標題: [食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-8-25 01:43 PM     標題: 脆脆蜑家雞　慳水食


3 T% M3 J. Q( D# Z, M7 [蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」tvb now,tvbnow,bttvb+ H; E; J+ ^& J# F0 ]% r4 d9 |
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脆皮蜑家雞
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雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 % P- Q5 y0 E+ h" }2 ~

1 ~; `2 `3 r% i4 g* M; o+ f5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。避風塘燒鴨河( P. I# \2 M2 B" a

- r1 ^) V) w8 [) c燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 tvb now,tvbnow,bttvb2 [9 b5 U" P/ c
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大笪地菜絲魚滑湯www2.tvboxnow.com" e) W4 B2 B+ v8 S: `) M
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
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3 _8 e9 _+ N; k, Y茶居黃沙膶燒賣
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大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 tvb now,tvbnow,bttvb( P1 q& V$ F1 q: H7 T

7 [: ], d; `! a) m; x, W廟街煎蠔餅
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. C3 B4 O9 E. V9 G0 Z, @tvb now,tvbnow,bttvb蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 www2.tvboxnow.com0 n1 |1 a3 }% m. c/ w" c5 h& u9 b1 \

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$ g$ l6 V& q- c公仔箱論壇聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）tvb now,tvbnow,bttvb1 z! X1 t5 s. Z5 Y; k6 K5 J
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尋找失散懷舊菜6 G1 a+ U0 r$ f  ~9 v, U) o
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D' R2 Z8 }0 k; l
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; B. {. z$ h4 D" g  A+ z* F( W蜑家雞$150隻公仔箱論壇' w& t2 \& I5 B/ A

7 B! L4 {1 J% b6 f  ]+ o. z/ atvb now,tvbnow,bttvb白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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馬鮫魚滑$68
. r& s! Q9 J8 G7 U( H3 l8 ]8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 h: }  V# ^$ G公仔箱論壇有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 / k2 s% m% b' g2 q+ u( v
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0 [9 T1 N+ D' W# C3 D& x0 M伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）7 u) T9 J# v; y' d6 n- N0 U1 }
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避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s" w: y" `9 g/ ?

& o& }/ B+ Q" N0 s+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 ; m2 ~' I9 t5 r9 J4 Y2 P2 C
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燒鴨湯河$32: X  P* D$ W; h4 K3 W  A
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河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。
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豉椒炒蜆$78公仔箱論壇" q3 @' r! [3 d
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豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇# `* d7 f: r; R  I# f& Q
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 : j0 o3 G' u* N5 I' R/ C& Z4 F' h9 X

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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）公仔箱論壇  z+ w5 P4 n% m: z* w; H- A
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廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。www2.tvboxnow.com2 z! N. b4 j7 S3 r+ G# W' {

, n+ F$ x9 _9 f7 a% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇3 f# w5 t7 u, Q+ h+ Y2 ]

$ O8 p: y+ o9 g( [& ?/ Ttvb now,tvbnow,bttvb蠔餅$40（大）" R% v. @3 A3 {- u; l; ]5 G
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 ! f% `- ]# t: e+ W# v9 z

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* @) q3 U7 G4 h/ r4 R& b* x4 \「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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' Y& i: e) W; o- ?  ]2 T4 E臘腸排骨煲仔飯$23* J7 G% n1 ~! ]; ~  u: W1 G
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炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H6 F; ]: P4 A* i: V& g
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, K: L- b' E& Zwww2.tvboxnow.com興記菜館（油麻地廟街）
" s9 \+ @& J/ ~( [公仔箱論壇
, ~  M; {/ }  l' V9 r6 gtvb now,tvbnow,bttvb同場加映
0 o0 `6 J- l( wtvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇0 T; j! L5 m9 M+ x8 J  s
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廣州文昌雞$228隻7 z. @+ w- n3 m3 I: W
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 8 r, k: O5 w5 l0 i6 J7 t' [

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外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b, ]+ t( H* g0 l! j, B9 n$ A% @( _

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翠玉軒（中環交易廣場第2座）

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作者: dolly32331    時間: 2009-8-29 06:45 AM

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