11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？
) R& y9 J3 }; l$ p& B) }0 h. n& xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！
g9 ^: z7 K: n w8 @www2.tvboxnow.com集合六味
# N$ d( U5 H. d4 H; \& d3 v& _個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。
4 L# F1 E3 E3 V+ I+ @( e& _2 o e% p上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。公仔箱論壇: j! Z. L; J5 H2 U* N1 {: O
, i) E5 l: ?' W, s& o8 d
$ F8 T/ t% L1 h, E5 g! \2 P( h9 K) Ztvb now,tvbnow,bttvb
" T3 ]: D6 P4 m7 f( t) T公仔箱論壇+ B& X) u" G$ s0 A$ d4 n
老菜復興
0 s* t# S4 y X& [4 z潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。
- S. y ?9 T x公仔箱論壇腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。
2 E, P4 e/ V2 F; E0 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。
+ S e* Z" r6 ~- v: r3 j+ R- wtvb now,tvbnow,bttvb
" Z4 m) r" R: H" j3 ` \$ A2 Y" ~* G6 k2 ^1 S c
$ A8 s' C p- g: e" E
' A( G1 E5 K1 a$ X9 \5 s0 ]2 A
9 X8 @8 Q9 v& Z( ^- d
9 S+ V5 X* }# R
6 \8 X8 k" K U. Y+ g5 b公仔箱論壇www2.tvboxnow.com) T5 ]/ b8 @( N
) r v5 r; {* X0 {9 ttvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb; e: }8 _1 c& L
* }; H8 _& G# [8 m1 d8 G& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a9 O/ n* [# `0 O8 a
1 F* [9 A& B# u! n. ]2 z: wtvb now,tvbnow,bttvb
+ u( f. W K* q; }. s0 w8 rwww2.tvboxnow.com2 @; y9 n& ~0 Y2 m
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
