標題: [中式食譜] 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-5-30 10:54 AM     標題: 海 南 雞 飯 與 文 昌 雞 飯

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$ U# f: A$ J3 Y% J% G) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \7 R+ T" G  `
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材 料
: w' Y8 B. x; X# i5 x! jwww2.tvboxnow.com海 南 文 昌 雞 1 隻 ， 約 1350 克 * |/ n9 G% j) H, K; A( C
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浸 雞 料
. V0 F2 O3 |' u, W, S: h& j' O葱 結 ︰ 4 棵 tvb now,tvbnow,bttvb" t! ^) @- S% z/ B' c. u5 F( e
薑 ︰ 4 片
- m1 i$ P/ V  x: i- s- @( z( V, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紹 酒 ︰ 1 湯 匙 www2.tvboxnow.com% q6 T3 s- {" C- c
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香 料 水
. u% C. M& c/ D* D% Z4 i* H% Q油 ︰ 1 茶 匙
& v7 o% d6 n9 ^0 V公仔箱論壇葱 ︰ 2 棵 7 q# W( V' k3 K& X1 Y
芫 荽 ︰ 4 棵 連 頭
) R9 D  w6 g( \5 o; k, ~5 T' }薑 ︰ 1 塊 約 20 克 www2.tvboxnow.com) {5 n) E) _  g( e
水 ︰ 2 杯 公仔箱論壇8 e; J9 r3 W6 D5 [5 k$ h* A, @
鹽 ︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb1 Y' P2 ~9 c" N
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雞 飯 料 + v( @2 ^& _4 @0 d2 A( y, R
雞 尾 脂 肪 ︰ 1 塊 7 Q8 Y. m; k& V4 s/ Q
草 果 ︰ 1 個 拍 碎 公仔箱論壇% y2 p* l+ B* N: t2 a
薑 ︰ 4 片
$ c0 C2 C: R' d$ W8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 頭 ︰ 4 瓣 ， 拍 扁 www2.tvboxnow.com6 S- j  h9 ?9 I+ z( |2 l
絲 苗 米 ︰ 2 杯
1 p, X; m/ }& x8 m0 ^- i) a8 E- ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸 雞 湯 ︰ 3 杯 3 _  f6 L7 K% c# g2 c) Z! `" Y
鹽 ︰ 1 茶 匙 www2.tvboxnow.com! M2 W# k! }6 j" g# m; W
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雞 湯 料
, u8 Z- M- v# qtvb now,tvbnow,bttvb浸 雞 湯 ︰ 3 杯 + 水 1 杯 ; z* u4 m- l1 K, U# X
粉 絲 ︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A; P. F% k7 H- `9 }9 n
冬 菜 ︰ 1/4 杯 www2.tvboxnow.com; f) P2 e  B. e6 v3 e; M7 `$ ?% q
水 發 冬 菇 ︰ 2 隻 ， 切 薄 片' H' Q% J  Q0 ^2 q: h) e

$ k2 L* q; g6 L6 j! d# S, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸 料 (1)tvb now,tvbnow,bttvb8 J: a  r5 D2 c
薑 ︰ 1 塊 約 40 克 ， 磨 茸 1 Q: b, X1 r4 l( |
滾 油 ︰ 2 湯 匙 公仔箱論壇+ q, C9 |& R5 P! i& j0 A
乾 葱 ︰ 1 個 ， 切 至 極 碎 ( 隨 意 )公仔箱論壇( t6 `6 S: I& s. N: x
鹽 ︰ 1/2 茶 匙 - g% ^( l/ o- X5 ?1 l& F
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蘸 料 (2)
0 e6 v% Y! [1 M% _1 ~公仔箱論壇長 紅 椒 ︰ 1 大 隻 www2.tvboxnow.com" d% I: \% ^4 `( i, N' s- l+ I
小 紅 椒 ︰ 2-3 隻
3 G; Z- {' t8 h$ Q6 m7 G7 Iwww2.tvboxnow.com滾 油 ︰ 1 湯 匙 . |& t$ s, {0 Y4 N1 P
鹽 ︰ 1/8 茶 匙 滿
& s; S# s; ^, q9 D白 醋 ︰ 1 湯 匙
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# w6 ]) t; |1 s" \4 R0 ttvb now,tvbnow,bttvb準 備" l* l3 W6 v5 M3 S6 N& I
1. 雞 洗 淨 ， 撕 出 雞 尾 附 近 的 雞 脂 肪 ， 留 用 。 剪 去 腳 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?+ {4 k& f- f$ J) P/ ?3 w

$ {4 k1 d' v  R  s: \) q1 ktvb now,tvbnow,bttvb2. 米 洗 淨 ， 置 疏 箕 內 瀝 去 多 餘 水 分 。
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* ?8 a3 X& e( Dtvb now,tvbnow,bttvb3. 薑 茸 置 小 碗 內 ， 拌 入 鹽 和 乾 葱 粒 ( 如 用 ) ， 燒 滾 2 湯 匙 油 ， 淋 在 薑 茸 上 ， 拌 勻 。 公仔箱論壇9 h* F# y  e& p, n( O& m, _
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4. 兩 種 紅 椒 去 籽 ， 切 小 粒 ， 放 在 舂 坎 內 舂 碎 ， 放 入 另 一 碗 內 ， 淋 下 滾 油 1 湯 匙 ， 再 加 入 白 醋 和 鹽 ， 拌 勻 留 用 。
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5. 香 料 水 煮 法 ： 小 鍋 置 中 大 火 上 ， 下 油 1 茶 匙 ， 爆 香 薑 葱 芫 荽 ， 加 水 2 杯 ， 煮 至 水 開 ， 料 頭 變 軟 加 鹽 後 (1) 便 可 移 出 擱 涼 ， 放 入 冰 箱 內 冷 藏 待 用 。
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浸 雞 法5 w4 C( Q/ a4 s. @6 i# z* F
1. 3 公 升 湯 鍋 加 水 八 分 滿 ， 置 大 火 上 ， 燒 至 水 開 時 投 下 薑 葱 及 酒 ， 把 雞 放 入 ，胸 先 向 下 (2) ， 以 木 匙 插 入 雞 腔 ， 把 雞 豎 起 ， 從 雞 尾 開 口 處 用 大 湯 匙 灌 滾 湯 入 雞 腔內 數 次 (3) ， 讓 雞 腔 先 行 受 熱 ， 再 把 冷 了 的 水 倒 出 來 ， 如 是 灌 了 又 倒 出 ， 倒 了 又 灌， 重 做 3 次 ， 最 後 胸 先 向 上 ， 蓋 起 ， 改 為 小 火 ， 焗 15 分 鐘 。
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2. 揭 蓋 後將 雞 翻 面 ， 大 火 把 水 燒 開 ， 加 蓋 後 再 改 為 小 火 ， 焗 10 分 鐘 ， 是 時 胸 向 下 。 試 以 竹籤 插 入 雞 腿 最 厚 部 分 ， 如 無 血 水 流 出 便 是 全 熟 。 不 然 ， 小 火 多 焗 5 分 鐘 。 $ s0 N( R* H! `3 X9 ?

- x" c4 e1 x$ M/ _+ Atvb now,tvbnow,bttvb3. 大 盤 內 放 下 冰 2 盤 ， 冰 水 1 瓶 ， 冷 凍 香 料 水 同 拌 勻 (4) ， 加 入 雞 ， 將 冰 塊 填 入 雞 腔 內 (5) ， 一 直 浸 雞 至 冰 完 全 溶 化 ， 雞 身 變 冷 便 可 斬 雞 。
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: _) b) Z: P' ^  M$ L: cwww2.tvboxnow.com煮 飯 法
) C1 n# O) }: h; e( |0 K+ c  Btvb now,tvbnow,bttvb置 2 公 升 厚 身 易 潔 湯 鍋 在 中 大 火 上 ， 加 入 雞 脂 肪 ， 爆 至 出 油 便 投 入 草 果 同 爆 ，繼 下 薑 和 蒜 瓣 (6) ， 至 香 氣 散 發 便 加 入 米 同 炒 透 。 加 浸 雞 湯 3 杯 和 鹽 (7) ， 中 大 火煮 米 見 有 大 氣 泡 （ 俗 稱 蝦 眼 ） 出 現 (8) ， 繼 續 煮 至 大 氣 泡 變 為 小 氣 泡 ， 加 蓋 ， 改 為小 火 ， 煮 4 分 鐘 ， 關 火 ， 焗 10 分 鐘 。
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斬 雞 法tvb now,tvbnow,bttvb4 t8 P" a% P4 n6 D5 i
1. 雞 皮 遍 塗 麻 油 ， 先 去 頭 頸 ， 斬 出 翼 ， 在 背 上 兩 塊 滑 肉 之 上 割 一 十 字 (9) ， 以利 將 腿 拉 出 。 沿 雞 腿 切 開 ， 直 至 達 到 十 字 ， 一 拉 ， 雞 腿 便 與 雞 身 分 離 (10) 。 如 法斬 另 一 半 ， 餘 下 雞 全 身 ， 然 後 把 雞 身 豎 起 ， 從 尾 斬 至 頸 把 雞 身 分 為 胸 肉 和 背 肉 兩 部分 (11) 。 拆 出 胸 肉 ， 移 去 胸 骨 。 tvb now,tvbnow,bttvb) m& S: E2 M1 ^# y/ c/ |& ~- B
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2. 依 胸 肉 紋 順 切 成 長 條 (12) ， 上 腿 及 下 腿 肉 俱 去 骨 ， 亦 順 紋 切 成 長 條 ， 先 後 排 在 長 盤 上 。
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供 食 法
; u! R; y7 N* I6 H! C/ z在 雞 旁 放 下 飯 1 碗 ， 湯 1 小 碗 （ 見 提 示 ） ， 蘸 料 兩 小 碟 ， 同 時 供 食 。
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; V. _* P% k, m: o+ @3 `tvb now,tvbnow,bttvb提 示
1 Y9 S, H4 z( Rtvb now,tvbnow,bttvb1. 浸 雞 前 先 準 備 用 冷 開 水 做 冰 塊 2 盤 ， 冰 開 水 1 瓶 。
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2. 雞 湯 所 需 之 冬 菜 要 洗 淨 ， 粉 絲 浸 軟 ， 和 3 杯 浸 雞 湯 和 冬 菇 同 煮 成 冬 菜 湯 。 不 用 煮 得 太 久 ， 粉 絲 煮 至 透 明 便 可 。 % X/ ?% g/ c" o5 B% t
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3. 如 嫌 費 事 ， 炒 透 米 後 可 轉 至 電 飯 鍋 ， 加 水 3 杯 或 多 一 些 ， 按 掣 煮 成 飯 。
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4. 香 港 市 上 任 何 雞 都 可 做 海 南 式 文 昌 雞 飯 ， 活 雞 尤 勝 。tvb now,tvbnow,bttvb- A; @5 G! b0 Q  k( w2 e8 E

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作者: gohk123    時間: 2009-6-9 06:21 PM

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