公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 要齊色香味　鵝身碌夠三十次 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-4-17 06:55 AM 標題: 要齊色香味　鵝身碌夠三十次

味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
, @; Q2 A2 G' @4 t8 b1 R
一小時心機菜* W9 |1 {9 a8 d& g- K6 K4 X. V
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s0 a, D1 Y- C* K: m! Y3 t6 j
0 K. u& Y" p/ Q- O

( k- v" k4 E7 }5 I) I
■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。
( a: ~9 o5 i4 b

■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。- ~) m! ^: T, X o6 h! ?# f; m
1 [4 v4 s, I6 m5 l- ]

. {# P" l0 |- R3 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d- U" m* i O
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。
* V3 o7 B. q' s* X5 v+ ]
鄉里碌鵝$58

客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。

' |! n& {0 ?1 m
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」www2.tvboxnow.com7 w; C$ K. {6 ]6 X; r7 O$ f# U, Z8 g

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v% L7 I; Q! g7 @; I) t, B, L

公仔箱論壇# F" s+ p* \0 g' |0 W

7 h0 K* P/ `$ @" o
tvb now,tvbnow,bttvb# f$ k! M' V9 b+ E3 A# {
賽香肉$72 www2.tvboxnow.com3 c; S; f( Q$ _1 F9 l, C

郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。公仔箱論壇$ y/ o: C& _" n t1 p! I
) `! q6 R0 b* i( e
飄香五味鵝腸$58 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q1 g! _+ o" `; q

烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。. @& r( w8 V" W4 G: p3 L

脆生腸$28 公仔箱論壇' @/ X4 _% H3 n3 R* q" i

www2.tvboxnow.com' J( T2 k+ Q7 U% g+ F4 Q& t
生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。 www2.tvboxnow.com7 t9 y" F$ f' o6 `5 A n

三色蘿蔔烙$48

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z/ K+ |) D4 |- M! o
青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。

龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E, x0 n5 M0 E3 b
www2.tvboxnow.com* m4 u- p  C( t3 g
潮州香料汁入饌tvb now,tvbnow,bttvb$ P; j9 D2 \3 h7 t
「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。www2.tvboxnow.com* J. A, I+ w& }  B2 M  k

明爐梅子烏頭$108tvb now,tvbnow,bttvb# ]$ v2 p6 @  {  d8 `

熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。

香葱反沙芋$68

手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。

懷舊炸雁鵝$78

% P5 |% K4 @- o6 Y3 K
失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。" S. c' U5 r1 b. G
tvb now,tvbnow,bttvb0 u( x8 I8 l: M- }- g( I: N! r
蒜子芹菜炒鹹肉$58

公仔箱論壇( C/ Z( Y5 s8 Y6 I* C' V
家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。( l+ z& X+ m+ d" S8 d% J
$ q+ q$ ^4 B0 \- r7 J; g5 W, {
火腿北菇大芥菜$68 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W" B# {- O% I+ g: L% ~

新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {, K) {2 |$ _8 i. B8 K* m
潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)! x7 k" u! R4 V2 f

tvb now,tvbnow,bttvb( L; _, t G/ v
■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」

作者: roger245148 時間: 2010-4-18 05:33 PM

wa good ths i like it ar

作者: mingjuan88 時間: 2010-4-20 03:28 AM

Looks good, I'm hungry now.

作者: 柔 時間: 2010-4-20 11:02 AM

睇到已经想食，下次返香港一定去试试，多谢你好介绍 !

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)