被譽為飲食界奧斯卡獎的美國比爾德基金會（James BeardFoundation）美食獎最近揭曉，最佳廚師獎由剛戰勝舌癌的芝加哥34歲年輕名廚阿卡茲（GrantAchatz）奪得。儘管暫時失去味覺及不能吞咽食物，阿卡茲卻沒有放棄，終憑其富創意的菜式及努力奪得大獎。阿卡茲說：“味道不止是關乎舌頭的事情，也關乎情感，是感覺、記憶及歷練的傳送。”
阿卡茲去年7月被診斷患上末期舌癌，經過連串地獄式治療，12月終戰勝癌魔。阿卡茲獲獎時向在座廚師及食家致辭，他表示，今次能夠獲獎，全靠22歲時在加州著名餐廳TheFrenchLaundry拜師時所學到的東西，“那裡學到的，使我成為一個好廚師，最後更成了出色的大廚。然而我不知那時所學的東西原來可救回自己的生命，我從那段日子得到的鬥志、頑強及專注，成為了12年後的我的一部分，並幫我打勝一場仗”。
阿卡茲自小對煮食充滿熱情，兒時曾在父母的餐館煮奄列。他的父親憶述，兒子小時已對廚房運作充滿興趣。22歲在美國廚藝學院畢業後，阿卡茲在加州The French Laundry跟隨名廚凱勒（ThomasKeller）學藝，學煮經典菜式“魚子醬煮蠔”，並學習了嚴謹的工作態度，致力使每道上桌菜式達至完美。
但阿卡茲未有就此滿足，堅決要煮出具個人特色的新菜式。2000年，他到西班牙跟隨名廚兼分子美食學先驅阿德里亞（Ferra Adria）學廚一星期，學會了用果凍粉及菜膠等使食物造成特別形狀，亦學會用泡沫、熱加喱及液態氮等煮食。
阿卡茲其後重返加州，一年後到芝加哥的Trio餐廳工作，創造出許多新奇菜式，餐廳老闆阿達尼亞（HenryAdaniya）說：“他的食物不是抄襲得來的，而是從火星來的！”阿達尼亞盛讚那是他試過的最好菜式，“‘黑松露爆炸’是意大利餃包黑松露汁，吃下時爆發出熱騰騰的黑松露汁，其後成了餐廳招牌菜”。不少食客其後慕名光顧Trio，阿卡茲亦於2003年贏得最佳新廚師獎。
阿卡茲沒有因成功而自滿，反而不斷努力，沒一刻停下來。2004年，他在Trio遇到對其廚藝十分欣賞的食客科科拿斯（NickKokonas），兩人於翌年於芝加哥合資開了Alinea餐廳。2006年，Alinea獲權威飲食雜誌《Gourmet》選為全美最佳餐廳，之後更客似雲來，阿卡茲亦成了當紅名廚。
2007年，阿卡茲發現患上末期舌癌，醫生初時說要割掉四分三舌頭，幸得舌癌專家沃基斯（EverettVokes）提供意見，改變治療方法，阿卡茲才保住舌頭，但暫時失去味覺及不能吞咽食物。阿卡茲其後憑對食物味道的記憶及對同事的信任繼續營運Alinea，餐廳的業務未有受影響。
Alinea至今開業3年，是推動分子美食學的佼佼者，賣點是前衛菜式，招牌菜除了“黑松露爆炸”，還有“紅莓、玫瑰花瓣及乳酪幻燈片”等。
比爾德大獎被譽為美食界奧斯卡，由美國飲食界殿堂級廚師比爾德（James Beard）的學生孔普（Peter Kump）創立，主要表揚飲食界表現傑出的餐廳或廚師。
 2006年，阿卡茲在一項飲食大會上分享他的烹飪心得。 |
發表於 2008-6-16 09:51 PM
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