重要!! 吃錯了，當然會生病！
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3 N* _: o! I+ t& q: @" x i- {" fwww2.tvboxnow.com陳俊旭醫師的健康飲食寶典公仔箱論壇5 T. k7 a9 s! j" T# S- ?
作者：http://www.drjameschen.com
0 K1 M5 j3 z$ t( `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- t* F0 g) G/ Q) j7 Q; q3 v3 E' Ltvb now,tvbnow,bttvb台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。4 w9 Y; G8 w6 r3 ]# B+ F
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
' H9 A: F0 ?3 z! X, R' C7 atvb now,tvbnow,bttvb什麼是油的「冒煙點」？
8 o7 e* ^2 Y$ T( X公仔箱論壇台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。公仔箱論壇8 D8 n; u1 e6 z, _1 a
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w/ C- u. w/ v( f5 ]
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
3 T7 Q0 q7 l5 T, o& mtvb now,tvbnow,bttvb附表： 各種油脂的冒煙點tvb now,tvbnow,bttvb6 j, Y+ J2 }5 W: o
未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
( p5 o/ O! ~6 Ywww2.tvboxnow.com1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
2 D. \! ^( @3 ]# Z4 i6 Y, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒www2.tvboxnow.com& X9 w3 z2 G: Y& v+ a
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W: i8 w! L! i, [. o. W
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
2 o9 a8 ? f6 z* z# u" G- q5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
3 R& z& a4 l5 z- ^! O8 F* qtvb now,tvbnow,bttvb6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒www2.tvboxnow.com/ N" H ?% |9 l
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
) C0 A: A6 j" u9 S- }8 z* F8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒) R$ L' S4 L1 P5 y4 C1 ^
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
# w& W% Y9 B) x+ d2 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇+ P* N0 [2 Y* W8 T1 i* l8 D5 ~
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒
( M+ C" `1 u$ V! f# y, b( Pwww2.tvboxnow.com12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用/ H$ j/ r5 z7 D6 V/ M% }
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇 ?- _9 x4 }$ S0 [- N- s/ a) R/ N
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
+ R& S' @3 X$ @2 N% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y% a6 ~1 h2 m9 W7 @5 Q; t
16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸' T" N* s* Z2 I* e
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
- V: O ^1 d! x% E公仔箱論壇18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸tvb now,tvbnow,bttvb7 r- j1 c% A6 X6 W! Y7 N7 x8 C$ D `
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
. A+ c) k2 |6 S( o1 f( Ztvb now,tvbnow,bttvb20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇+ Q% @; A1 A3 \( U, ]: v' N
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 Q- ^* G+ U Y5 l' z# @tvb now,tvbnow,bttvb22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y0 g. n( U! o
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸公仔箱論壇9 X! p6 [% e+ k1 C) s) P
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），tvb now,tvbnow,bttvb3 l6 Q) x& t4 n8 w# m, a
中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
# I, f6 K1 J: W% F) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂的四種烹飪方式：4 z& i: H$ v% L! g
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
c% u/ ^' _* F7 y) V" C% q. d( ^◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
, M2 c+ z5 ?8 y M4 f9 E' Z2 g( \5 t◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。0 A5 F# z% {+ P, |- x1 g
◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。tvb now,tvbnow,bttvb/ C, y# K7 L9 J- R/ h9 D7 t; l
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I$ d$ H0 }9 l2 q1 w2 Y7 ^
j1 t- A7 r/ G }公仔箱論壇買對的油、用對的方式烹飪：
3 l! U4 J7 K+ q$ m, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
3 Q K$ y/ u- g% a台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
A8 Q# d( P3 O' `2 ?因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。2 u1 ?4 b1 L9 _. n
公仔箱論壇1 D! W" y: z; H
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元tvb now,tvbnow,bttvb6 X+ @4 r) G8 \
| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
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[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
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