標題:
[烹飪技巧]
如何煮好脫骨鳳爪？
[打印本頁]
作者:
甄華
時間:
2009-10-12 04:16 AM
標題:
如何煮好脫骨鳳爪？
我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W2 e5 L) h% e4 t" r' Q" D
' w S9 r; z, t' {% E
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m& Y4 i% S9 z/ { t( h2 K
% F& ?5 H! F0 F9 F! d. I6 l" L) B' l
www2.tvboxnow.com$ U2 B8 I- E* H. I
公仔箱論壇5 P# _7 K7 r0 J
第一步：選擇原料
" i. {" @; g! Z4 P z/ h
tvb now,tvbnow,bttvb2 m* r# }' I, z( T* [4 Q
原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
' L2 B7 m& Y, G1 D
www2.tvboxnow.com, {! |0 X T" q; p: K
第二步：浸泡
% l, T* r) X6 I$ U' M3 z
tvb now,tvbnow,bttvb6 [" b0 h9 B2 W9 {% q
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
# T, c6 r. x t4 d5 Z9 x, ]: I+ ]0 s8 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I8 y: |& l- K6 w9 d+ k3 B
第三步：掌握燜煮
www2.tvboxnow.com) i8 c/ {- p e/ T, F A
tvb now,tvbnow,bttvb; t# B, D0 h* r: M; P* o
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
' \% q& U9 y$ b3 m
0 A# N5 | k7 @# U
1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l% }9 j/ e2 P; Q- O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D* A! n7 Q$ D8 C, N# H- f
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
3 K' f& r$ ?! d
0 n* h1 Z t- i1 f& x. ?+ H; Vwww2.tvboxnow.com
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
公仔箱論壇/ M/ V" x" a9 M
- G+ f6 m6 d- V4 M2 h3 S1 C( Z8 m
第四步：迅速冷卻
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?8 D3 \% W) ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g& C% q0 y$ i* P
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z+ i5 q( W5 e# P3 T+ N
& c! P: |. s2 c0 J
第五步：巧妙脫骨
; w4 ~/ U# ? J' F0 [- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( J" y8 E! k" ?7 S( o
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
/ J- Y4 _6 Z; ]0 o2 F5 k" s( U
1 Q( K6 G$ S( Z" n" H( I9 i2 i. g3 Rtvb now,tvbnow,bttvb
第六步：清水沖泡
, G7 a9 g' |% I/ q0 K9 S
1 Y# i4 M2 V) F9 x2 G/ vwww2.tvboxnow.com
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
作者:
malayfatboy
時間:
2009-10-12 09:58 PM
thank you
作者:
13660295674
時間:
2010-7-26 03:08 AM
Thank you very much, Great work ...
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
www2.tvboxnow.com$ U2 B8 I- E* H. I