重要!! 吃錯了，當然會生病！
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- P B5 g: z4 e; T2 ]7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳俊旭醫師的健康飲食寶典
5 q. {( k Z ^/ e公仔箱論壇作者：http://www.drjameschen.com www2.tvboxnow.com. e" ^9 U1 I2 S9 ]
4 l1 [, c% T/ v) y1 [- l; ^7 O公仔箱論壇台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。www2.tvboxnow.com# ^/ m% q- i9 n1 f; T
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。tvb now,tvbnow,bttvb+ m. `6 d5 O/ z9 J
什麼是油的「冒煙點」？
2 L3 W. Z H h# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。tvb now,tvbnow,bttvb2 M0 C4 Z7 t- e! D/ C$ n
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
0 w: G6 c- @6 d) V/ w" {油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。公仔箱論壇9 x( T, T' q1 |, _( X
附表： 各種油脂的冒煙點tvb now,tvbnow,bttvb+ N9 r j( x8 z# p+ @. t
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
3 \- M3 a! `! {% W2 l( g% a# O/ r7 E1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒公仔箱論壇5 k" _! _& w v) h
2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L Y2 X! n; U1 Q
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
: Z \8 {/ b. @) b' G5 L公仔箱論壇4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
2 v) E" S9 k `. K B2 ?' l公仔箱論壇5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb* G) S2 }7 a' F* D& n# K5 r: k9 D
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒tvb now,tvbnow,bttvb2 P1 ?9 q: w; V6 u
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q) M: }+ c, z, U+ C
8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
8 D" e* U' G J4 }5 C7 s9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
& U) w: ~ k/ F' P10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒( W9 ^" m9 L+ [4 v: |! h4 B& E
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
1 L ~& k) `9 G" Z! V% Vtvb now,tvbnow,bttvb12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用
8 w8 u; J' G% Q, B; A/ W公仔箱論壇13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒
* M1 I, G8 z$ o( @- h2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
' D: M4 F0 `7 I0 X+ w15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用www2.tvboxnow.com1 o3 p4 n" _8 r S& J: E0 T
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇' |. T" j' d+ r' M: {8 G2 i
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
% B& X: k# e) ]18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸www2.tvboxnow.com+ Y5 l3 J1 p P
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇- T( f# V' x9 b- N! f/ Y o8 E
20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb+ T* H0 C' N- @9 H8 |
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u. k, m( U: F/ r, M& t
22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用
5 d' d& a! _: N$ t' h9 b5 Btvb now,tvbnow,bttvb23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸
+ r$ Z, v6 k6 ]) b/ T. ]0 [4 u公仔箱論壇註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），tvb now,tvbnow,bttvb3 M- l# s& T* o! V' x& k: k1 X, }
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)tvb now,tvbnow,bttvb( K: J# R' d2 j9 [" J4 ~1 G& F
油脂的四種烹飪方式：
& c1 m% ^$ A8 h& e國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
) s" _8 X' d; V4 }" bwww2.tvboxnow.com◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
( k# r# @8 N9 a0 q. Z+ z w◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U/ N% [8 {% {6 b1 q3 y; a
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
0 t* n9 M3 s l% c( s/ {www2.tvboxnow.com◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪：
, B7 O4 g) {% i4 e, U( h& \( U公仔箱論壇油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。$ @& t% A+ i9 Z! I
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。; m2 e! h0 \5 q8 {( v* R
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L7 k5 P& Y$ O" y& W! E+ S7 ^) c/ v
4 C/ K1 I7 s- D8 q/ r! `0 B9 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元tvb now,tvbnow,bttvb. M, m7 q0 W: W+ ^; Z0 w
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 | . p5 G7 ~% J! @2 p
| 積分轉出 |
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1 S/ d/ K; P. ~# dtvb now,tvbnow,bttvb[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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