首先,不泡豆子聽起來好像很方便,其實要花費更長的時間。頭天晚上泡豆只需要一兩分鐘的時間,但浸泡之後就可以很快地打出豆漿來;如果不泡豆子,啟動豆漿機之後的程式就要延長很多,帶上了一段加溫促進豆子吸水軟化的時間,實際上更費電費時。所以,從低碳環保的角度來說,或者從早上喝豆漿節約時間的角度來說,顯然是泡豆子更有利。
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其次呢,泡豆子可以提高出漿率。和不泡的相比,把豆子浸泡12小時之後,豆漿的產率可以提高10%,而豆渣⋯⋯的產量有所下降。在12小時之內,泡的時間越長,出漿率就越高。也就是說,泡豆子有利於組織破碎,可以讓豆漿打得更細一些,使其中的營養成分更好地釋放出來。從口感來說,自然也是泡過的豆子做出來的豆漿口感更好。$ Y5 K1 X& T1 g( I( }
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豆漿多出點少出點,或許大家並不介意。不過,泡豆和不泡豆相比,做出來的豆漿中,抗營養因素的含量也會有明顯的差異。
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) C7 |+ O! x/ u! ?: j6 m ]% X公仔箱論壇 比如說,和不泡豆打出來的豆漿相比,豆子浸泡12小時之後再打豆漿,其中的單寧含量只有前者的二分之一。哪怕泡4個小時,都會大大降低單寧含量。這是因為單寧會部分溶解在泡豆子的水裡。測定發現,泡的時間越長,泡豆水裡溶出的單寧就越多。同樣,和不泡豆打出來的豆漿相比,豆子浸泡12小時之後再打漿,其中的植酸含量會減少47%,皂甙含量降低29%。公仔箱論壇/ @! N1 ]& r6 j: M) H' i
( y3 [6 i% I, i6 d5 j, U4 Qwww2.tvboxnow.com 單寧和植酸會讓人感覺到澀味,皂甙多少有點肥皂味,所以泡過豆子再打豆漿,豆漿的味道就會明顯改善。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L" r) p( o7 V& S
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不過人們可能更關心胰蛋白酶抑制劑的事情,它關係到豆漿的蛋白質消化吸收率。我們的測定表明,泡豆豆漿中的胰蛋白酶抑制劑水準大約是11mg/100ml,和市售各種熟豆漿產品的水準相當;而不泡豆的豆漿中含量為23mg/100ml,是市售熟豆漿產品的兩倍。也就是說,豆子浸泡12小時之後再製漿,其豆漿中的胰蛋白酶抑制劑水準會下降54%之多。公仔箱論壇3 X2 K- X3 D& I9 `3 h1 ] @/ j8 N
. m* @* r" j* ]* a% wtvb now,tvbnow,bttvb 那麼,豆子應當如何泡,泡多久,什麼溫度泡呢?我們做了不同溫度、不同時間的實驗,發現在12小時之內,隨著時間的延長,效果越來越好。室溫20-25℃下浸泡12小時就可以讓大豆充分吸水,再延長泡豆時間並不會獲得更好的效果。
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不過,在夏天溫度較高的時候,室溫泡12小時可能帶來細菌過度繁殖的問題,會讓豆漿的風味變差,故而建議放在冰箱裡面泡豆。4℃冰箱泡豆12小時大約相當於室溫浸泡8小時的效果,如果嫌18小時操作起來麻煩的話,可以把豆子放冰箱裡浸泡24小時,既可以獲得最佳的效果,操作起來又很方便。 |