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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜
3 K0 l- _1 \. c* V# J( g7 Y3 \* C料簡油鹽多公仔箱論壇& s0 _5 ^8 L& t; Y4 H
廣東名廚授煮法
% @! X  k) ^+ b6 b4 k8 ]tvb now,tvbnow,bttvbupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
- E& u! V. u' e. [5 ]- [( R公仔箱論壇梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。  P  x+ @# X. U% P7 n- l8 u

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  G6 p" C7 i# G. k4 X+ C/ C■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。+ E4 @8 s# B9 b' l# A

2 a9 b! N; ]7 ?. i' P5 e! O公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇" B9 K- {9 \$ H4 T. ^& D$ d
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。www2.tvboxnow.com) W$ t5 O5 e2 O0 s- u. }9 R2 y

0 x7 I% j5 z0 F/ W豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
2 m; I7 |' T4 h* ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; S3 B- I" H/ Q( T2 ~至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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# n9 L6 z6 f& p6 @# l4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
) m, c/ t( b( pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com7 c2 t; O) ^! V$ `' r7 u
調料：五花肉
3 x& l4 C) r$ S/ `% b7 Ftvb now,tvbnow,bttvb配料：梅菜
$ L+ w# L  i5 L5 ttvb now,tvbnow,bttvb料頭：蒜茸、姜末
; d2 Q# p* J+ w6 Q6 wwww2.tvboxnow.com調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
: K! @& v* T8 B6 o6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com( P; X0 P: g# |# J9 w' A0 Z
製法：
: M; ~0 [: Q+ ~) v# Jwww2.tvboxnow.com1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
5 o  k1 e3 W5 l4 @# |- \. c2 U: a6 {www2.tvboxnow.com2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
# i) Y& ^1 j6 F+ @4 y0 o4 {/ ^3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
: p2 U7 K; a; K# Y$ C  @4 vtvb now,tvbnow,bttvb4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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4 S; @, y9 ]0 `. dwww2.tvboxnow.com2.正式鹽焗雞tvb now,tvbnow,bttvb7 y0 L  D! l$ L% c: y' L% f" v5 g
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主料：光雞
6 f/ [* w+ E0 v- A0 w材料：沙紙（宣紙）
( P3 B3 \" R" T0 k1 A食材：花椒、八角、姜、蔥www2.tvboxnow.com5 y+ N4 ^: |' I
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽0 P% `3 [. w; n" F; I7 x
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製法：
5 @" t: f! I2 K  t, mtvb now,tvbnow,bttvb1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb; _+ o& w4 L5 V/ n# A0 l4 h
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇; O2 J% o+ O- M  s# e0 Z
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
7 }+ v, k. p+ r- Y$ w4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
; U- j8 v1 V* w) `( ], G/ M* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 `! R: z' p1 w. X2 l7 A9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.醋溜魚
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6 w4 W' G( j" P9 @+ t4 r3 O; A主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
* G  X. r& a4 a4 P8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb3 l5 l; Y$ u1 C% e6 t+ N
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
0 U' o, a. L3 b0 H$ v; v( r調料：醋甜汁、生抽、鹽
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; N" b) H+ v3 d製法：
, b- A9 V: V, @! }) u: N; b& ?& ftvb now,tvbnow,bttvb1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
" e$ {3 {' X8 J' u公仔箱論壇2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇! S( Y: g& \. [" a' q( z
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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0 ?+ X1 E( n) @  ?) f4.客家釀豆腐
" \0 j5 a* G; E6 _8 w: ^# Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j. _. q. v# ^& k9 [! f6 I
主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }' s7 v$ }$ ^
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫www2.tvboxnow.com, D$ q4 w2 R% Q- u; P: \: [1 X
料頭：蔥花
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製法：' q# l1 [* z: }  q
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l+ J  _6 b% R% `
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
5 y& d/ s& U7 q( N2 s  f3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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& U& ]$ R1 f# J* t# R7 g5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb! I. j1 B1 k* x3 [5 t4 h9 ~

3 U7 Q% D! `" e+ h7 J主料：地瓜粉公仔箱論壇$ t  G+ t" }  j, R$ i  @1 v
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
/ L* Y; _' H4 h! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花、蒜茸
  b! g% V9 }8 R1 }# d調料：鹽、胡椒、雞粉www2.tvboxnow.com% k/ y! \$ e7 N" O5 p, R
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製法：
9 L9 e+ x, K! _4 vwww2.tvboxnow.com1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
5 D% M/ {. {. \' t$ Jtvb now,tvbnow,bttvb2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
; @' }  z2 a% L, h" U# i( c% [www2.tvboxnow.com3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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