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* b0 v# T' v. o- `5 Z教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。( n+ B# I( ?4 `6 O$ s
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇0 J8 g# }, k$ K+ D2 ^
是2.4:1，是高級的油炸油。
* K& Q& L2 X. W; Pwww2.tvboxnow.com2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。& o4 h" H1 o2 i! |( c6 N
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。9 J7 F. R* \5 y+ N& _+ F& }
# U) M+ u4 e+ `) a @4 | a. Bwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇* n& }/ D( d2 V8 E# T! W
廚房內該如何安心用油、吃食？
- r6 ?- o) v) J" |( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
* `1 N% j& g; d: h, H0 B) qtvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。6 W3 ]7 T; H9 [
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' O5 H6 Z% B" g" K% d6 B公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
n2 C4 Y5 ^* e* z m: s公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6 _0 f: w _% V6 ]8 I7 u7 v v# [6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
5 o: o; K& X2 l. z, b e" q公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
* z! I8 b3 o( ~8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
# T4 ~0 J7 w/ S) n x X8 x* E9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @8 c) T1 [9 K9 d9 K q h( i4 i
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
0 [4 t7 i( a- P* P芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。4 n+ A0 l; [/ B2 R
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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" [ g5 ^( \* WQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
7 W: Y8 g' Y0 ^: y- q/ t: u* }! C0 I公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
/ ~* n7 f/ u. M芝麻油：抗氧化性強。
& A& c w$ P, o& N, W! [7 @烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。/ R" v" Q' t) U
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Q3：油炸油的基本要求？
" W- n6 ?- O4 P5 @1.潔白、無臭。
8 j4 y; R& g' m8 W! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。www2.tvboxnow.com. S+ I- E3 ?4 x/ H8 u
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。- L- w" k# I" P. A6 l0 j. ?5 V
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。www2.tvboxnow.com8 u% c- B' e. Z7 t( x
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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$ v( ~1 P& b- \; J+ Atvb now,tvbnow,bttvbQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a, E& z7 ~' w! _; H6 T5 q
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
2 [5 s* P7 D/ l0 Z- Y% V- d8 k. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇2 M5 @% T$ U# W- G
& q6 a7 F7 B" k/ y" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健* k$ |' F0 t8 V4 T$ O* P
．出版社：幸福文化: ~' A, d' g9 Y; Q4 p5 C6 b6 H
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
) V$ a! ?" R) a; R Gwww2.tvboxnow.com2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
( D/ X# }/ T9 U3.裹衣油炸品會大量吸油。
1 }2 }- p% M4 g/ l4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇+ A7 j* k/ U$ e, W6 P$ @/ g' x, O0 H
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' j1 G* K# s6 ]& [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇3 H2 `' ] f. t) n
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb# g8 t9 R) O9 e4 Q" E o
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇/ [. V1 |/ o) y- i, x! L
中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb* ~; ~3 w. t( C2 W2 o
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
* c& j/ Q" d9 l2 o; B. I2 }' ^8 u& [$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
. N6 p8 @+ \. f" Q$ W: z2 Z& d炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。% H. x: W' c( h% I
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。4 o( I2 A O* e" T* }! _* g! a! Y4 y
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
8 u) c0 R6 t" I; Wtvb now,tvbnow,bttvb油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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" `; B1 a8 C" t& vtvb now,tvbnow,bttvbQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇$ t$ c/ Q; a- s1 ]; Q
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( M* K D3 [" z
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb2 k) f% H! ^ o! y) X; Q" @
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5 M2 s# J1 k" [# c, A! e0 ?0 f
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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