早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb" S: [9 u# _" @: |: x9 G
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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5 w, Y, a% D7 ^* I7 z6 wwww2.tvboxnow.com難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }8 m. ~* G# S
; d# _& Y& @9 rtvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www2.tvboxnow.com3 K* r2 d( d" [: L
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ www2.tvboxnow.com9 L) e0 Y8 X& w* [7 t
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇5 Z9 Z2 [) D ^! w! @$ d
# g2 G9 C' k: @2 O「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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, B$ t6 b+ m$ |" c9 x: N像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 www2.tvboxnow.com7 X" q# c/ Z1 o6 ^" C r
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb8 j1 \" ~+ I! M
. L/ w8 i* X5 }2 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
8 R6 j5 ?: A* Z! f& z; t5 k（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
$ N; n$ }5 S3 B6 J（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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8 \7 f7 w* I1 u' T2 E9 kwww2.tvboxnow.com發煙點高就一定好？
& Z) X4 t5 D+ z' @$ g% p1 o* Pwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x% F" E6 Q; g3 e
史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W2 w& ~+ r }
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D, c7 u) X1 c, J# U
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絕對不是的。 公仔箱論壇8 L+ O- p8 G, y& y
}$ F5 i- l" o9 z+ o公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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+ a J, m& V/ o; x+ c+ I- o油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 4 N! M) {: o+ E: G6 `9 V. J- Q; f) x
( X" @0 B1 d7 O8 w8 |- p6 u/ f那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
4 z) n3 ?- [ o! w4 ^! T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P9 s/ }$ W, o- Y9 s, R I
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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0 I1 v: l" S3 M* Vwww2.tvboxnow.com我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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, K8 a& c3 ^) c2 p公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 www2.tvboxnow.com k, h0 j3 H5 ?& ~* @
9 m% ^. W1 Z) @3 f; N) h% G4 \公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇& Q- P/ b7 q+ g9 Z/ `9 b0 {+ v- B
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拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 i# F( C7 T$ y+ E
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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' u! o% I; w4 d$ A2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 m1 E3 U: E( F
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 7 D$ W4 }5 t- A4 B( S- w
4 d) D T( L; S/ T3 b9 f/ B" a! rtvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇1 C5 a. M7 Q9 C/ {- f
! R* f* D# x2 }' W% d1 Y }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
: L8 B* a) k( s8 Y( O1 h ^3 n+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P# Q; ]7 m6 t6 [9 b9 I9 y
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 * u7 m& x" E# [! d( F- k6 k
- a" f* I7 Q) mtvb now,tvbnow,bttvb最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ % D6 @- T( ^+ a u
( h r/ g, g$ T' w$ H9 U: pwww2.tvboxnow.com結語
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! j: G6 z, L/ m$ g+ n; d' M根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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% t; H5 f3 r; p. q6 twww2.tvboxnow.com．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
# |% P7 ?, p+ a$ G; }5 F. e" Btvb now,tvbnow,bttvb．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇! u8 Y. D$ o w1 A4 N1 u$ P/ ^/ x
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
# t+ d, I6 n. i9 h& f4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 % u7 y1 g9 Z8 L1 J- [& ^) D
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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