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教你選購料理好油" @, W: x# X" b/ F$ G6 w7 O6 |4 Q, o
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
6 h2 I2 g8 O) \tvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
9 I( M& c4 W7 q& f是2.4:1，是高級的油炸油。1 o/ ?5 N. V7 c: ]
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
0 g; ?8 I$ \6 L, a3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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/ O# \ W ?/ ^+ dtvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
3 ~1 M4 r4 x$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。www2.tvboxnow.com1 J2 A4 `$ E9 E) O+ c1 v
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
( Y' J" |$ R* F u4 b& }. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
" v/ b5 P/ x" D# m" ?, w2 [4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
. @2 g' C& Q/ s% e/ Atvb now,tvbnow,bttvb5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。www2.tvboxnow.com5 V3 U$ z$ p$ o- H& s
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
# @6 R# Z6 k% ]( \" ~& }+ j' @tvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
n, K. U( }! g- ^% }& Ltvb now,tvbnow,bttvb8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
7 h- }' c+ A% mwww2.tvboxnow.com9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。www2.tvboxnow.com9 `# Y# H9 U, b, l. T5 W
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健康Q & A好油8大問0 K2 Y9 M; a+ d& q& e
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇5 H6 r2 F6 M3 u. c- ~2 L
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。www2.tvboxnow.com* Y+ h; W: O; o# S
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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9 P- f" ]& }# i* [: ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
& r% ?! o0 {. | @* F米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。' f- O$ E6 S0 v3 [/ z" H: q
芝麻油：抗氧化性強。
; n- X% D, m$ I. u烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇1 Y. j& X$ l& }4 V* E
1.潔白、無臭。
5 _0 b0 R* s3 B+ S' o( ]* B2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇/ l& o9 Y# O- k6 @' O/ J. c
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。% h% B# Y: H1 w4 r' H
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5 g' Y0 b3 b% o$ W
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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3 l% u8 c# N# A* L H- \9 [Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇7 W w1 M2 [6 C1 d
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb* K# a; e: F) r; \$ W) C7 I6 f0 _
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8 D Q9 F+ ^8 p$ s) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健4 F0 Q" @ p0 [/ s! X, P. B
．出版社：幸福文化TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J0 A" V5 s. J6 j# R
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
% o1 G* L! C* \ {" D2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb6 q# A: O7 k2 u/ {
3.裹衣油炸品會大量吸油。
" A4 N( n9 ~5 l3 u公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb. g( A$ z C/ h# V
: e# x; R7 @( u3 `. ywww2.tvboxnow.comQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5 C: ~/ r C2 h- N
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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4 M+ l+ W( J# w* y' g9 vwww2.tvboxnow.comQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？6 b/ K3 \1 b5 N& ^! ?/ k
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
- y J/ ]( W( W' i# u中溫油炸：160～180℃，炸花生。7 P0 M4 X8 O! h4 _6 m+ P% z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
7 G% K5 M c6 ~6 _www2.tvboxnow.com炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
! j; {& \+ T% Q5 E! k; T! o1 w1 V- {炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; q) Y8 j1 v% Q; B! G# T! B炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。% r, j/ C, c K
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
% D# Y h1 S) U! `tvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇 s' q; A- ?, S/ n. N% V) B
% h6 Y4 p( G1 I3 r; Z+ I, J. x$ }) rwww2.tvboxnow.comQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇. p) K& @2 T) e& b
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。/ Z5 z2 p! O! A* y# l' Q
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。+ Z4 {2 [) b7 f$ m) J$ Z7 v, v
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。8 [! L1 J* P% j( t5 k/ M
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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