標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]* l! r- B) B' h& {. ~

# J6 V$ M6 v8 E( f$ x$ z最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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# g+ t9 x9 g1 H4 [7 |2 y! k/ e0 f其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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% u. U  y1 ~- F  QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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  K  D& K5 Z/ Q! W4 i! E  Etvb now,tvbnow,bttvb不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^7 R$ ^1 g& i4 @
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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8 W0 W! T1 k: P) ~/ ?  O. Z7 x公仔箱論壇这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。公仔箱論壇( O4 }" |( n6 B! {: a- ?

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活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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1 K. }1 C0 J+ @不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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' W  s5 O+ l0 u6 t0 X& e% P呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？tvb now,tvbnow,bttvb% E- T7 b# S$ N) g0 E) `
好吧，言归正传。公仔箱論壇# @0 t: P6 v: G1 P& \- J. T2 s

% L& A' C/ O1 |7 M& g先说说底料。& Z% T9 U3 \& @* Z- z, D3 T

% m3 r8 x( `! a( twww2.tvboxnow.com我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。tvb now,tvbnow,bttvb% H* p! D0 j7 y" _2 ^

5 a, G1 A# i7 B) P$ m( @2 {把底料的配方给大家说一下：
+ q7 Y& x( {8 j! Q/ _+ Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n9 ^( J3 e4 j
配料: tvb now,tvbnow,bttvb( v. R. ^3 x( a. k6 Z! ~
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 9 a6 u) h" G! Z
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香料配方: ' _# d& I- {- T, }
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 www2.tvboxnow.com1 @% y. J, Z9 u# e7 @/ H
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 公仔箱論壇9 X( `+ C6 h% k9 n
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. " p) E6 S2 @0 e+ _

6 ^1 E# \2 [7 J; V$ N. B另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。tvb now,tvbnow,bttvb. z% Q' N5 @' N5 |  h& R

& K0 `- N' n9 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g9 b8 d( i) [+ e$ k- k6 n- z

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$ F, x4 H! P% Y# F" B( K炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。& k; H) K; Z! A

) b2 \2 R6 M( w- l+ {tvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什么：公仔箱論壇! P5 c, R1 V% |7 n; I' Q

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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。) ]& E! w$ F' L: \# t% ^) S5 D
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。. T) @% J# r7 G' i  ~* [
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。
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主料都齐了，看看配料：公仔箱論壇/ F* s. r1 d* U" N0 A# ^( y
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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! ?8 C+ W4 Q5 K4 Z4 l6 g/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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/ \* U& F+ x1 q; @; o% K3 }. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- b, d3 s! u8 ]; w花椒炸一会后放入干红辣椒。: b5 t8 h3 f, i3 F7 X: x
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! W8 E; H7 J# n( D: Xwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g* E" @5 [4 T$ D
放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _  }: e! ?# d
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i; Q6 s4 w  |

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% s' p; s# t9 s: K3 W4 R把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb9 v9 k+ Q) V. z( l
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把汤水盛在一只大碗里备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A+ S. t+ s9 ]9 E
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。www2.tvboxnow.com$ e- T; b; l9 B: h6 d& v
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+ g3 \3 I& M2 L* Mtvb now,tvbnow,bttvb把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。www2.tvboxnow.com; h9 D3 D6 s1 x3 z7 \( q

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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?, R6 H& L9 c9 Y

! O- B: G9 I2 T  ]tvb now,tvbnow,bttvb煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。" w+ f9 K* z# x) I# v2 M
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关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。公仔箱論壇4 `: s3 |, y& G" X. |3 Z3 I9 @# y

0 y. c# T7 U6 N; s) V8 t公仔箱論壇这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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& A/ i7 {9 a5 S6 g: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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