[奇人奇事] 樂沐熄燈 主廚陳嵐舒：我抗拒的，是曝光

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• 謝明玲

2018-03-09調整字體尺寸
台中樂沐法式餐廳將在今年底結束營業，消息一出，震驚各界。主廚陳嵐舒接受《天下》採訪時表示，決定關店的最主要原因是不適應現在台灣餐飲界生存的方式，必須在各方面不斷宣傳、不斷曝光地自我推銷。
3月8日，台中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒在臉書宣布，餐廳將在屆滿10年之際、年底結束營業。消息一出震撼美食界，至今餐廳訂位、詢問電話響個不停。
2008年開幕，樂沐寫下許多紀錄。陳嵐舒曾獲得成立超過60年、由全球500多家精品酒店與餐飲業者組成的羅萊夏朵評選為「傑出主廚餐廳」；兩年後，她又獲頒「亞洲最佳女主廚」；而樂沐則是從2014年開始，連續4年列名亞洲50大餐廳。
食材文化研究家徐仲說，樂沐是fine dining（高端餐飲）離開台北的第一個指標，也挑戰了高端餐飲在各方面做到極致的要求。一個最明顯的例子就是樂沐所在的透天建築，完全是為了樂沐餐廳而設立，在動線規劃、空間上都有專門考量。
而陳嵐舒自己是台大外文系畢業後，因為喜愛廚藝而到法國進入藍帶學甜點、又進入杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）攻讀料理，並以第一名畢業。從法國、美國的星級料理餐廳實習、工作結束後，她回台創立樂沐。「透過嵐舒的手，讓當時很多人見識到國外高檔法餐的樣貌，」徐仲說。


消息一出，對照於外界的震驚，陳嵐舒卻似乎有種如釋重負。「很開心、很輕鬆。尤其讓內部員工知道之後就很開心，特別幸運的是員工大部分都能理解，壓力小了很多，」她對《天下》說。
外界猜測高端餐飲經營不易，台灣是不是養不起一個樂沐？陳嵐舒澄清，租約沒有到期，關店也不是因為虧損。「如果是因為虧損，我們應該金融海嘯那時候就可以關了。」

「我抗拒的是曝光，」陳嵐舒說，自己不想用「迎合」來描述，但她的確不適應現在台灣餐飲界生存的方式，也就是必須要很受歡迎、常被討論，在各方面不斷宣傳、不斷曝光地自我推銷。「做這些活動，我喜歡、有意義的時候我會去做，但不要是為了曝光而做，不是為了生存下去而做，」她說。

她舉例，現在臉書、社交媒體盛行，所以餐廳必須都要注重視覺的刺激：要有精美的照片、花俏擺盤的方式，或是具有噱頭的新穎手法來吸引消費者注意；餐廳也可能必須舉辦許多活動，讓消費者覺得好像每個月都有新的事情發生。「我覺得其實滿累的，」她說。
過去樂沐可能一年才做一次聯手餐會，都是找自己真正很欣賞、也研究過了許久的主廚，希望透過這些主廚來到台灣，能為台灣的消費者與團隊帶來新衝擊與交流。但現在台灣市場的轉變，讓許多這樣的活動的效果主要在於宣傳，而不在真正概念的激盪。
回歸本心與個性，傳承食物的文化與味道她說，自己不可能因為任性讓餐廳去承受不去這麼做的後果，因此這幾年她也跟著市場的氛圍這麼做了，但她並不擅長，也不喜歡。「也就是這樣，我覺得我可以這時候停下來，（休息一下）。」
去年底，她還一度要到海外展店，卻臨時決定不去。因為她發現，全世界的餐飲環境都在改變，競爭激烈下，要求曝光的方式也會相同。她說，海外展店的邀約只是讓原來還沒有決定的她更加下定了要休息的決心。
其實，熟悉陳嵐舒的人可能都會發現，她很著迷於文化沈澱後的細緻與深厚，而不是短時間的炫麗曝光。

她加入的羅萊夏朵，是世界頂尖莊園與飯店的聯合組織，這組織中，許多相傳多代的主廚談的是「傳承」——怎樣傳承食物與食材的文化與味道等，這帶給她很大的衝擊。

「我很崇拜這些主廚，他們代表歷史跟時間累積出的高度，」她說。過去幾年，她關心的也是「傳承」，包括怎樣找到真正的台灣飲食文化、回歸真正食物的味道等。例如，她研究台灣味、食材、也曾到國小作餐點給學生吃，和小朋友討論用真食材做的布丁，和市面上加了許多添加物的布丁，哪一個好吃？
回歸本心與個性，陳嵐舒選擇暫停，卻也讓外界更加期待她的下一步。（責任編輯：吳凱琳）
https://youtu.be/lj5m6HfmLnE

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樂沐　料理是食材文化的說書人以老菜脯與雞湯、蒜苗等熬煮後打成的慕斯，基底則是有機雞蛋製成的卡士達，再加入新鮮醃製的蘿蔔丁增加口感，最後淋上老菜脯油，「菜脯蛋」經過法式料理手法重新演化，嶄新的詮釋、古老又新穎的口感令人驚喜。
人人熟悉的菜脯蛋，是樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒少時學到的第一道料理。「宜蘭人家裡都自己醃製菜脯，母親是職業婦女，經常做這道菜，既方便又下飯，」陳嵐舒說。
這道形色煥然一新，充滿土地與記憶的前菜，來自陳嵐舒的個人記憶，運用當地食材，以法式技法翻新的廚藝表現，顯現當代法式高級料理（haute cuisine）的趨勢。
「人們對高級料理的認知正在改變，不再滿足於料理的呈現，他們更希望你的料理能夠傳達出『人性』，」羅萊夏朵國際精品酒店聯盟（Relais&Châteaux）副主席侯英爵（Olivier Roellinger）告訴《天下》記者。
羅萊夏朵是由全球五百多家精品酒店與餐廳業者、主廚們共同組成的獨立組織，成立逾六十年，致力於將生活藝術、精緻美食推向更高境界外，更強調珍視在地的獨特文化與歷史根基。
陳嵐舒於二○一一年經由推薦加入該組織，獲頒「傑出主廚」，寫下首位華人主廚暨亞洲第一位獲獎女性廚師的紀錄，並於一六年獲頒「年度女性大獎」。
但在八年前，她選址台中開設當地第一家高級餐廳時，卻備受質疑：為什麼法國餐廳沒有沙拉、濃湯與牛排？
初生之犢的蛻變之路陳嵐舒笑稱，當年以初生之犢的勇氣開店，又以「個性恰」力抗內外場的雜音，以及「好聽一點是擇善固執，不好聽的說法是剛愎自用」，自嘲還好有當時的堅持，「不然樂沐很快就變通俗了，」她認真地表示。
她至今的堅持，還包括六十個座位，最多僅接受三十多位用餐，原因在於維持高級餐飲體驗應有的服務品質。
八年前，陳嵐舒從零訓練起的團隊，從第四年開始讓她感到可以不用太擔心；來自顧客與市場的認可，讓她更加自信地帶著樂沐往前走；加入國際組織、多次參與世界廚藝討論會；以及自一四年連續三年入選亞洲五十大餐廳（Asia’s Best 50）等，陳嵐舒的視野，歷經在地深耕與國際洗禮後，再次出現轉折。
她談及這幾年遇見的許多廚師，衝擊她對料理以外的認知，包括時間的累積與沉澱、與重新認識自己的文化等。「羅萊夏朵給我最大的啟發，在於文化沉澱之後，關於傳承，」她解釋，所謂傳承，是如何保留自己文化的精華並傳遞下去，或是將真正對食物該有的概念推廣給大眾。
一道料理如果能描述一位主廚階段性的人生，這一道清新雅緻的鵝肝，就像陳嵐舒試圖改寫歷史，迎向輕盈的寫照。
先以核桃木蒸燻的鵝肝鋪底，上頭輕放清香微苦的茶凍，佐清新香甜的蓮子泥，層疊上半風乾的新鮮蓮藕片，以及以自製桂花油油封的蓮藕片，糖漬杏桃泥增色也增味，最後以略帶辛辣的紅色芽菜畫龍點睛。
端上桌時像個珠寶盒，食客要有探險家般的心情，先以刀叉輕輕撥開，批次個別品嘗，再融合為一，才能逐次體驗其味道、層次與質地在口感間的綿長與細膩變化，近乎於她對料理的追求，「五味調和、百味生香」之境界。「我的菜很講平衡，這裡多一點，那裡少了一點都不可以，很難複製，」陳嵐舒現在更講究的是後味與餘韻。
她在決定帶領樂沐更往前跨一大步之前，更思索著重新建構一個世代對麵包的記憶。
屹立在餐廳對街的麵包店，由老麵揉製，經過長時間發酵。「如果我能創造一個世代對麵包的質感、香氣與口感的記憶，那就很值得了，」陳嵐舒語重心長地說。
以蓮藕、桂花、杏桃與茶凍層次堆疊出的煙燻肥鵝肝，口味清新淡雅。
利用法式技法做出的菜脯蛋，最上層鋪陳米酥後完成。
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羅萊夏朵國際精品酒店聯盟副主席 侯英爵法式料理的微縮宇宙「食物是通向文化的一道窗口，一項超越語言的溝通載具，」CNN、《新聞週刊》（Newsweek）的駐東京美食旅遊記者美琳達（Melinda Joe）於世界廚藝會中表述。
首度移師亞洲，這一場12月初在東京舉行的世界級廚師盛會「Food For Thought」，由法國羅萊夏朵國際精品酒店聯盟（Relais＆Châteaux）舉辦，《天下》是唯一受邀的台灣媒體。
法國料理，被公認為全球最優雅的美食，從由來已久的烹調技法、創意展現到擺盤陳設、用餐氣氛、禮儀與服務等多所講究，不僅是西式料理的基礎源頭，更於2010年入列聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產。
但這一切的優雅與正統，正逐漸翻向嶄新的一頁。以下為羅萊夏朵國際精品酒店聯盟副主席侯英爵（Olivier Roellinger）的專訪摘要：
作為一位法國人，也是廚師，我不定義法式料理。
一個真正的料理人，應該是誠心地放入當地的風土農作、飲食文化與民情，再加上廚師的個人詮釋，經過時間沉澱，這些料理必須具有意義，充分代表一個人的狀態與情感。
世界上有這麼多種料理，沒有一種料理比另一種好。比方說，布哈斯主廚（Michel Bras）因家鄉氣候嚴寒，最早使用可食用的野花野草入菜，成就他的經典；布朗克主廚（Georges Blanc）在法國里昂周邊，有自己的農場，攜手當地的養殖者，有使命地將當地的味道傳承下來。
羅萊夏朵就像是世界料理的微縮，成員的多樣性與其料理的多樣化呈現，像馬賽克般投放出來，這是它最美的部份，也是充滿人性的展現。
每年的世界廚藝會，我們讓主廚們共聚、共同探討的精神，就是無論你來自哪裡，每一位廚師都應具有自己的文化身分。
羅萊夏朵國際精品酒店聯盟
成立於1954年，至今遍布64國，共有540家會員參與的非營利組織，也是全球最大的廚師連結網絡，於2015年公布的全球營業額達18億歐元。
其願景與使命，在於融入當地飲食文化外，力促將生活的藝術，進階成為第十種藝術形式。
來自台灣的會員有樂沐法式餐廳、三二行館與馥蘭朵烏來度假酒店。