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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。www2.tvboxnow.com* A3 M3 I0 o0 C( X
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例3 v, r0 R* ^/ H' S$ _2 m
是2.4:1，是高級的油炸油。
5 r- _2 b, S) o) I. t$ [% n x2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。www2.tvboxnow.com6 f+ Q {& K( C# t
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。$ d- Q; K" i% Z& X l2 Y2 f: P
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- w! _0 q" p+ A! X5 G W$ Cwww2.tvboxnow.com廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb/ t. o) l I: w& |0 ~
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。% }: Y- f+ `, r- X4 ^! V6 @, O/ Q7 i
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇5 T+ Y+ Z7 v* u9 X6 {4 v
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' g: Q' L- n% T# stvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
$ h6 G! i: w. x& O+ q; @7 K5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
4 j, F1 t/ Z4 N6 Q1 A4 G. Pwww2.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。www2.tvboxnow.com7 {) v7 c3 x8 |4 G' _. ]8 K
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
4 r- ?9 Y, z3 i7 xwww2.tvboxnow.com8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
5 q" o* N$ m* | i: ?- |1 T9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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" }! k% h H4 B4 o+ H# cwww2.tvboxnow.com健康Q & A好油8大問& {+ |! [2 \9 v' R
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？! W' {9 \& j0 {4 O- i. n: e1 J
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。$ Q; A$ z9 C' }
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。6 e# ~% t! a" k8 u" y3 ]
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？9 v- c1 k# f* o6 q! J
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇# v8 _( R# W+ ]1 X' z' G
芝麻油：抗氧化性強。www2.tvboxnow.com2 z: H- L+ {6 e, u2 R; C* n
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a2 S. C1 e" y& u" Q8 a
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Q3：油炸油的基本要求？1 k. W, ]7 [& g2 q( S4 q
1.潔白、無臭。
) m2 R$ T9 q" n0 C r7 F2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
* p( P* H: ~$ b: K3 P4 T+ G3 @3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www2.tvboxnow.com* ?1 o! w/ ^9 w7 ]+ F: p
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。3 M3 x3 m8 ?8 w: v9 I. G
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
4 T ~8 g2 ]# N; ^& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: I: r5 {6 j! N0 L" E公仔箱論壇Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？2 J9 F9 O5 Z& x. ]6 X- q U
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。/ z1 s% H9 \; t, B- D2 `0 a( m
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. T$ H0 S* V" v2 [" [tvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~; O: H8 g. _3 z! @% C) ^1 ^
．出版社：幸福文化www2.tvboxnow.com1 O5 c- I! t: _, t& r
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
1 s+ P7 H' j! x+ E. ^2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇+ _# N. f3 k/ O4 j
3.裹衣油炸品會大量吸油。
( M7 C, H( `/ w/ q" g- z% Y/ }公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
( }2 a2 C$ T+ Zwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com* z2 H$ x" y8 @ a7 ~
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
1 F5 W! w; [3 b0 B因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I9 a# F) r% A5 Z' ?; U+ H* R8 x1 A
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？公仔箱論壇% }0 L5 _% t( {4 E& `
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。tvb now,tvbnow,bttvb2 G6 m2 s7 g. A! X) y# g
中溫油炸：160～180℃，炸花生。8 z& D) x! A# Z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。/ Z" R- x5 q% B( n9 R% h6 r. d6 B
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
, G4 C# r1 ?) V4 T+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
# s1 G+ w& J ]) U ]6 z4 |炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。www2.tvboxnow.com w* T, L6 R' G1 I/ W1 H. x! y
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
3 ~: n0 K# ^8 P2 U, B0 N5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v- y, ^) }% @6 Q
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb7 F# o- `& s! R4 {( @
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
5 o" P* b; s4 a9 }) p& _4 N" R2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb) A/ R u7 n5 l
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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