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標題: [食肆地點] 【將鮮味留住　醃三文魚】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-6-10 01:58 PM 標題: 【將鮮味留住　醃三文魚】

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相比起其他三文魚吃法，過去香港人很少接觸到醃三文魚。
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顧名思義，醃三文魚就是以鹽、胡椒、香草等把魚醃過夜至入味。 tvb now,tvbnow,bttvb) U" x% c/ L4 \! R' n8 Q
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它既可保留魚味、肉質，又可利用不同的調味料令味道變得更豐富。

由於製作簡單，近年不少自助餐也開始供應自家醃製的三文魚。" t$ Z9 w% ^! B

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紅菜頭醃三文魚
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子薑醃三文魚

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法芥黑椒醃三文魚. R3 S& S8 N5 J: r7 f4 Q4 d0 I
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挪威不少魚巿場也有賣醃三文魚。

以刁草、黑椒醃製的 Gravlax ，是北歐地道的做法。

到過北歐旅行的人，大都遊覽過魚市場，有沒有發覺，鋪天蓋地都是三文魚？ ' l$ R) M6 r- f
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原條冰鮮的、拆肉起骨的、煙燻的 … … ，但最多的，居然不是煙三文魚，反而是以鹽、刁草、檸檬汁、干邑醃製的 Gravlax ！ # q5 [9 T3 l+ J
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Gravlax可以說是北歐諸國的國食，亦是最經典的三文魚做法，早在中世紀已有。為了延長魚的賞味限期，在嚴冬也有魚吃，古代的漁民將新鮮捕來的三文魚以鹽、刁草等醃料塗滿魚身，包好埋在地下，蓋上砂石或泥土，以砂土的重量，將魚中的水分壓走，放上幾天甚至幾星期，便成了 Gravlax 。
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跟煙三文魚不同，醃三文魚沒有經過煙燻的煎熬，新鮮三文魚一身嫩滑的肌肉，依然可保存下來，入口更柔軟多汁。 tvb now,tvbnow,bttvb/ f6 D# z' x5 a* X. u; p0 o( c
醃三文魚還有很多優點，首先是口味多變。

在北歐，最流行就是以刁草醃魚，傳至美國，當地人就愛用胡椒、丁香、辣椒粉等醃製。 8 E: w" H; o6 l1 x6 Y

而當今最流行的做法，就是以紅菜頭、橙皮醃魚。

醃三文魚製作較煙燻簡單，不需特殊的器具，時間的控制，也不似煙燻的複雜及講究。 www2.tvboxnow.com2 e+ }4 g( f* O2 ?& Q$ J
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所以近年香港亦開始有餐廳自家醃三文魚，像 W 酒店的 Kitchen 。
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Brunch Buffet 特設醃三文魚 counter ，有廚師駐守替客人即切三文魚。

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凍櫃內放了約十款獨立包裝的牛扒 / 羊扒 / 大蝦，客人挑選後，交給廚師即席煎製，再送上枱。tvb now,tvbnow,bttvb" r. r* v; k* _/ x; B$ C3 N

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Perrier-Jouet 任飲。
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另一招牌菜式 Oyster Shooter ，有清酒、青蘋果、辣椒等口味，一整杯啪入口，過癮。/ |8 u- u% p9 ]# T
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除了炒雪糕及朱古力噴泉，還有十多款甜品，以 Tiramisu 及芝士餅最受歡迎。

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海鮮 counter 有生蠔、青口、翡翠螺及凍蟹腳，勝在新鮮。; i) G1 R$ T7 _- V* [
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餐廳座位闊落，格局及設計新潮。公仔箱論壇1 z, D1 \# |9 W4 `5 `3 H

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即點即製的食物包括煎澳洲肉眼、虎蝦、羊架等。
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任食七彩醃三文魚[/colortvb now,tvbnow,bttvb9 P2 r6 C1 d( _/ d6 g9 Y9 A
]論矜貴、人氣，在自助餐桌上，三文魚一直不是生蠔、龍蝦的對手。只有少數高級餐廳把三文魚當成明星菜式，像君悅的 Tiffin 就曾推出過醃三文魚。
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而近期將三文魚做得最出色的，就是 W 酒店 Kitchen 的 Brunch Buffet 。
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這Brunch Buffet 最大特色，就是色彩繽紛，裝潢如是、食物賣相如是：紅色玻璃杯裝着的三文魚刺身、綠色玻璃杯裝着的吞拿魚他他、紅橙黃綠的樽裝果汁、或青或藍的即調 cocktail 、加了七彩啫喱熊仔糖的炒雪糕、粉紅色黃色的朱古力噴泉 …… 跟酒店的形象一樣，新潮大膽。

當中最出位的，是現點現切的醃三文魚。你見過青色、棗紅色的三文魚沒有？不是色素作怪，只是師傅別出心裁，用了香茅、紅菜頭來醃原條三文魚柳。 tvb now,tvbnow,bttvb, }$ f9 u3 A" i9 X

「自助餐不可缺少三文魚，但煙三文魚太普通，我哋就想到自己醃魚，做法簡單，亦不需特別器材，最重要是味道多變化。」總廚 Chris 說。
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他選用塔斯曼尼亞三文魚，每條約 2 公斤， size 較小，勝在醃起來易入味。

醃三文魚有五六種口味，除了香茅、紅菜頭等味道，還有五香粉、胡椒，每星期輪流供應三款。 tvb now,tvbnow,bttvb, _& y0 `. Y8 H9 E# f" H; |* ~

老實說，第一次見識這醃三文魚，只覺顏色有點曖昧。脫下有色眼鏡，逐一細嘗，才覺得有驚喜。公仔箱論壇* v9 }. q# p) d& ~
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最愛香茅味，那陣香草味道，跟三文魚的鮮非常匹配；子薑味酸咪咪的，很開胃。但也不是款款做得完美，像紅菜頭味，紅菜頭味道並不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb! C7 n5 y) ]" s" O8 J2 m2 B0 M% _

Live Section 為主
除了醃三文魚，這 Brunch Buffet 還有很多出人意表之處。食物全分散在開放式廚房、吧枱、凍櫃內，有些放得隱蔽，令人有點尋寶的感覺。 2 d& `7 u% p. X1 P+ O

其次是即製的 Live Section 比人家多，像即撈凱撒沙律、即煎奄列、即製漢堡包、即調 cocktail 、即炒雪糕。最好玩是雪櫃放了十款不同的肉類，雞牛羊豬扒大蝦，全部已醃好，以真空包裝，客人像到超市購物般，選了心頭好，再交給廚師拆袋取出即煎，過程好玩。
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叫人眼前一亮的還有這裏打扮入時的客人，有些老外一身露背裝、吊帶裙，味蕾以外，連眼睛也在吃冰淇淋！tvb now,tvbnow,bttvb# J. I" W9 ^+ {
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Kitchen (九龍柯士甸道 W 酒店)
周日早午自助餐供應時間： 12nn-3pm# ~5 a% F* h" f1 v
收費：成人 $590 ，小童 $290 ，設加一。（包任飲 Perrier-Jouet 香檳、果汁及 Cocktail 。）

作者: hao88 時間: 2009-6-11 11:53 AM

you really bad, make me hungry ( i am a salmon lover ler)

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