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標題: 烤乳猪全程图解 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:35 PM     標題: 烤乳猪全程图解


) w- q4 n% {5 w1 r: D公仔箱論壇喜欢临高烤乳猪,跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样,临高乳猪,以其透亮的脆皮,咸中带甜的肉细,松酥的骨骼,酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法,并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪,它涉及到乳猪选取,宰杀放血,刀法运用,佐料配制,火候温文等方面的工序……
$ T0 s2 }0 g0 _$ `tvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道,选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪,是最佳的选料。在个头上,十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤,万不得已,不能过夜烤制。/ Q3 A* n1 E6 V$ T9 r5 _' F8 `" Z

- @! t! ~6 E6 `+ @8 Q1 Cwww2.tvboxnow.com下图是放血,放血的关键是一刀准,即一刀下去,乳猪身上的血须全部流干,乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
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6 Z+ n1 N, n0 a8 g4 w% _tvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中,反复滚烫,然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键' n% @" u$ Q, Z7 O
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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。公仔箱論壇' n7 l. y0 W& \7 g; W& I7 _

. w* E# y1 q4 y: w8 ~tvb now,tvbnow,bttvb5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。. X( b2 s1 {3 U, }0 V

  ~! p" [6 g- b$ E0 O公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
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7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。
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9 w3 G! E0 `% Z- k! d8、勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观tvb now,tvbnow,bttvb& u0 M6 T* G9 @5 w( {
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9、文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤
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10、烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。$ Z2 d! |. u; n( p4 z
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11、抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味。( _5 V% {7 q, n0 [
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12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺
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13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影,立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb1 j. A* \7 l5 ~3 z





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