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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵

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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
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! p! m- Y0 X7 C6 ~你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
, y/ j; V5 d  I8 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
* S+ q5 i. K& q9 ]3 p1 O( Swww2.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
9 k2 N3 p0 i9 h# t8 u, ]植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
1 f+ V. j. ?" P! }tvb now,tvbnow,bttvb動物油:豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb: m! h1 Y7 w) A! X- G8 ~
奶油:奶油
& N: W+ x* ]: ywww2.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。! J$ \1 r# j9 m' q
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高' Q# H4 D) G; A: q
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb: k9 R$ X5 L: Z. p; d5 b
富含抗氧化物
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# n$ D# U# a$ G3 f* C' ~tvb now,tvbnow,bttvb圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com6 [5 f5 W! C, _  {! N% p, j
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挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
7 M0 R% w3 [) U3 Q9 Rtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www2.tvboxnow.com. r: V; D% [8 j) q$ ^" R
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。
9 ^: A6 W7 t$ Z+ E/ H  S《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
& H! ]7 a0 O( Q/ f! i/ O8 mtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油:230度www2.tvboxnow.com2 j6 O' P: a* j6 F1 X9 E5 \
葵花油:227度
5 \  s) V( Y) ?9 Q0 x. x2 M% N冷壓初榨橄欖油:190~207度
$ J6 h& I; j  Z' g0 FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油:177度~210度公仔箱論壇) g- o  i9 C- ~! y; U3 X' ?
豬油:188度
3 G& J" L+ v- U4 }大豆油:177度0 r$ t. K. J% F. {8 J, f0 g( s
奶油:175度
0 g4 @: b4 M7 Qtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油:160度~181度tvb now,tvbnow,bttvb2 Q* `. c. i. f! w& U# ?, M# T. E2 }  g& N+ g
奇亞籽油:107度
. o+ p* P# R5 d, ^# b公仔箱論壇亞麻仁油:107度+ w8 H' ^# q3 H; X# r
紫蘇籽油:107度www2.tvboxnow.com8 g( ^6 a: b- H/ Y5 f
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U2 t& t# D( s" y! o
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
* p# m0 q# ], a' u4 I/ ~( w* Y《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:5 }. P% u4 U& ^& I

5 A3 D3 v9 J& D$ b3 V7 y3 n9 {2 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖/優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb6 a$ V/ x% o0 O# v

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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
: H& h1 z5 g- l7 i. M3 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇& O6 P, K) w& i& ?; i0 r
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:
; ~8 `7 n. [( v' L; R; B7 \tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。www2.tvboxnow.com8 n: V; s3 I( X: J, ]
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 D( g) P+ u# @; o/ I' w( ewww2.tvboxnow.com總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
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