, D1 W0 M2 i" b! n h1 g5 s橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。# a# E( U- v' k! E. P" g
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇- S) i9 Y+ Y8 [* e$ B- L
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
1 v$ o& `9 s' C W% w! i9 i2 t從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：www2.tvboxnow.com9 w3 ?: M+ l) m# w4 h& t
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www2.tvboxnow.com# n4 m- ~$ Y1 }* s
動物油：豬油、魚油、牛油
) q+ b3 L) q; m. owww2.tvboxnow.com奶油：奶油; D" C& ^$ R4 y4 c- E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb6 k( P; w% U6 v
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb9 n4 Q2 ]8 s1 e4 P$ O/ O+ i
飽和脂肪酸含量高
; M+ |* _. @* f9 o$ Cwww2.tvboxnow.com富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb+ s7 b4 a; ~0 Y
2 G8 ?% R5 U+ g6 `8 h' m. pwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com/ x; _7 D, z( E) ~/ K T1 L
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U/ Y Q$ C# Y
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4 Z% K9 k; G8 h* f; ]' O, V; M挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇, n# H% f8 U2 J* b1 c( {
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇, d; ^& f7 c; p9 h! ]
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb- x, j2 \9 |7 |! T; o% p
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb( n+ K; I; _9 Z' A+ N0 {0 g* m
橄欖油：230度
/ N. r( `" q& D) R3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度8 o- ?5 b4 o8 Z7 ?7 ?
冷壓初榨橄欖油：190～207度www2.tvboxnow.com( A' _7 Q1 ^4 ~- U- g$ U$ m
初榨芝麻油：177度～210度
0 i; e2 h4 v$ i' c. {tvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb& u4 l" d$ j- [4 H3 m" o* J
大豆油：177度
4 f6 H$ |9 V4 l2 T: c" \www2.tvboxnow.com奶油：175度
4 P3 s" A3 O: Z5 ?( Qwww2.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度www2.tvboxnow.com8 V- [* z, ?9 ]- I
奇亞籽油：107度
$ n) _, B+ z+ _7 s3 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
3 R' {6 ]$ _( d( t! s( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度
/ c+ C! q6 Z. |1 C6 ]tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb+ j# `$ f( R: i7 v2 P5 O; Y
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb- q. m# U W, w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h9 T3 p. f* p0 s& f3 q
" W n1 M/ ]/ Q; i) U5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。公仔箱論壇7 q! D+ Y: Q3 t, @- A$ o; P0 h
9 ^4 C* I; L, {7 y9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 A2 Q* r4 h9 [1 u+ E, A+ Z公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
# O8 |% t$ c( K6 b6 q什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb( C" m4 n: y+ ]/ h8 v% W: T
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% ~6 C5 @$ X* u" M$ l盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。( r7 c: N! a3 e
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb! D0 u$ }# G) F$ V( y( _
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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