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標題: [食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:00 PM     標題: 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司, 吃 得 最 多 的 , 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ; 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 , 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R8 N+ H- @, L6 k: V* G; Q9 R
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以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ? 不 , 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。 公仔箱論壇0 n* b( J7 C4 A3 C  S- O" U# |

( @+ i( R( @1 W+ {! A8 N1 J$ y最 新 趨 勢 , 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
" X! x; w, x  i+ J3 O+ gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% W$ z% x2 R( E" X$ ?- ?* y( {: p7 C
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House Smoked Salmon公仔箱論壇3 |7 S# q' R( S5 ^3 y1 W  u  E1 d
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Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 , 賣 相 明 顯 較 乾 。
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3 ^' B4 C, T2 R+ T/ j% u% PCold Smoke 的 三 文 魚 , 保 留 較 多 水 分 。
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! R. q5 E" H' s7 ]$ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙 三 文 魚 , 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 , 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 , 用 煙 來 燻 , 令 它 流 失 一 點 水 分 , 不 易 變 壞 , 方 便 保 存 。 到 了 今 日 , 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 , 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 , 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 : cold smoke 和 hot smoke 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W1 j7 ^" T+ V: d  w

1 z  {" W1 ~: hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Hot smoke vs Cold smoke
# `2 M" j$ S% m1 k3 x. A& Q- eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cold Smoking , 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 , 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 , 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 , 由 於 溫 度 較 低 , 魚肉 沒 有 煮 熟 , 保 留 大 量 水 分 , 入 口 較 濕 潤 , 有 明 顯 煙 燻 香 味 , 鮮 味 亦 較 強 , 常 用 作頭 盤 。
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Hot Smoking , 以 攝 氏 約 74 至 85 度 , 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 , 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 , 肉 質 較 乾 , 通 常 作 主 菜 。 % M9 \" |$ f7 O) G

; {; ?0 w, ?: Z) r8 _2 s* w% U說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 , 除 了 溫 度 不 同 , 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 , 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。 www2.tvboxnow.com$ z7 g5 s5 N% X3 G$ {

0 d) m7 ]4 k" @+ Twww2.tvboxnow.com最常 用 的 要 算 是 橡 木 , 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ; 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 , 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ; 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 , 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 K7 O1 L  d- C
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以 往 , 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 , 為 了 延 長 食 用 期 , 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 , 味 道 很 鹹 。
  D5 M- V: {7 w公仔箱論壇www2.tvboxnow.com+ T- j# H( [  x$ i5 B; t1 w) ^! c
近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 , 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 , 除 了 經 典 的 cold smoke , 連 hot smoke 也 有 。 6 y$ f! j( n3 Y9 K! C6 H4 g( g
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由 於 少 量 生 產 , 天 天 製 造 , 魚 味 鮮 活 得 多 。
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煙 三 文 魚 他 他
- `* w- C/ N+ |+ @) M; g+ t# F, a煙 三 文 魚 切 碎 , 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 , 鹹 中 帶 鮮 。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s+ {1 ^6 k1 i: G9 P" Y6 [0 x
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煙 三 文 魚
# G5 d7 a2 o$ n2 Y" [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 , 口 感 肥 美 , 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。/ z( N  `- V# a% B& I" Z

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; T/ q' E3 s# m' u, s6 B, I$ @tvb now,tvbnow,bttvb煙 三 文 魚 慕 絲 & z- _+ u' |; n# i- a0 W) Z# R! _
慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 , 很 creamy , 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
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$ U& a1 Q9 U- d0 V/ n- u- ktvb now,tvbnow,bttvb餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 , 客 人 可 自 選 作 拼 盤 , 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。
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# g5 m( b: p+ X+ ]4 Pwww2.tvboxnow.com煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 , 香 味 醇 和 。
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以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 , 器 材 簡 單 , 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。
' T$ v' ]% U8 l  q/ V/ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. l# U' {' f3 m8 S冷 煙 燻 北 歐 的 味 道9 v2 E8 W* P: e
回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 , 小 時 候 在 家 鄉 , 周 末 跟 家人 到 海 邊 , 張 開 枱 布 , 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 , 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 , 主 理 北 歐 餐 廳 Finds , 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ,讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。 www2.tvboxnow.com) X2 x  e, Q, [' V

- k( S- I" T. `" k「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 , 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 , 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」
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只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 : 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 , 沒 有 雜 質 , 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」
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) N2 t/ e9 T' x4 awww2.tvboxnow.com他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 , 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 , 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 , 待 黑 煙 散 去 ,Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 , 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 , 待 煙 充 滿 整 個盤 子 , 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 , 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。
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由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 , 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 , 入 口 肉 質 較 柔 嫩 , 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 w5 j- Y4 h, |$ ^1 a
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Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 , 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 , 百 分 百 的 北 歐 味 道 。
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Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)$ f5 c+ d. z8 c2 I) w8 W' c; i3 w6 P
營 業 時 間 : 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ; 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ; 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ; 星 期 五 至 六 5:30pm-3am公仔箱論壇- p2 E: Q" n( X0 D7 J1 V
註 : 逢 星 期 日 休 息 2 K: v5 B( `- I! m
平 均 消 費 : $350tvb now,tvbnow,bttvb# ?: ^* H' ~0 d1 l: a/ i# C

& G& {: K& R; l' ~1 I1 U5 x; Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 q, K/ }- G% g3 u# y3 t0 A

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3 |* T4 M0 B) h3 Q$ L* a4 m公仔箱論壇蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165www2.tvboxnow.com2 ]1 N" Z! G: q2 i
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 , 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。7 I' d& O3 }" z

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* i; J: h7 U7 O5 [tvb now,tvbnow,bttvb選 體 形 較 大 的 三 文 魚 , 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 , 脂 肪 較 多 , 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。tvb now,tvbnow,bttvb$ f! Y: \0 F0 y5 K

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; F8 C" I4 @. Y公仔箱論壇三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 , 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 , 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。
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熱 煙 燻 外 脆 內 嫩9 w2 K8 h' g: K- w
三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 , 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 , 用 刀 子 切 開 , 魚 汁 緩 緩 流出 , 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 , 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 , 是Nobu 的 招 牌 菜 , 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 , 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 , 我 們 很 有 口 福 , 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 2 Y8 w$ ?( Z- `5 ~3 r( o

2 b/ X. v% y. M4 D$ L/ lwww2.tvboxnow.com這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 , 原 因 有 二 。
" q/ @- Y* B/ A7 s$ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W# u$ [% N/ u4 [( k
第一 , 用 挪 威 三 文 魚 , 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ,油 分 特 別 豐 富 , 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 , 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。 www2.tvboxnow.com* u0 x% c9 s4 ~* f/ ~8 w' Y" e

; M: D8 Z1 y; t3 q2 d* \: X$ d8 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第 二, 最 關 鍵 的 , 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 , Nubu的 工 序 就 多 了 , 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 , 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 , 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 , 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 , 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 , 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 , 明 明接 近 全 熟 , 卻 一 點 不 嚡 。
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" A2 Y1 T1 G& v  O8 M: j, nwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k- x( G6 A& a$ ]; [
Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb7 B9 b9 {! a7 ?2 i, V$ Z. D8 b
營 業 時 間 : 12nn-2:30pm , 6pm-11pmTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b* Y8 ~: T, @6 I9 {' D% ^
平 均 消 費 : $600

作者: jameslee_5769    時間: 2009-6-10 04:03 PM

提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
作者: hao88    時間: 2009-6-11 11:59 AM

why only in Hk, i wanna to eat here
作者: 柔    時間: 2009-10-29 04:15 AM

非常多谢 !
作者: Kawaii@初音    時間: 2009-11-7 03:56 AM

Thank YOu wo...




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