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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
* B& N9 ~' v- V+ d) B: n6 K A |食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: b+ I) S( O$ E' |7 B4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
# H3 ?2 Q5 d A& S6 N5 \植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油' }& j$ |, `6 @
動物油：豬油、魚油、牛油
8 J- I: V& |8 J! ~ Dwww2.tvboxnow.com奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {: `" W* r" x% ]
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。* n( w: y* S8 b) x, S
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
q/ I0 E/ t2 a, |4 e; ztvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
' v* O0 q: D d6 k2 G4 b0 K6 R: k富含抗氧化物www2.tvboxnow.com1 U% t* @) q9 n
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。# c W% I* ^& | u/ ~
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. U, `0 D6 e: f! `www2.tvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
8 [ T$ c! K! g. }8 n" c4 n「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www2.tvboxnow.com7 D/ r$ S4 j7 v' k
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。8 T1 ~7 k4 ~2 f8 @1 A% m# r" O
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
+ V, U' i$ }1 i# C4 a" t橄欖油：230度
! K6 l* x$ N/ A/ U9 Y( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
4 G' @3 @4 t7 Z% C冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^0 c% A# Y. g8 [# [9 D: r
初榨芝麻油：177度～210度& {' b9 {; A" V2 O
豬油：188度
; s1 G; k* | n" @' Z4 m' d- ctvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
8 d6 @6 q; n2 K% \& x" G& G' }tvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
/ F! \( M" p& x5 u) o南瓜籽油：160度～181度
~# T) s- \7 M1 `9 \4 w奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U' r2 D& e; L+ j- h) S
亞麻仁油：107度
- M& l0 |. M D" _- B# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度* ]2 m8 T" x/ l; h I
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
3 [2 ~/ N2 S, U, R) k8 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 K. U, _! ]& Y8 b! x《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇* Q! v0 Z3 K) e- A7 }( ]
, B1 Q& S9 S' K1 a圖／優活健康網提供。1 K, ?6 k$ t( s# r9 V
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. u5 T" B1 [+ Y6 v( z什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www2.tvboxnow.com+ A( I A6 @4 T
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
) i! W/ X$ Z" t- k盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
. `* @+ m, x, R4 ]4 O若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 m) ? ?; c$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇2 A, x0 w' I5 f( U
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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