11月，先後去廣州、上海、北京，然後再去上海，來來回回的，單單是中國境內就飛了6次之多，連預約相熟的的士司機也好奇地問我，是否要轉戰中國市場？tvb now,tvbnow,bttvb. \. W P! }9 f& ]+ \ a, ?
中國市場大，人口又眾多，要回國做美食家不是難事，要做到有公信力，能夠深入民心就難了！在中國熱愛美食的朋友，一般會稱為「吃貨」。可以想像一個民族用字上能夠把「食物」當成「貨物」送到嘴裏，「美食」的意義就由「味道」轉化成「量度」。中國近二三十年發展雖然很快，但是說到底是中國人「窮了很久」，由五十年代尾的全國大饑荒，到六七十年代初積極儲糧備戰蘇美，當中「食物」的意義，長久是用來「填」而多於「味」！
7 n* Z# N7 c# V( C4 r# L集合六味: w+ |8 T2 d. p# e9 i* g9 q
個人一直對現代川菜味道有懷疑，味道要這麼死麻、死辣嗎？中國菜講究色、香、味，能夠三樣達標又做得好的，一點也不容易。而川菜在「味」之運用上，又集合了麻、辣、甜、鹹、酸、苦六味，對比起一般以「鮮」為法的烹調地區，味道掌控上就更見功夫。4 `) D, H# W" K& X7 H1 l) F
上海的「鄧記食府」在華東美食圈很有名，幾乎每一個認識的美食「大咖」都來過。「南堂包席」是川菜正統「榮樂園」的象徵，據說鄧華東師傅是「榮」字派廚師的繼承人。「南堂包席」是事先預訂的酒菜席，按清末傅崇矩的《成都通覽》記載，以往的酒菜飯館分為承包宴席、南堂與隨堂便飯三種。一般而言包宴席是大菜，南堂又稱南館，屬訂餐中的中上級別，而隨堂便飯就是小炒菜飯館。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H4 U9 o( O0 x8 _, S5 m) O e
* d$ u) Y9 D- v i- M( d, Y
- k7 r6 G S) C! |/ A0 N; ]3 iwww2.tvboxnow.com& q+ x4 }9 q2 L% M" ^1 i* R
www2.tvboxnow.com8 a# a$ j2 s6 H! L* T4 [, J
老菜復興
4 v* B- [* V' T; {9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。潮流興吃老菜，有幾道印象特別深，九色攢盒是九樣川味的冷盆，當中的蒜泥白腰，口感軟滑，六味平衡是近年吃過的豬腰中處理得最好的。開水白菜，是豬、鴨、雞的精華吊清湯，靈魂是琥珀色澤的上湯配開水灼煮白菜。白菜一口，以高湯養味，簡單而優雅。
1 H; b; g* Y: f5 O! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。腰果鴨方同樣是精緻度極高的四川老菜，鴨肉去骨輾平經醃過後上籠蒸軟，抹上蛋清豆粉加脆熟腰果後，熱油炸成酥香，再切方塊上桌。這道菜不辣，鹹中帶甜，像小吃。世間上的味道有共通性，雪花雞淖讓我想起汕頭東海酒家的雞蓉燕窩羹。兩道菜同樣是「吃雞不見雞」，雪花雞淖更像豆腐，入口軟嫩不起渣，顛覆視覺為川菜「味道」寫入新定義。tvb now,tvbnow,bttvb- i5 y# L$ V6 I: o2 _
家常川菜中，麻婆豆腐與甜燒白都做得好，只不過甜燒白風味更鄉土，功夫又多，所有人的注意度，都集中在這一味！甜燒白是川味甜菜之一，以五花肉、豆沙與糯米同蒸。口味上跟本幫菜的八寶甜飯相近，但加上豬油潤香的味道，「南堂包席」又將這道家常川味提升。就這樣，看似平凡的一頓盛宴，改變了我對川菜的一些固有想法。公仔箱論壇8 s+ C9 f1 B s. k
7 A( \/ B3 o# r, k: I1 X9 s. C9 X
4 d- q+ E; W' `4 I' n公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! V; P/ K7 v$ J- N7 A: B
 公仔箱論壇 z- R" |2 N; Z8 p z8 b+ W2 w
" m0 b; I' v; F
公仔箱論壇5 c( P2 Q4 b( M6 {
" C: o2 o, ^+ Y. M o' g% P. P8 [, A& X; a' rwww2.tvboxnow.com
0 z l) r( \5 d( H j# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇 R: x8 P; L) s3 ^! M
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i0 s$ p5 Y. K$ r
) u7 B' A6 U2 i% ]* A5 F* d公仔箱論壇
4 @( y* {9 s* h+ @# l; W4 Ywww2.tvboxnow.com ( n# K- @1 _( p% u! D
' U: G+ ^& I+ {# A# X; ^( Z8 ? P
0 [. W; A7 d- B% T% X4 o T
 |
發表於 2016-12-31 08:28 AM
| 
