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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb& l- V$ H+ E/ y: Z: U
5 f/ N' }# _: \" R) ?) BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 A& U% j# D6 ]' U你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
/ h7 f& {; n) N2 q( {9 l' t食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: a" B6 o0 i+ F$ e, A' l$ Stvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb# |' J2 T+ t, Z
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
. p8 l( Q4 c5 R/ x9 B; C動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L3 N8 z5 m+ T! m3 {7 u* s6 m/ y0 c
奶油：奶油
h+ l5 J; @) A! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb/ [' N q5 [/ K3 Q9 j7 C: ^
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H4 c4 Q: {7 o& ], Q/ V
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb/ d( U4 O7 X2 s7 {* d
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb2 u6 E5 s" I% r, k) {
0 ^( g+ p. e- O$ J公仔箱論壇www2.tvboxnow.com. }2 K1 O- J) ?( @6 b
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇, C3 J' {1 Q6 Y2 Z& W- b" v
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, |5 t4 M$ O8 f; Z; R/ ~: `" Q) }挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
- S+ D+ D5 a# G1 v. @# P& q「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) i9 S3 D$ y0 J8 e7 x+ {/ U因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb: E3 m, D1 {! A* Y* Y: s8 w4 _
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度( R' B- L- w# D+ @8 j) z8 Z! X
橄欖油：230度公仔箱論壇. ~6 e+ @) w& N# c
葵花油：227度公仔箱論壇+ e F/ U7 M: o2 j) A- x) V
冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 K6 q6 M' A. J+ k/ Y/ b1 ~. f初榨芝麻油：177度～210度www2.tvboxnow.com3 C. e* q. f0 z+ e u, _: ?
豬油：188度
. b2 S. {, z6 e" X, swww2.tvboxnow.com大豆油：177度
7 w5 [) ~# X' l# f# q& ~$ G( l$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
8 Y4 `' k; K0 I/ R K南瓜籽油：160度～181度
! p3 D5 s# y' `7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
: d" Q& p0 z% E/ ]4 L亞麻仁油：107度公仔箱論壇2 D" ^- u( c u, g! B) \ ]
紫蘇籽油：107度
7 ~. ?; b1 g& x6 k挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R" H% M# J( ?3 G4 u& e! h
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。+ I8 b% J3 b1 @5 g- O9 O2 o
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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& ^# A+ \8 b$ V7 mwww2.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ ^0 w1 r; t# m什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
& \# d D' F( t* a. s公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www2.tvboxnow.com5 _# U a% w' K* C$ Y y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇* Y# @- \0 ^& K5 ~+ O- C2 A/ R
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb( r- H1 K- c8 P e1 ] @+ o8 q" t
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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