素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
4 K) v) g3 s T2 \/ Z! Wwww2.tvboxnow.com要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
- n9 Q4 f, ]0 i4 s6 e g; Bwww2.tvboxnow.com一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。. S: K) {1 ^/ s/ H3 [
- @9 H8 t G' I& ^tvb now,tvbnow,bttvb
5 R( s Z: ^/ h" ~8 W q0 ?9 @6 T' Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 R% z; _- @& E) T+ F4 ~
公仔箱論壇0 L {& F U$ I
/ }0 j W) G% M公仔箱論壇
; L9 Z% t/ |/ M6 @4 Itvb now,tvbnow,bttvb
4 c' b1 s+ S- k" R6 f
% o+ c- a2 Y8 v' Z1 W! r; p
$ V7 Y; W' h) @2 g) K
醉人菌香! X% }* @; y2 T3 O# W
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
q3 E/ T6 j! U' w, I/ x4 Nwww2.tvboxnow.com基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K. v( l9 C/ e& a
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W7 q+ I. C1 y) f8 J* w
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb) C' V* g5 j5 U5 P9 O8 B1 `
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。; Z3 U# X2 Y- ^+ D+ i
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。www2.tvboxnow.com& R" h- R. U3 ?. B! h# A
公仔箱論壇; j3 S C2 P0 u# w y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T; F8 T; {/ h
% Y. U) e7 D& K6 k8 Q- x6 f公仔箱論壇公仔箱論壇- B* _6 J( |0 `
8 Q- Z% y' u1 P9 A
: L% ~% l% Z1 O; H& @www2.tvboxnow.com
- f+ y0 v" L- O( ~! P; nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 h2 g6 S& y0 W$ y/ `! m1 G9 F. c
公仔箱論壇7 U- _8 n3 G' E% G
www2.tvboxnow.com( w: {6 X1 ^! k0 g* b: |% J4 A5 N+ N
; h/ M$ H2 `4 l) I: C6 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 B F4 E2 N- g$ P- W% \. M! J Cwww2.tvboxnow.com; n, @+ x8 o( [; U6 v0 S3 D
 |
發表於 2017-4-29 04:04 AM
| 
