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標題: [食肆地點] 黃麗梅:鵝有果味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-9-8 01:26 PM     標題: 黃麗梅:鵝有果味

一粒荔枝三把火,一堆荔枝炭燒出靚鵝!在國內,早已流行用荔枝木炭來做燒味,燒出來的燒肉、叉燒、燒鵝有果木煙熏香,最近有香港餐廳引來荔枝炭燒鵝,連黃麗梅也大讚鵝有果木香味。
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廣東燒鵝網紋越細越靚
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■荔枝木炭燒鵝皮脆骨香肉嫩,汁有陣陣果木煙熏香味。($290每隻)8 k" k7 v+ N7 U3 t8 M6 \; X
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香港以燒鵝馳名的食店多,但用傳統木炭燒的卻少,用荔枝木燒的更罕見,最近喜喜中國廚房和廣東名門兩食店就在屯門工場製作荔枝炭燒鵝,原因是老闆看了May姐(黃麗梅)在節目介紹過。做燒鵝首先要清理好鵝身內部,灌入醬汁,醬汁成份極多包括香葉、八角、花椒、甘草和玫瑰露等,之後用針縫合後便風乾。May姐說:「燒鵝分軟皮和脆皮燒法兩種,做軟皮的鵝風乾三四小時;脆皮的會風乾一晚,燒出來皮較脆,但肉汁流失較多。」喜喜的燒鵝會放在工場先風乾約兩小時,再放進爐燒,「石油氣爐燒出來的火太猛,不似炭爐把熱力慢慢均勻地傳到整隻燒鵝。用荔枝木燒要選生木,不是枯木,生木燒出來的煙才能令燒鵝有陣陣果木香味。」喜喜選用東莞黑棕鵝,May姐說:「國內餐廳燒鵝大多用中山或清遠黑棕鵝;四邑馬崗鵝骨細肉嫩,汕頭獅頭鵝就多肉骨粗。」如何才叫靚燒鵝?「賣相要色澤金紅、鵝身飽滿、鵝皮上的網狀紋越細格越靚;吃下去,皮脆肉嫩有骨香,肥而不膩,肉汁多並有微微炭香。」May姐愛鵝胸,愛其「肉少入味、皮脆肉嫩,鵝油甘香!」而記者就愛鵝髀,咬一口,皮脆得像蝦殼,肉甜油香交集,肉汁中有淡淡木香味;薄身腩位最入味,木味更濃。工場每日限量製作荔枝炭燒鵝,一小時內即送至餐廳,平日每天三輪,一輪燒十來隻,要預訂和準時入席才有得食。   f8 I: z: m) u6 R9 t% [1 E
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荔枝木炭燒公仔箱論壇5 M4 r5 r5 F7 L& U( m( W$ l+ G
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荔枝木要是生木,才能燒出有果木香的煙。 www2.tvboxnow.com' d6 ]3 E- Z/ E; l3 ^/ ]

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放進太空爐燒鵝,不停轉動,燒 45分鐘出爐。 www2.tvboxnow.com/ a, L' Y: D4 T6 r' E
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古法荔枝柴燒鵝皇色澤金紅、鵝身飽滿才是靚貨。
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土爐燒皮更脆5 j, {9 l9 n2 {3 `
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喜喜工場有兩種爐,常用太空爐,方便易操作,而舊式藏於地底的土爐已罕見,直徑近兩米,多用來燒豬,間中燒鵝。土爐燒出來的燒豬燒鵝,皮會特別脆。
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7 R/ `/ W  ?' H喜喜現推出燒鵝海鮮餐,八道主菜除包括燒鵝,還有閩南蟹、生蠔、石斑、海蝦、龍皇湯、炒雜菜和魚湯浸花甲,現做特價每席( 12位用)$1,880,半席( 6位用)$950。www2.tvboxnow.com, k7 h& z$ `( V& c) |

8 x7 E/ J/ ]% m% O4 Vwww2.tvboxnow.com花彫浸海蝦tvb now,tvbnow,bttvb6 c! g* F. C9 x  H% m2 j9 \

  W* ~' _$ l% y  \2 e& Y3 {用雞湯浸着,蝦有花彫和當歸香,蝦膏尤鮮甜。
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( b; `1 H) L- ?  O梅子蒸閩南蟹- M7 w; t' y+ n: m4 H: [
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蟹黃滲進糯米飯,梅子醬去膩感,酸甜開胃。 8 Q6 s+ X* D  ]% s+ l
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地道銀絲浸生蠔公仔箱論壇. i; V3 C) K4 x% j
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有芹菜和南乳吊味,粉絲吸收蒜茸香。 tvb now,tvbnow,bttvb: u" n1 Q- @- z) I( t' ^) n7 K* j
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4 G* F; d; n, [$ b6 ntvb now,tvbnow,bttvb喜喜中國廚房(屯門海榮路屯門中央廣場). s; y0 f' G8 t4 j* U

* I$ B" h! w7 V7 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。May姐推介順德碌鵝不停碌不肥膩
& q' ^) @  J$ S% {, n說起傳統風味,除燒鵝還有碌鵝,May姐推介太和的鄉土風情,餐廳以農家菜做主打,開張幾個月,蔡瀾、萬梓良和吳孟達已來光顧過。碌鵝是順德人農家菜式,做法是把鵝放在盛載醬汁的大鑊上,用鑊鏟將鵝身不停翻滾,讓醬汁慢慢均勻滲入肉內。醬汁是用柱侯醬、海鮮醬、桂皮等,尤其加少少片糖帶出甜味。May姐說:「不停碌可以使鵝身又厚又多的油擠出來,令鵝肉減少肥膩,而且常說鵝很毒,順德人還懂加薄荷葉中和。」除做碌鵝花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝,其他菜式製作如農家四寶、芭蕉骨也特別花工夫,如芭蕉骨要用薄脆易爛的芭蕉葉慢慢包着西施骨,之後要用火燜來將糯米黏着西施骨,最後才油炸,令糯米脆卜卜,甘香可口。: u8 G* o* `/ N3 t

; H* h, r; M; W5 Z' E  Q2 P8 _0 Ytvb now,tvbnow,bttvb順德人碌鵝 每隻$268、每份$68做碌鵝很花時間,要專人花兩小時在兩隻大油鑊上不停翻滾兩隻鵝。鵝肉吸滿醬汁,柱侯醬味最濃,少甜不覺油膩。
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+ J/ G8 n* Y$ X8 C  w) }/ u; Wwww2.tvboxnow.com農家四寶$68        www2.tvboxnow.com$ \3 f6 X. b& H+ U" Q8 f

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1 ~# ]- K) N, J有方竹笋、西施骨、鹹香湖南臘肉和爽口的豆製千張結,湯清鮮甜 www2.tvboxnow.com9 Z: d* m3 z  D; {! D* t) M
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芭蕉骨$68例牌tvb now,tvbnow,bttvb5 {1 Y' e! D1 n9 M2 H
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西施骨甘香可口,糯米脆卜卜像米通,夾帶芭蕉葉香。
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$ c0 j  X! A, x鄉土風情(太和邨太和商場 3樓)
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May姐推介潮州滷水鵝髀內側肉最嫩
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# G( }! }: b5 }; o6 @) a■師傅說,潮州滷水鵝是熱浸,白滷水雞腳筋是凍浸。
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% c: a" }9 \) q3 g; D2 M+ n  g" i' jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐過燒鵝和碌鵝,吃滷水鵝,May姐推介阿鴻小吃,滷水小吃如鵝片、鴨舌和雞腳筋等是該店成名菜。店內貼滿開業六年來的報道,蔡瀾、唯靈亦大讚,May姐說:「老闆黎生花心思設計菜式,尤其潮州滷水色澤夠沉,味夠香醇。」店舖有三種滷水,麻辣滷水、廣東白滷水和潮州滷水,滷水材料主要有川椒、八角、草果和甘草等。廣東白滷水色淺味淡,潮州的色深味濃,原因是加了生抽。潮州滷水入口有微微川椒辣和花彫酒香,繼而是甘草味,夾着甜、鹹和藥材味,淋上鵝片吃最惹味。選用中山鵝,放入滷水煲一小時,在櫥窗前吊起,待客人叫時再切塊並淋上熱滷水。排列鵝肉上碟時,老闆會把背脊肉蓋着髀內側肉,因為內側肉較嫩和肥,避免倒上熱汁時令肉變粗糙,認真細心。tvb now,tvbnow,bttvb; y+ }( A/ j2 l0 c, i6 g

  Q1 K6 W; s, j- f- H9 k公仔箱論壇鵝片拼墨魚$95       
0 d, A6 E1 R( n. f9 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) I; X& C* `. [  b' e7 p
鵝背肉結實,髀內側肉嫩肥,厚切墨魚裙翼則很爽口。+ X, P. Y$ Y; l( M3 o

7 A: s( }: U- f: j7 m  e& tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿鴻鴨舌$25六條
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鴨舌兩條叉的肉嫩滑,最吸收麻辣滷水味。
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麻香雞腳筋$40       
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  _& d6 a8 v4 P* U( T; Q7 v6 ^% f& i6 pwww2.tvboxnow.com用白滷水凍浸,咬下軟腍雞腳筋擠出粉質芝麻醬,醋味還夾玫瑰露香。 www2.tvboxnow.com1 c( r, {' P: S/ b. W4 n0 S# O
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2 F8 x4 S' e% o阿鴻小吃(北角和富道銀輝大廈)tvb now,tvbnow,bttvb# c# h+ P% O' \" G
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作者: dr3jai    時間: 2009-9-10 02:48 AM

Thank for sharing
作者: sasaii    時間: 2009-9-13 03:14 AM

好食好食好食好食
作者: daball    時間: 2009-9-17 04:20 AM

流口水............, 好耐無食過燒鵝, thanks.




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