通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇. a) Y8 n- Y/ T8 W! O2 T
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb" z% _( V; Y, A6 g8 e
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。$ O/ m& H" X" K0 t
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。; E2 J8 L% ?& J" o/ }
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夏秋兩季蟹最靚www2.tvboxnow.com5 x1 b& Y' @, P5 E U- }
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇$ Q! U# I3 j; [
+ W* v q" B- S2 btvb now,tvbnow,bttvb頭號通緝：星馬胡椒蟹公仔箱論壇6 q% `5 w& S0 K- S. r& O+ `
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。* C0 S7 g; ], w* ]
& d: K" N, c' N公仔箱論壇二號通緝：西式凍蟹2 L, \# O' m8 Q1 g8 t/ K2 O
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。& ^: F$ _/ {& W6 z
& n* y" T& B, ^3 uwww2.tvboxnow.com今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。/ w( }5 Y2 D% X
0 W5 n6 j: u8 w r2 _公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹公仔箱論壇0 |0 K3 l" n9 T) x: A% _- I1 Q. D
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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5 @2 p" q$ \/ k0 ?公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。www2.tvboxnow.com. J1 i! H P/ M; `6 s/ }
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因材施法www2.tvboxnow.com/ i: g% n" U5 q& @! P. a$ e
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。) w5 n2 E& y9 f
5 K7 i$ k4 m0 Y/ _) W1 [2 C4 f公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb- a' v/ H9 s' a& C9 g3 C
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c/ L1 \3 G, j* V6 ]' ]! F7 n
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。: r4 L5 b& M* |: c" |. ^
; u2 I M9 {$ I2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s2 H2 ]4 {) o! w( I$ Z
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。6 _5 |2 E' _0 M' t
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夏日靚蟹WANTED
$ ~8 m. Q2 {9 r5 {$ \. _6 ^3 b- \www2.tvboxnow.com麵包蟹
- d* e. S9 {0 s; j7 F產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
. p+ J! E$ p- Z8 f: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
; |# ^1 U9 w) i6 G/ G/ N特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇 @) s+ Y6 j! `: c- C
最佳體重：500~600克
2 V- K+ i7 J/ e/ X4 ntvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食
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+ ~: _ x1 g+ K$ Vwww2.tvboxnow.com登格斯蟹
9 E/ ~2 P- B' D/ @3 f公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇- n) H D8 u0 k
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇" [& x# I4 H1 o6 d9 F
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
& x7 z6 m# D. {( w* Y. Ptvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb V( }2 w( i) }
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k- d7 [4 W+ H6 I+ D9 t
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
& \! f! B- f7 F) S) Q! T) y; p5 w公仔箱論壇當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb+ E, U) R1 `& E. w( l& u
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。3 @: ~# f+ {+ p6 I
最佳體重：4~6両
- S2 O+ O8 v. p/ f4 h0 S4 btvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹/ [; s2 m6 w' r7 C0 C( i) g6 X9 H
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇2 Q0 W$ t3 }! |! N
當造期：6月~7月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j9 p* u$ ?9 R$ m9 O1 R
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。 S: [' j4 B! P
最佳體重：6~7両
8 i$ s8 c- n U4 W% B% {最佳食法：清蒸、油鹽焗www2.tvboxnow.com/ N: v' |2 m' ], s- O! H6 O
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肉蟹1 _7 M7 L) ?, t" @. K7 [( e1 Z3 N
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ h. d2 w6 f$ {# K2 b' y4 X當造期：3月~4月、7月~9月
* `1 P9 y9 w W. r" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。www2.tvboxnow.com. P4 D! J9 j4 b( w: h
最佳體重：1斤+ @- ?' j2 U A4 `! o7 Y" O* c
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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& u& y* h+ V0 q) K" V膏蟹
! A2 \# C( H. W% y' Q7 ]www2.tvboxnow.com產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W0 v- Q& d$ A g1 i6 X$ J
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S) _0 J! t5 |+ Q e# a
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
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最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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