《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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追看《魚躍在花見》做功課 www2.tvboxnow.com0 T- @7 V, d3 D
, {2 ^3 C) P4 a' ]% N* R公仔箱論壇■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。www2.tvboxnow.com' n8 i4 b$ G; D! A1 m
. _& {, `+ R5 E: N* b. h公仔箱論壇「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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- v: S" C9 T8 a! \0 x4 [1 e4 J釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。7 V; G6 A# g( c8 W& z( `% {
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7 R& X8 f, V! e9 c2 x$ kwww2.tvboxnow.com取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。
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$ X d: A9 N" ?起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。1 a5 }: F% A( t/ {% H
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50
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G; ^1 i( U6 X* g師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。www2.tvboxnow.com! r! N" v% P7 ]
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。" X: Y" G, W' f- T2 S$ D K
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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/ ?4 A. d0 J' a2 h) [+ Vwww2.tvboxnow.com目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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+ d/ a/ t7 D! |8 T) \. `9 m公仔箱論壇櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
; n# Y1 A+ e) E( Y, D/ g- ~公仔箱論壇www2.tvboxnow.com2 L0 C% Z9 _/ g" p- j% `8 ^0 N( m
: A) {" G I' uwww2.tvboxnow.com海鰻苗配柚子酸汁$60TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z J- c2 S( [: K7 r; ?; A- p( F
1 e) U, n6 M! [2 Z2 ^5 Uwww2.tvboxnow.com■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。! w3 g0 H4 W1 O0 ~
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海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 www2.tvboxnow.com$ Z0 ^' R2 L, g, p* @8 X* y
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浪天扶良日本料理1 j3 @$ @2 t3 T9 `; R; @$ `7 S
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心公仔箱論壇4 ]( u# B+ ~8 d% H: [, v
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醜樣鮟鱇魚成條食
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# Q2 j7 h- x, |! [9 q8 k" Itvb now,tvbnow,bttvb■ 鮟 鱇魚真身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R; d) Y3 |: r2 {( T$ _( C
. u' H- c6 p6 `9 F「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 www2.tvboxnow.com$ Z7 S+ y4 ]3 z) }3 X
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季節刺身五點盛
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。公仔箱論壇3 ?3 D9 m7 S4 Q
! {0 F. D; A3 w* J+ g( x% a6 v鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O: v, Y. X0 g& n& i- g; ^/ a. [
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手剁拖羅豆腐
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$ c5 C. \1 e1 qwww2.tvboxnow.com打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 www2.tvboxnow.com7 O* O2 {9 o3 m0 ?! o
, c: c3 m) C" k) |6 A3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B9 x. P7 g) G5 V
7 Z) w7 \0 c: S8 f6 Uwww2.tvboxnow.com把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯公仔箱論壇- _0 O* e4 H, x$ O0 i7 w
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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8 O b H* f' R2 a5 O l鳴門魚市場居酒屋
" f# f" r/ H, E# a公仔箱論壇地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 tvb now,tvbnow,bttvb4 p \0 p3 C. S
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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