所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。3 e2 `: U" \" B7 I* z' \4 e. k
一缸做 12萬支豉油
# W, G( @. C: l& p2 K8 K0 ztvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇' r8 X$ ~0 p4 I4 z; |
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
+ |$ S1 q% l1 V1 y公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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9 f" c- n* S2 \" q4 ~) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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8 ~; h5 N8 k- j4 p* N公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb+ f. z" P. P. n; R4 p
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3 ^7 u# ]" m! K) c0 ^+ ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V/ @5 _! {# `: A
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$ |& O, @ w& S; P" ?" v0 \www2.tvboxnow.com■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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) A* D1 S" k0 B6 H2 Dtvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。- ]% R2 X' } M3 a e0 `
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。www2.tvboxnow.com6 k9 A$ k5 @ M
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。3 m2 N1 e. M/ z! E5 a1 H
" V$ a* i6 {% w3 |3 z* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com+ c7 M( i; t! s, P
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% R4 Q+ m/ A5 U9 e2 j' j1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
/ U* g; v2 ]/ F, S0 ^2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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0 Y' w, r5 a/ j- E: `* Qtvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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7 r @8 f' ?% ^4 U- |③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身9 R" L9 G! w% O7 [5 x
+ x1 S4 n; l* P7 O/ r! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb5 S: y/ ~. A# U4 V
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
7 Q/ j5 ?* O U. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W* U D* q* q3 c
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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2 L! y6 P% S0 @1 y+ W家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?' E8 W, w1 V
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇% ^; z9 a* x9 @* B9 L
" F6 F. n l- A- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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E6 Y! n# v; ^蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。- u7 H: I; j) y0 f2 A4 F
5 j3 A# {, [: m) V) v0 X# ]( b% b公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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, x& }$ F# B- \* O8 r5 G6 b% S4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 & M# Q5 d, u( @0 t( d" o
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$ |6 R* c8 _) C- ~- j/ X7 C0 Y$ P雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 / v1 g3 Z0 A) J k) |- Q: j1 K
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb, {6 G$ J) Z! ~2 N0 t! S' K1 i8 B
; ^! K7 g) R0 J+ E- G' Z6 H. ?. Mtvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
) v% @" z, ]+ ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E- r& J8 V+ n5 Q
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇' D }9 s" |' Z. }, R
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做法放大圖片
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; B' Z" R K$ R( |www2.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e' t( r. Y% K3 @
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。www2.tvboxnow.com( `( U3 e1 `2 K% O
" d6 Y% _- Y4 i公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 3 s# Y1 ~) m% p/ V2 l" v
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 + U+ c4 b& j3 B, e+ r1 ]5 a3 u
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I; p% a3 ~8 ?0 ^' H7 g
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1 s& X) t: i( b7 }: dtvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `6 `! c1 }! X8 h; d2 ]$ {1 L
5 Q6 x: [# n) c4 W5 {% z公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇8 _% U1 F `( f2 ]6 |, r
7 a3 S- M: W0 w4 n$ k& Xtvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb. o: G2 a" B2 N% T
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做法放大圖片
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' ?6 R; V1 h- n3 a. \, E" d公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 F( a1 ~ i; W8 k( l
+ H! L' G) z2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb/ d( u7 X0 T( q) s
$ u4 T) {& g+ c$ L: [www2.tvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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