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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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! p! m- Y0 X7 C6 ~你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
, y/ j; V5 d I8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* S+ q5 i. K& q9 ]3 p1 O( Swww2.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
9 k2 N3 p0 i9 h# t8 u, ]植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
1 f+ V. j. ?" P! }tvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb: m! h1 Y7 w) A! X- G8 ~
奶油：奶油
& N: W+ x* ]: ywww2.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。! J$ \1 r# j9 m' q
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高' Q# H4 D) G; A: q
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb: k9 R$ X5 L: Z. p; d5 b
富含抗氧化物
6 V0 l: Q; l! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb% s8 Y( l u4 H6 u$ ?
# n$ D# U# a$ G3 f* C' ~tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com6 [5 f5 W! C, _ {! N% p, j
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
7 M0 R% w3 [) U3 Q9 Rtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。www2.tvboxnow.com. r: V; D% [8 j) q$ ^" R
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 ^: A6 W7 t$ Z+ E/ H S《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& H! ]7 a0 O( Q/ f! i/ O8 mtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度www2.tvboxnow.com2 j6 O' P: a* j6 F1 X9 E5 \
葵花油：227度
5 \ s) V( Y) ?9 Q0 x. x2 M% N冷壓初榨橄欖油：190～207度
$ J6 h& I; j Z' g0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇) g- o i9 C- ~! y; U3 X' ?
豬油：188度
3 G& J" L+ v- U4 }大豆油：177度0 r$ t. K. J% F. {8 J, f0 g( s
奶油：175度
0 g4 @: b4 M7 Qtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb2 Q* `. c. i. f! w& U# ?, M# T. E2 } g& N+ g
奇亞籽油：107度
. o+ p* P# R5 d, ^# b公仔箱論壇亞麻仁油：107度+ w8 H' ^# q3 H; X# r
紫蘇籽油：107度www2.tvboxnow.com8 g( ^6 a: b- H/ Y5 f
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U2 t& t# D( s" y! o
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
* p# m0 q# ], a' u4 I/ ~( w* Y《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5 }. P% u4 U& ^& I
5 A3 D3 v9 J& D$ b3 V7 y3 n9 {2 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb6 a$ V/ x% o0 O# v
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
: H& h1 z5 g- l7 i. M3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇& O6 P, K) w& i& ?; i0 r
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; ~8 `7 n. [( v' L; R; B7 \tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。www2.tvboxnow.com8 n: V; s3 I( X: J, ]
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
8 D( g) P+ u# @; o/ I' w( ewww2.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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