 tvb now,tvbnow,bttvb; N8 y* l2 L$ o/ y" _0 ^$ p
! }) w/ j3 b; A TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q6 W) G& f1 y+ A# _1 X
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U+ ]% j, S. K1 ?4 x6 W
$ M7 N8 z p5 R! G( ?公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。www2.tvboxnow.com s/ x/ r8 Q2 S6 j
8 e5 ~5 s5 M* c: B/ Ktvb now,tvbnow,bttvb正宗地道 斑蘭葉焗飯www2.tvboxnow.com* v# Y' N! y, o& F4 \
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇2 u0 G; Z+ P/ S1 ?& T9 Q0 j9 t
公仔箱論壇* N+ j' e( B2 B' i: M) Q
「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 6 W1 g- U3 @& |. W
. o+ U7 U4 a$ T8 N. [! @% Y
2 ?/ V: L# {! n! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68
( W+ E5 l9 |( |; W5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
2 ~. m( Y# [; y: k5 I# ?
7 f: `: q$ s! V) t% Vtvb now,tvbnow,bttvb www2.tvboxnow.com5 Q4 s+ e( @, }6 v$ Q( p
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
9 b5 G# |4 P2 U7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 ^! k& e% N* @選用冰鮮雞 食得夠安心 % I6 s |3 v. v
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。, G; y9 e5 t7 F8 \5 H
4 j6 o6 f1 o, F1 c) X# {公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。www2.tvboxnow.com7 u8 U# d: j$ ]5 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J3 {1 m0 j+ J% Z
 tvb now,tvbnow,bttvb% ^# G1 L" [$ X9 s! y
■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。公仔箱論壇' F1 c1 N" h: l$ G# K& o6 o2 Q* t- v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |, ^* J/ h, [2 P" Y# D
 www2.tvboxnow.com' W8 j" |1 [1 Y0 Z
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。5 c: C1 r* T7 L7 r% B
8 }$ z0 u D4 G, ?tvb now,tvbnow,bttvb
, M* U% H7 ~9 k+ x4 q; a) L( o- jtvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
" n! E( a) @& C$ x) b9 T. P! ?www2.tvboxnow.com
% c# P2 D2 o# N# d+ G公仔箱論壇
! T9 A- s% T8 x, c G& B& B謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb/ x# A4 p/ j( G; T
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B) r p' d4 }, e! w) J; n
．現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb1 v; }7 B3 e$ a
. j0 _# Q3 h( i3 l* w: k! M
3 H3 X7 @( s7 o, ~, | s雞油飯 淡黃濕潤 2 _; B# y! ^6 R8 [! @: A
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 www2.tvboxnow.com: q# r% `$ L7 L5 Q+ K
2 Y! W9 i6 | K( o# F2 f4 D
& ?: |( X# }* H3 o雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j/ d- |) B3 M: D8 {' F
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。 j+ Y- V9 E: A b9 j) T
; ^4 B; Y, n% ?8 }2 w公仔箱論壇
; O' Z- Q; A+ L* E5 p% U) @雞湯 清而不膩/ j/ E# `4 k0 d' @! l
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
$ O+ M g4 c1 G8 Qtvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com2 O- W2 Q: N! U2 e
 % Y2 O5 x* B! ]# n" h- N
醬料 先後有序
; y/ e1 b" l* P公仔箱論壇黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇+ ]2 V! o y8 p9 E- E+ o) T
+ |/ h' |* R1 a0 I9 ?4 E& v公仔箱論壇
4 t' b; C' M2 R& s* |6 z% _tvb now,tvbnow,bttvb雞雜 $18
* T W `7 R5 a' j主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
/ I0 D$ c* a, j7 Y4 I! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 P- ]$ T3 t+ _+ T) @9 g文華雞飯（新加坡）www2.tvboxnow.com/ \6 z) `9 d# p2 w! B) w% S/ b
大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb/ F4 d6 ^/ W. F+ K, |* L$ F3 z8 |
www2.tvboxnow.com6 ^) k( P2 Y* K+ h3 @$ J
矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb2 G) j' ]8 }8 _
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
" t& J5 W( b8 M- u: b, uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I4 t. q5 h0 u' R
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
3 Q3 K2 X2 m- K9 y1 K3 D8 D/ L z* f$ a4 u
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
0 y; V; P# j" o1 @$ G0 {; xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H1 R$ h3 y+ V- M e
1 n: e4 Y/ l# a6 ]7 g$ D _www2.tvboxnow.com助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb+ W) z3 f% t& ?7 }% u6 i: a1 u
tvb now,tvbnow,bttvb2 v+ A0 [9 |& `3 j+ {; A
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 i5 Z' s( c# D3 d) T
海南雞飯 $255
* l/ H; H0 f7 J8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。www2.tvboxnow.com7 Y# t: v- i' W- G3 l
; t. i' J. }/ c# ftvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇2 ~7 z! s# R5 J
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
( D' Q5 K! {; K0 o, ^( k/ f. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @& [6 i1 Y3 | f
8 p* P+ ]9 [) Q/ h% K, m■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
0 u2 M1 e% v7 |3 Ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 t- F1 D1 f: A% o) i7 F9 H
浸雞三部曲
' X4 A, x$ T) B$ s. ]www2.tvboxnow.com
( F$ z* X! }7 f( ~: e' L■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
, X4 e# i4 D8 w- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, y- @* X6 z* ^5 lwww2.tvboxnow.com TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s4 I3 R- ^& T ?: n9 w
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性
2 n8 {1 c: _6 O公仔箱論壇0 d. u1 t5 v* i; |; }
 tvb now,tvbnow,bttvb L0 U {4 [6 O
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。! }0 p3 m$ `, \/ J- S, S4 d
www2.tvboxnow.com2 q) t& N( f! f+ F) T ]: `' U
君悅咖啡廳 公仔箱論壇6 b! e j, j. i4 h, i
灣仔港灣道君悅酒店大堂
& G! A. v9 {: {$ L! ?& o6 k
8 V4 Y3 W$ j7 n2 e* itvb now,tvbnow,bttvb
% h3 i! [ x7 N8 s8 p+ S/ o公仔箱論壇www2.tvboxnow.com' W; ` q$ m! ~
從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h# ]6 T, @6 ?5 u# N) V
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 