標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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配料:
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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香料配方: ; }  k7 L- c* B: m+ W, j
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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' q9 d+ A# E1 y  G( ]! {www2.tvboxnow.com炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. www2.tvboxnow.com" n- |$ f; S; L; }% K) B
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U4 J4 Y# {& s, h" P, |( R
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。www2.tvboxnow.com; E5 x* g! L! i5 D3 N( M" L  G

& u- D+ a( v. R) O1 [. jtvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什麼：" @/ t; e$ S+ c- V& K* M  ^
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0 X2 Y/ Y; `& [/ [" h) k+ k4 y這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。' o  N+ ?& R- U& p5 j/ S9 W# N: r

0 F* A& N, L& q! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。& X7 T7 G& G2 @- H

6 }: c$ p/ j) T' z- [, Nwww2.tvboxnow.com一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。, @6 u/ H& P/ {8 _9 _6 J- E
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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2 ^+ E1 X, q+ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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% a  A: q1 T% v- }/ R  z! y/ r  m5 Mtvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一塊，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @3 j8 V4 I9 F. |9 \  W: C, n8 q
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。9 |# G  Q2 j) R) e

' k3 o" N% s- B) m$ ^* l油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。$ c+ f5 [/ E, i7 \* r

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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb" y: \1 b; ^! ^: q  i1 f
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( W, s, u8 ~! z; J4 s& W放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。% v% u. b4 k4 A) A

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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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3 _5 P; ~, l6 y放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 H* B8 k# [) D# ]

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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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2 U- w. n2 v8 U% o& n4 w) Jtvb now,tvbnow,bttvb把湯水盛在一隻大碗裏備用。' T* ~! R  H; r. i3 ]% ?5 {

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6 D9 E; ^- [% |+ }! {8 L9 D3 htvb now,tvbnow,bttvb
$ H: a2 w- j( }% j' T4 S/ ?tvb now,tvbnow,bttvb炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。9 b+ [8 X- B5 b8 j* @* O
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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* @7 Y# A0 D- |5 P4 r* Jwww2.tvboxnow.com煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。www2.tvboxnow.com- q! l( H% i# m* A" H" Q# k. G. s
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關火，放入雞精，味精調味。
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# r. f0 `: v4 ^6 t# q! e, C. u4 }% zwww2.tvboxnow.com大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb4 R* H4 f( u/ @- P- F: X# {

1 b- m5 C6 r& O: z; a9 A# ttvb now,tvbnow,bttvb吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F) A4 u" }4 y- x: a3 u

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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

thank you very much !

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