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發表於 2011-10-5 06:00 AM | 只看該作者

[美食介紹] 撇油青衣　荷包滑入口

一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！今日煮腦放大圖片公仔箱論壇/ E8 G( Q1 S# V

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吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）www2.tvboxnow.com1 ?3 F! i# X& Z: D

現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。 www2.tvboxnow.com- m. h7 i' W W4 n# W+ Q) G! L8 K

煮題　創新粵菜
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有料到www2.tvboxnow.com; @: z1 P# e' `, ]
花蟹　容易拆肉放大圖片

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為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z+ o e2 \) {, s# m2 n
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青衣魚柳　爽滑白淨放大圖片

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肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x4 E* d& J: G
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紹菜　清熱利尿放大圖片

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含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L+ O8 G/ e6 z2 b, o
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鮑魚菇　肥厚爽滑放大圖片

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口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。

鵝肝醬　幼滑香濃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]# M" m7 }) ]& D& ]; y

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以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
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荷包魚放大圖片

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清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！ www2.tvboxnow.com/ D" `) ]! C( [% h9 d9 H% Y

材料青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許 2 X8 |$ _. W* O4 C
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做法; ^6 A: \5 t0 h: A0 B
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。

2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。
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3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。  p: A5 H' {! U, H" Z4 ~

4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。

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黃金蝦放大圖片

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坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！

材料鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
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做法放大圖片

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1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。公仔箱論壇5 }/ I. i3 k) k1 [; M. ~* ^

2.剪開蝦背，去腸。1 v/ {3 W9 U: a2 k3 K
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3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。! ~4 u) G6 R) \% \0 a
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4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。 / W2 a9 P* ~( c; [; X5 j: r

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貼士蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。 4 t9 N  Q, y$ j& O& c$ s" C  @3 Q
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鵝肝芋餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a4 R. P2 n/ o( ?* x

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活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！

材料芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙 6 X& `" {- e1 _% N) R/ Y- @

做法放大圖片公仔箱論壇3 L1 A) ^7 v: M- c6 m) r8 J, M

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1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b- ~7 I; |- D) N  R" {
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2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。5 p" a" k3 a3 t, P, r

3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。

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貼士好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。 6 u' E0 m: V: n/ o" w; r

釀蟹蓋放大圖片

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有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！ tvb now,tvbnow,bttvb& ?+ }& h8 T6 e/ L

材料蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許

做法放大圖片 www2.tvboxnow.com' [# l( i0 H# F9 T% ?; V- E4 S

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1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。

2.芫荽切碎，備用。公仔箱論壇. t2 }* Q" ]  I8 V( ^. }! Y
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3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。0 x8 [0 \) |$ A0 C0 M
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4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。 8 I* U* \0 W& j! K- o+ r
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