標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
/ u& ~7 q  t6 f+ v* sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# s+ W. T$ Q: g: f盛夏「蟹」逅
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) ?8 _, |5 w! w) D5 S5 K4 qwww2.tvboxnow.com很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
( l! j9 f6 l+ ?tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?% s6 m6 g2 R* V" W% I
心形肚好易認
: b7 m+ k; M: d6 d" ~- g8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。) R- n+ |& }. C
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原隻蒸最好味" M0 O: d& K2 {7 O0 _6 `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i  u3 b# q7 |% K) {
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
0 a/ p( D; p" T2 y7 P公仔箱論壇4 \4 Q( B4 t& ?& e" J( g
牛油煮更香滑www2.tvboxnow.com4 p0 \$ g( ?* U" Z
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。0 |$ b9 F' C4 D) o8 ]7 o# K3 E

7 m" n& d; a" ^2 \9 g2 ~www2.tvboxnow.com奄仔蟹入廚Tips
/ n& b& G* J2 rtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸www2.tvboxnow.com3 s3 o1 Z" B: v8 N+ A; L5 h3 i- y
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
: Z7 H4 V3 g  v0 Twww2.tvboxnow.com活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h3 a0 y6 C' g" S" d" [9 S" P

9 `% \7 Z9 P; F6 H. @$ y- d0 hwww2.tvboxnow.com幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b+ R2 k" L: x$ ~% c
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb! u* n2 Z2 i, o6 ]" y/ X1 y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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; j* P2 b  [. r. x黃油蟹要夠「油」( ~+ N$ k, H  T) e! A
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
- d! L+ M) J0 }) nwww2.tvboxnow.com想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。  ]( Z5 f' |( f( [7 V

+ {2 }( }  N. I( c9 G3 V5 C5 ywww2.tvboxnow.com撰文：林佩婷- o% W  _4 Y: Z0 H( e' @
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?3 q; K+ |8 W9 a/ F& _, W
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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* c; `; A' b- |6 V# x# B$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# `7 @8 i! ~: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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& i+ [4 Y; c% }2 i6 J8 M9 Owww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C9 G7 j* u2 `- b6 v, w9 y
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 l3 E  T3 n2 d* P2 K; R* U公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。www2.tvboxnow.com4 S! W( x0 R: n2 b2 x, Z/ _

& g5 ]; k% @; V5 }, o( V$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* H/ b% A1 b$ u. B, ?6 otvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
5 N7 s+ w( n& M# x6 G4 G7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇3 U3 d0 f5 Y9 s/ v" ^. W
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
" I" j  F0 H$ Q( r4 Z菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。www2.tvboxnow.com. d7 L6 d2 _7 O
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行政總廚李鎮光師傅' e: d; ]% s, M) k" ^  `& ]5 w

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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。; a+ H( l  U4 s
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5 m+ p' j/ e% P) K3 e# ^

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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。www2.tvboxnow.com! c( V" G# H6 E- B, W

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔5 k3 S% Z/ M& y: c$ I8 q
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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4 N) [) N. {5 L6 g1 f2 k) N% b5 Iwww2.tvboxnow.com黑椒年糕六月黃9 h, F* m% v; Y7 F! c" l
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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! r2 R9 {$ q. V) A, Z行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃( r2 P5 O7 u* g- ]4 @9 {
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb! L7 @" q" v1 x

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清蒸黃油蟹
7 t* z% z! C& i9 ^7 @) ]1 \: ^* Rtvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹" n) C* w& l% z  q5 E
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。www2.tvboxnow.com& q: L- o+ A) b  \7 y
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6 N% n6 P$ e0 i公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb" T* D+ y/ H; F" V# N8 t. a/ I
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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( B! z9 U, z) pwww2.tvboxnow.com滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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