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標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 , 有 仙 則 靈 , 魚 亦 不 在 大 , 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 , 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 , 由 魚 背 到 魚 尾 , 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 , 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 !
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  e, ]8 o- W/ V& ~# X  n. j公仔箱論壇吃 足 102kg 骨 和 肉www2.tvboxnow.com$ M6 r+ A6 [. {, `, y+ X
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 , 約 102kg 重 , 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 , 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 , 配 上 不 同 食 材 烹 調, 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 : 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 , 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 , 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 , 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 , 總 想 點 個 意 大 利 粉 ,而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 , Luca 說 : 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 , 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ; 意 粉 煮 至 八 成 熟 , 再 放 下 湯 , 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ,一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 , 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 , 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb1 d! x3 E+ J. P, L2 I& `2 |  f9 v
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Never Overcook !www2.tvboxnow.com! }5 y8 v% ?, N/ M; s
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 , 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 , 果 然 沒 錯 , 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 , Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 , 廚師 也 一 樣 , 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 , 製 作 工 序 異 常 繁 複 , 要 在 魚 柳 開 了個 洞 , 再 把 牛 骨 髓 釀 入 , 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ,Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 , 魚 肉 則 放 在 一 旁 , 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 : 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 , Never overcook ! 」
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2 s3 s, J( g+ ^/ L  I2 W8 fLuca 解 魚
6 p& H+ t, R* L4 f) i+ iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。解 剖 劍 魚 , 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 , 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 , 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 , 配 不 同 烹 調 法 , 連 魚 骨 都 不 浪 費 , 用 來 熬 湯 最 鮮 !tvb now,tvbnow,bttvb- t8 S$ L# }( {9 K  ~
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背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o; _7 ?+ X' T8 O. y
取 用 背 部 中 間 的 肉 , 以 魚 柳 做 餅 底 , 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 , 加 羅 勒 汁 , 充 滿 香 草 味 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l6 v" ~1 n0 j( g" p

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4 y3 }, i8 l/ K4 f  D5 {% J3 v公仔箱論壇劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
1 o/ B  o# `7 E! q" L$ Z$ Twww2.tvboxnow.com取 用 背 部 中 間 的 肉 , 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。. e; Y6 J& X- b6 X2 W& p' f$ f
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頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238tvb now,tvbnow,bttvb4 X! [1 l+ O: a! z) A
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 , 即 頸 位 , 肉 質 夠 嫩 , 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 , 溢 出 橄 欖 油 香 。
* K5 o, w- M+ \) P' i" z( y. nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 R2 E, n+ ~3 p3 X3 {" p8 e0 x
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魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
1 Z0 s1 `$ r, }$ B3 Y取 用 魚 尾 的 位 置 , 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 , 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
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- Y* Z& C/ D8 R7 _2 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Y1 ~; S+ E; K& D公仔箱論壇後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428tvb now,tvbnow,bttvb) |  t% I* r, S+ d5 S- f8 i
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 , 厚 切 , 背 肉 嫩 , 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。www2.tvboxnow.com) I7 n; U1 I/ _5 V/ t8 w* G

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$ w. d/ P+ g5 M$ h* Y: t4 bwww2.tvboxnow.comSabatini ( 尖 沙 嘴 麼 地 道 )
9 q/ I: I  g, Z: e$ I8 \食 出 切 魚 刀 工   門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
- K! E5 F( z0 q5 B3 P( F; i講 切 魚 刀 工 , 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 , 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 , 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 , 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 : 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 , 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 , 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 , 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 , 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 : 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 , 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 , 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 , 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 , 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 , 煮 魚 方 法 卻 簡 單 , 師 傅 解 釋 : 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 , 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ; 煮 物 就 多 樣 化 , 味 道 較 濃 , 像 鯖 魚 油 份 比較 重 , 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
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門 鱔 小 鍋 $300www2.tvboxnow.com. q1 F/ P# a& R* a
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 , 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 , 再 加 豉 油 , 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 , 味 道 鮮 甜 。www2.tvboxnow.com( g3 x$ U7 I, [) R
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5 _/ A' B5 m/ E5 M6 l0 k門 鱔
) N# Y( E* l! V4 L& k蓮 藕 門 鱔 湯 $150

% ?5 Z5 v7 Y1 z公仔箱論壇薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 , 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 , 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
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3 [4 O+ r+ I$ {2 Y4 U1 ?www2.tvboxnow.com門 鱔 壽 司 $80TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F- o5 D$ ]$ G+ H/ C
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 , 味 甜 而 清 ; 左 是 素 燒 , 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
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5 T* w/ t7 ?+ |; m; _5 r& w鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350www2.tvboxnow.com5 G5 _2 l9 ~( ~4 i$ H, B5 @
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 , 鯖 魚 含 油 多 , 肉 質 嫩 滑 , 有 新 鮮 油 香 味 。tvb now,tvbnow,bttvb6 \/ w! X) E4 H8 W1 p$ p8 o

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鹽 燒 鯖 魚 , 時 價
; e" V1 ^" B6 Y+ y1 Vwww2.tvboxnow.com下 鹽 調 味 然 後 燒 , 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 , 蘸 青 檸 汁 , 鹽 鹹 味 芳 香 。
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稻 菊 日 本 餐 廳 ( 中 環 金 融 街 ) www2.tvboxnow.com0 l: }& U: p  T: N
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灑 鹽 似 表 演   香 魚 頸 軟 骨 美 膚
% k5 F' D. p7 `- P0 G8 y十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 , 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 , 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 : 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 , 主 要 是 鹽 燒 , 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 , 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ,  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 , 「 港 人 較 熟 悉  魚 , 但 其 實 香 港  魚 較 腥 , 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 , 骨 亦 唔 多 , 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 , 含 豐 富 骨 膠 原, 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 , 但 若 燒 得 不 好 , 肉 會 變 得 粗 糙 , 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 : 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 , 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 , 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 , 近 十 年 , 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 , 好 看 有 如 表 演。
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不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 : 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
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鹽 燒 雞 魚 $180公仔箱論壇; y. t: q# i/ s' X  C: t+ C
肉 不 多 汁 亦 不 多 , 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。tvb now,tvbnow,bttvb- k6 N/ B- i& s( K! Z
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鹽 燒 年 子  $180
# Q# s% {) u. y6 N4 c4 ~5 J3 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 , 骨 唔 多 , 可 以 大 大 口 食 。  G8 E" o( B& T( K& k4 e) N
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鹽 燒 香 魚 $58
& r  p+ z( q/ q) H* Swww2.tvboxnow.com肉 質 細 嫩 , 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 , 有 美 膚 之 效 。
  O5 ?8 U7 d7 j& f$ z# H) O7 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 ( 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 )
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