重要!! 吃錯了，當然會生病！
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- q& O- _7 z% h- |% Q$ N u陳俊旭醫師的健康飲食寶典www2.tvboxnow.com: }) \& c- g, M' M2 y8 n
作者：http://www.drjameschen.com
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0 F- N/ T3 y+ p公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
" b! p0 c6 A4 M小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。7 C4 y( `: L# M
什麼是油的「冒煙點」？
+ ^# u1 ^, e: s; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
1 o6 N" x2 {2 ftvb now,tvbnow,bttvb每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
& i) H/ f' [+ O# k" b" T+ _$ g% K油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
& q" m" o" z4 {9 t/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附表： 各種油脂的冒煙點
5 ]3 F$ |* A% _( i2 u# F5 O% S未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
* n/ K1 N' O9 d4 a# U, ]' stvb now,tvbnow,bttvb1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒3 [" W7 n+ A% j9 z
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
3 l- M: }4 h q( ]3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W5 _- |- L" O+ ^2 _; @
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _1 h1 j" G* a6 |! }# H2 e0 R
5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb* V; Y# J" l, V3 A% e" i
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
# R" w0 [4 |4 H7 J7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H$ n+ l/ r! R0 \
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
9 T. c: Z2 N% Q9 w8 r4 {9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S- Y% D) h" }& Z7 ~) ^
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒# r" [; Z. L0 }3 L9 B
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 v: B! M# l: |( B" X
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用( _7 D; j4 L0 X2 w% q, h5 j: H
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
5 }3 u) Z5 C( M# h- x6 T: rtvb now,tvbnow,bttvb14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb% c* C4 W- W6 E! a& u/ B g
15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用" |7 O' J# M" m$ `6 }! I" G
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸 \ ~8 R1 d+ I* O
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% \4 a* L( E) {: ?8 E18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; g2 i( ^7 E) h7 i) ^
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸8 J$ x9 \% d( X" l5 B
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸
2 ]. U. P, h7 \- _/ z! D# E) ]www2.tvboxnow.com21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb/ A: {$ O- m/ }* q3 ]
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用公仔箱論壇3 a# L+ M2 D# q7 d
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t3 @- _: ?# G8 i! h8 E5 Q
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），www2.tvboxnow.com! I! G; W* H1 k/ w5 e8 Y
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
3 m9 e# Z4 `% R0 s油脂的四種烹飪方式：
/ x; ~8 R( A! Dtvb now,tvbnow,bttvb國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
$ r8 s! T0 W+ W' S7 [9 Zwww2.tvboxnow.com◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。" W, J& `* g& }$ K( C0 l
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。tvb now,tvbnow,bttvb" y0 K- U) b$ L
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
9 H+ l" G- L- |+ N2 T! b6 Kwww2.tvboxnow.com◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：tvb now,tvbnow,bttvb8 o A& e7 Q9 }' b
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~; f+ J5 T* Z2 ~ ?- }, W
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。: t- h, @+ j1 B# T
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。7 O v. X% a, [$ g' C* E3 L
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gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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