炒菜用油新觀念
. g) D, r- H! `( L9 bwww2.tvboxnow.com; I" M2 N* }6 c$ x$ R! {+ w
www2.tvboxnow.com" W+ T0 b( D1 L3 m# Y
用油炒菜新觀念! 重要! !
1 @. A# }8 p$ L; d5 B公仔箱論壇 i$ d4 q- |8 A& a
吃錯了，當然會生病！
6 I/ x; Q9 b" q z z- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v% E& @8 @' y
陳俊旭醫師的健康飲食寶典 www2.tvboxnow.com: N: R* |- b9 c# x% U, T. l: U$ `
8 C5 ?7 q9 f) G. R- F作者： 陳俊旭 www2.tvboxnow.com1 |" I A2 V4 h. Z& }1 e
公仔箱論壇7 ^( f; c8 r) v8 X# p
博客來網路書店& `" Y8 I# }- m. i0 _
; I5 ~- `( |! p! n
金石堂、誠品等www2.tvboxnow.com* g: {, S) k" G' @1 o
* I, r% |$ r; N$ i5 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全台各大書店
9 W) Q7 m$ r0 S6 p* b
5 v. ]) e1 u# I MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
/ s/ O' l; Z8 j" `0 X" x4 X$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; i' [( W) W3 D: l) l* i小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
* o" l( Y* E+ G u# T: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R& U+ \( J& `! R- X7 L
什麼是油的「冒煙點」？ % c# j+ t, H5 m& q5 g
tvb now,tvbnow,bttvb4 I, O. Q8 B2 B, C
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
5 W+ B! K6 Y' R/ p, x/ o7 P! n- Vwww2.tvboxnow.com
6 N: G$ I. j' Y% ?2 N0 w每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。 + i$ G+ |3 X8 W# I z) Z) ?
2 g5 p q$ w8 |# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
7 A! P( ]( j2 u6 D8 C* m
1 K/ E: b, z: T8 F+ w* Ctvb now,tvbnow,bttvb買對的油、用對的方式烹飪 公仔箱論壇/ }" |0 g/ }" g# S3 f+ e: g; k( T
! W7 I: o' K9 y/ I; L; S
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。 公仔箱論壇( z. [' W g9 {8 t# B
公仔箱論壇 d6 H- n+ f4 u/ h& k G
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
8 N7 \0 Z8 C; c* x. q; z" g" X( `公仔箱論壇. f- F" x1 c, b( T0 `1 [% [
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
| 
發表於 2007-9-26 11:14 PM
| 