標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
5 g5 y" k" I1 P" w1 Pwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^% Y4 N* @3 c  j, h/ W& @; H
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盛夏「蟹」逅. i4 W: e4 N9 S& }; Y) ?- L! X

+ K( [7 h: D9 q) z8 y6 O很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
' K) D8 j1 l4 k6 e& X4 r4 J- U% Ewww2.tvboxnow.com端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。6 h  ]# T( p, T" p( y

: s$ @) q' S$ p- X+ Q, F原隻蒸最好味
) w# ]* \/ Z# ^/ F0 e. |( i6 S+ jwww2.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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$ C7 B; i$ a) R公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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( F& q# _8 \* G7 k牛油煮更香滑& A% E" d9 k: {; ~. [0 x
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips5 N/ ~3 B/ `$ @1 }( e
烹調前要冰浸www2.tvboxnow.com/ H9 A, E$ s0 T, e* Y1 p
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z6 n' q% l& \; F8 u; o1 J( w
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb+ R6 p- x6 Y: @& ]
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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+ C4 q$ j& S7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹公仔箱論壇4 n5 Y3 u  b6 {
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」( m* F- b3 R9 v) _

9 a' t/ V& w9 c% I3 R黑椒花雕添味
! Z' I7 l/ o) e& Y7 T公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
0 t, e$ l( F$ F1 i8 F% `7 l3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O0 h1 b6 W4 k! q& E
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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+ m$ G6 x6 z, ^3 N/ i; y黃油蟹要夠「油」www2.tvboxnow.com$ [1 S9 w9 ]1 K: z( z# r2 K
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I  n1 P1 L; b9 W4 |$ D/ O5 t
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb* o, j- ]* R" m
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撰文：林佩婷1 T# I. B8 I& F, U& c8 T, E6 X
攝影：方偉堅
5 Q% N1 t- z# t8 k) h+ `www2.tvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h. H3 O5 o' {
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% D1 ]& o$ {8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ M, d# Q+ ]+ m* t- u公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇" P0 A" K/ x5 _- O+ _

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- b" |: p, O/ y% y# [金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
6 y/ i# u% w: [2 R* r8 q: V5 {2 s  n$ Uwww2.tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯* n; S$ U0 F5 y. g3 ]
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。& o' p! Q$ B; t. F
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
5 R- X  F1 v, Y  q: i9 G( ?# ^7 t菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www2.tvboxnow.com6 {; K  e5 f: M+ r
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行政總廚李鎮光師傅* V& |: m/ P- q! O
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! \- V9 E. O& m: y" s$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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  A  g0 |/ I/ m0 B$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com8 b( [0 P6 M5 _# N  r
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T. t& ]; K4 z# e

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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇6 H0 H* ?% {2 I' Y, X
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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2 I, u5 T" B* {- }; R& z公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |; x  I, s9 z3 N! }

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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃8 `* ^4 J+ j. ]4 ^
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇2 X3 \2 G- d: V7 c/ i

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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b. ?+ p: K# j
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。: {7 b, ^8 Q5 P6 @
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$ S: p+ A  o& t公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹5 B/ E7 i& j' f
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n( }3 ?/ [1 u% u& ?/ G

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! ^$ f) L. S$ T5 M+ [) {, T陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇. t  e* Y% A$ F" @- G7 q& P6 x
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。www2.tvboxnow.com( l3 ?) T+ q. j% k. m8 s

' c! i4 ?7 |) F  [% ], y* cwww2.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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