早安健康／史考特醫師公仔箱論壇, @6 O* M V1 m+ K9 v! _: C. \# o: _
2 o2 D1 S* e6 g5 C) S公仔箱論壇即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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% F0 N0 {' I5 D9 a公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ www2.tvboxnow.com9 \/ Y4 U' @5 E4 @* S& ?3 |# [
' k7 `- y% ~' S1 p$ ^8 P今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） www2.tvboxnow.com4 J/ l; t8 j0 I4 e# L# I
. v( _7 t- g$ H$ pwww2.tvboxnow.com橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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" H6 W( O; w7 f6 H. e2 A. W+ gtvb now,tvbnow,bttvb相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇9 Z1 i6 n/ b' B; [
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 6 d, s6 a5 i q- c! J( q$ ]
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 www2.tvboxnow.com0 A( i4 }- B9 e7 Z1 [# j
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% ]9 I1 T* ~/ q& l' ?9 s; V- wwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o' _) Z# i4 G3 c+ u9 ?6 r, s7 }
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇8 a5 u% {! r) q! d) |
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） X: C3 p$ R3 R* i' s8 q
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 8 o+ U# n8 i% Z# F
+ G: }" k2 v+ Z/ t4 o" X: s1 l" A# }7 Vwww2.tvboxnow.com發煙點高就一定好？ 1 E4 t) u3 k6 z' d. x* x" G+ d& B
- F, M" d& n) o9 ~1 s6 Y3 M史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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6 Y. |9 P/ {% T/ J) b" e公仔箱論壇絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb( v" f8 B) W4 S9 y) `
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ www2.tvboxnow.com* h& Z% h" @1 R2 \% c: o( e
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ $ H+ @, M. Q7 p/ \
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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: P! z- [! P1 F+ }) h% j! ytvb now,tvbnow,bttvb雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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& ]2 p+ z$ ^& C0 owww2.tvboxnow.com我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇! }5 A6 n- x3 s, F0 H W
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; g: z# q4 G. r公仔箱論壇但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 . S/ L" E# W+ p9 X5 b
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 9 Z- a3 f; N( q( D* N
- F) U# j5 |6 }# B9 i+ Uwww2.tvboxnow.com拿出證據吧！ 公仔箱論壇% z' C _% j9 p
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N) B; |3 r' K* ]9 i
6 s7 u2 f( i, C: O+ G% ?+ hwww2.tvboxnow.com由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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. a" Y! M# B+ G+ k# [# V, L* rtvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇3 j3 v& C8 R% S
3 X2 n9 S* ~3 z5 V: {6 ptvb now,tvbnow,bttvb換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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, D; M' |7 g, O* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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e" ]3 _4 |2 Z* b葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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0 @3 e. m; ^ O, R+ H, `（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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/ n+ M8 [$ [& {( c6 j同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j, @; r+ P! m, M4 N
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb/ W: t; R' @* G' q
, g' `5 e% Y9 g" V) o5 @& h最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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& i$ E7 D. K5 ~2 d! R) h; L公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 4 _1 u% D0 ^* D/ B( ]- u
) K9 C/ @. c/ B& S) W) @$ s公仔箱論壇結語 tvb now,tvbnow,bttvb/ R6 D1 z7 R, |7 S
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 5 b& D! _5 w; g* \& h. t
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
" m6 Z, n% T. ]% W# J4 r．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
: t6 q4 q9 z7 t7 M; l/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U& g6 S6 K( y1 f
. G1 Y9 Q x0 t/ t+ b以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 www2.tvboxnow.com& @3 \6 u* J" M
" [+ u, K+ C/ O6 Q/ m8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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