清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇( E. ^+ x! M( L
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，tvb now,tvbnow,bttvb) R8 I& Z2 {9 I, I9 t" i
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以- A3 i* v6 d1 Q
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇2 q0 L/ J: \2 \5 q! n; f, z# ~
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫6 f. k1 V" Q& w
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb6 x6 `4 U) ]% x2 t: K9 k
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉7 A' A- @- X) j4 P3 r+ o
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
* R( `( k+ v3 \) P1 c( ptvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇; s" k/ M/ s1 u, a
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇/ R' [8 O8 c" l. p; |* h& C0 o' ~
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇' u1 i' Z7 S0 ?3 o3 ]4 _% \( x
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又8 J" f0 C: V* E& ~$ s
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
4 c+ s: m; T$ X0 y# O公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，www2.tvboxnow.com: Y( |; w; o" s- [* {% y" O
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb0 V1 ^( Z( U3 u
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb. G, n& |; ]) O1 o1 P5 n. x# Q x
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
9 I% L. E6 T5 t+ j: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
, |9 @9 D( \1 A I$ T4 L* |4 O8 Nwww2.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香www2.tvboxnow.com Z: T& T% E; K7 W( p3 ]- d
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方8 i) o; J% Q3 Q0 R* i) t+ ^
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
. p1 r2 M0 s' l2 H1 w" B碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂% J: G- ~; ~1 b' Q @; j3 E
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，tvb now,tvbnow,bttvb# m# ?/ X4 g1 u' ~: F$ K; Z
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
& _4 ?- h* l& v0 p7 a: v! q7 O# uwww2.tvboxnow.com”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
% L; }# J( o6 s. X: s1 I0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其8 ^, @5 d/ v6 _8 F! h( G
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb) O- B$ n; q( B K; ]4 N& b# B$ b
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。 d$ G2 h/ _: c- o+ v M; b
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v6 f/ v4 c, o; W0 ?. X) n
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所www2.tvboxnow.com3 C7 p# u; M' U S! v3 g# _3 v, M
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这: G& g3 l7 G6 m
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。www2.tvboxnow.com$ l- m: Y. V+ m
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇5 J) h$ g1 N$ v3 B; m
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
' P: q8 N2 B; {( R# Ytvb now,tvbnow,bttvb香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
: |2 J! S. F8 q1 gtvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱' f- j1 F$ U! V2 n9 i2 b4 h
人食欲？这就是调配的魅力。- h* _! {' n7 O8 K# D
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
2 Y+ ^0 l: V8 R$ R" L6 ?- g% awww2.tvboxnow.com片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
[; F. f. m' ~ }' Z. ~3 V) |+ W/ s& I以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb7 Y3 z o8 \3 j9 n/ _7 Z) h
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
! C# J* z9 i+ E9 T" y9 x0 K) T! [4 z公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
- x! T; Q" w3 ]" s8 ^2 u2 z( Y& swww2.tvboxnow.com捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的tvb now,tvbnow,bttvb3 R& L$ ?+ H0 m" ]
享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c3 ^- a6 x/ d, Y. e* o3 z
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
! m1 \1 V! D% Xwww2.tvboxnow.com面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）www2.tvboxnow.com. H4 n$ m1 F7 ?* d, @
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q# G2 F5 S( e8 f+ v8 K
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
* g: q8 `; ]% [0 I5 A$ C握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
0 K$ }- |" i" \) G0 @1 |$ V碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb7 `4 n* x- H8 x, L
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。 q3 o' S* A6 e7 ?: s% F
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇% U5 l& i; b( r3 Z' C2 j
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
# X4 t5 n7 }( b, B3 S9 Pwww2.tvboxnow.com哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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