% r/ a2 \! f5 k: g) G

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8 ~$ E" t3 N4 j, v. w% Wwww2.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。www2.tvboxnow.com6 Y. q9 A% w! a7 N+ O

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2 \3 u; E* P2 `: i2 p) V( N: k  Ctvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb: n9 H$ R! M* D4 x1 E
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& y3 d2 M. q# R2 B4 o. E1 Q$ }# z先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。7 ~1 M0 j9 j7 C7 P
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公仔箱論壇. C! c5 W0 @3 p$ Y+ Q; N# ]2 k* L
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K. S9 i3 O* F; H5 z" a7 w- T  o

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法式鹽焗奄仔www2.tvboxnow.com, b# Q; a$ G6 E, J! L7 a
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。4 |5 a! T2 O' q  P, D

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  ?$ v9 s. o' l5 u  Y" `1 Q' Z黑椒年糕六月黃公仔箱論壇8 [  D, u# h: z4 @! V6 y1 S9 D
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k! o- J+ o% `; x' g2 \
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行政總廚施萬歲師傅
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( b5 k  H9 ~* f' F1 o$ stvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃公仔箱論壇  _9 w0 z. A/ W& K
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
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' o% \* H1 G) E岩鹽焗黃油蟹
3 x) \5 s4 ~5 ?8 c7 \; d; E岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www2.tvboxnow.com; S# i) J2 Y, O! i

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1 O5 y2 o& B$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳年花雕江蘇蟹9 D* C+ o7 w! a3 c4 P8 j
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com8 j1 o1 b  g) ?$ R" X
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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