台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
0 c8 d* V* q+ Q1 ~www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com4 D; ^- u, A: f$ Y' V
油膏最難尋
% R" N3 t) q; k6 S9 F1 \' \「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U( H! [+ I1 q; f- \7 `4 p3 x" a: X
公仔箱論壇( I; t- S5 G/ [' {4 d9 g6 F
" w& n, B# `& i! S■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X+ B. O9 s* v8 @ |
+ a4 n: b0 X# D" z+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ N- i0 O+ i/ V. v9 }
/ ^; N) o( |! y& k1 w1 @6 dwww2.tvboxnow.com劍笋買少見少公仔箱論壇, f2 y% G( d+ g# p ]$ A# A
8 q1 f" J7 x# V7 D4 B" P■陽明山炒劍笋$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G P6 h6 b' N9 s8 ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~# ] h& |5 ?7 k
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 ; j/ f2 O2 A! D J) V
公仔箱論壇2 O3 \- {& a5 q( u
5 ]( ^4 I& G0 }' f+ utvb now,tvbnow,bttvb■乾煎豬肝$68
" b* I# N+ `: [6 R* l1 d) K% W8 ]2 B% O公仔箱論壇
7 N$ l T* [* g1 v7 T8 T8 O1 z公仔箱論壇 / e3 |$ n; @% \8 [* z/ a
■薑汁雞腰$128
7 R8 q3 V7 @. m6 j4 C' l8 Dwww2.tvboxnow.com
9 |. E+ m* C. v1 S I7 g! _: K# N, f2 z
■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
" [9 j0 Z) T$ Ztvb now,tvbnow,bttvb
& Z0 G" Y9 X. T% ?/ [1 i+ X8 X* A! ]tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z# e# D- @' F
■台式小炒皇$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x" a' B( x, o; K% M; q3 a8 a1 t
公仔箱論壇7 r' Z1 |) l$ F$ i9 g/ k' V4 U. P5 n
矜貴烏魚子十両$4001 h3 X* P, W( s. s- B2 m
$ _) T9 o9 G9 B! Ytvb now,tvbnow,bttvb■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
1 z& A: `* p1 F/ k- q" H' z* ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c; U( B: l" g6 L3 S
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 tvb now,tvbnow,bttvb; U3 \3 ^' |& p2 Q
4 x9 a8 x! w C' O- Z/ ^# r5 a3 i2 ? tvb now,tvbnow,bttvb4 A7 U3 S: V0 a" Q* E
■空運台灣烏魚子$158公仔箱論壇- ^9 h8 f: N& s: \3 A$ `
/ q0 G4 P) `5 _- s( O
- `- e* i5 @' f( Ltvb now,tvbnow,bttvb■古法燜鮮魚，時價，這條約$3400 P9 F, l$ v0 X7 k0 v) g B
0 o# h4 K- _8 I, P* S* i圓山台灣料理
' `6 r+ i1 E; \: w' o" U- R) X公仔箱論壇地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
, P: ?) ]2 v7 Q7 l R/ [. S
6 |2 S+ j* U" ~2 k+ y+ m; C: d4 X8 nwww2.tvboxnow.com |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 