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教你選購料理好油www2.tvboxnow.com+ u1 E8 u& m$ {; v& [4 X
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
1 X; {2 \6 y4 p# O( kwww2.tvboxnow.com1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5 k( s; L* G+ g4 V$ i
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb+ l6 | n; `( R) R* y6 A2 N- K
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
& `# Y% d7 C1 Z2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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( A8 k7 a8 Z# k+ }tvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
! Q! V4 Z z# s6 Itvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。www2.tvboxnow.com, r# `4 t/ {+ ~) ?# Q m" ^
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb3 p5 w3 v7 K4 u5 Y
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
; ~' ?6 b5 E; f& q% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。7 d) J# @7 H4 z- e; o% `& F$ e4 F
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
+ N8 T) }" W7 l' Vwww2.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
# I2 [! b2 ^; k* Z5 Q# f8 f7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
0 h0 q1 v6 N& t8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
* K0 |) H1 o$ ~) u3 j/ ]! A8 V; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
/ F- b0 J1 Y; O7 Bwww2.tvboxnow.com1 s S- D4 l7 ~9 ]; r/ v: ~
健康Q & A好油8大問
! w( P) z" F' @! e" H& \Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？4 e" m4 x& t( @4 [
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
" v* v3 ~1 ], F' j1 M+ E" V& T公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。www2.tvboxnow.com+ H: U$ \4 T% k+ N+ k! f
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？www2.tvboxnow.com# B o" h& d9 d3 \0 C& z
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
- |! |+ z& c w5 Swww2.tvboxnow.com芝麻油：抗氧化性強。
% S0 D0 g5 c% [( Y2 E( o. j9 c' K& Q* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？+ x4 O( p4 z q: }" ^
1.潔白、無臭。www2.tvboxnow.com: }! S$ E' T" O: ^' f; P# _8 G
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
: K1 \/ | Z# ~ {- x6 P3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。* q1 C" _% A7 l$ l; s D
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇+ ^' P e6 X' Z8 E
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
9 C& E- @+ E, _. J" m+ }# G冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。. {" l7 r. C8 S! R* A0 c
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7 k- Y/ q3 o. `/ J) S. H( ?, ]1 X | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
! _1 p( }+ M$ ~8 ^9 Kwww2.tvboxnow.com．出版社：幸福文化
, c* D+ v# G: @6 U% ^( g$ I6 y/ Itvb now,tvbnow,bttvb．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
9 Q# E% b. W2 L) S+ y9 f* \6 [2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
/ _# K3 D9 |2 k+ i$ o3.裹衣油炸品會大量吸油。
. _6 i% B% ]6 \) ]) k2 p9 m4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。www2.tvboxnow.com: [* B E9 P3 U2 }/ k
" O8 [( ~4 U% c( z4 ~- ?0 f) }; fQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？, J, @; N/ ` d* s( r
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb8 F& W1 B' |1 G" U
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
+ K* v9 H8 H- o8 B& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。5 o5 l: b" t$ L$ O
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
1 ]* n8 l' Y% V0 \( x b公仔箱論壇炸薯條：140～160℃，吸油率35%。0 C! g: j% O. N+ O3 [! y& N# h+ c# t+ I
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
) m9 H" f1 y% B9 H. v炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。& Z* ~* E" c3 r4 @
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f C, W) W$ f6 g' L4 C; n
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？* [6 @/ X! g1 x: X' b" Q5 h- b
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
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" B3 D: C# c0 t+ V7 M6 K0 D3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇$ ]6 f9 D6 \; o2 V/ m9 B
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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