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教你選購料理好油4 V# {& x& R$ T' m# Y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
5 u8 W1 g5 Q d7 P2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb( v0 A' z2 b4 B2 D J* E9 z$ E1 ^
是2.4:1，是高級的油炸油。
8 J+ r2 ]$ O# t, z( d" [$ B2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
6 U# s7 [+ x' ~) }: s( V% t3 a& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇* _" ~* `$ G. B5 D8 _8 Z( \- e! k
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7 f6 ?' b9 l' u @( o廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb( r h: u) k$ [1 f0 d/ h$ |& t
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
6 B* I* }0 G: x, n3 T8 gwww2.tvboxnow.com2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
. x5 `9 U8 d+ H2 }www2.tvboxnow.com3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' n8 U' A9 A& @4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇; x: ~4 w6 j/ g/ R
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
+ U: W p3 ^2 [& Nwww2.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。$ @. I& N; c) H5 g! M
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。公仔箱論壇" {# j+ q8 \5 A: ~! `/ a
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb L# V: _! M% v9 p9 [2 `
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V) C- j- \1 Y) l3 d8 ?$ K+ `
3 Y/ W! ?6 Q$ f8 N公仔箱論壇健康Q & A好油8大問TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~' V: I# F( e$ K1 a
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？' @' K" N z6 \" [! j; ]7 a% k
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
+ X: L/ R# E, s% h* g4 Q8 B玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。www2.tvboxnow.com& ?4 K, d3 {6 f" c
+ f) N7 Q! c$ K4 UQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？
" j9 X/ F5 m8 N I: t! ~- L, b; T" \米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
" ?2 \$ m3 ~1 Q/ ]公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇6 M8 m* [; }% B( c) r6 l" Z
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。' H: u6 Z* j6 c# o! |
- j2 |/ S; a/ m. v% M. z5 EQ3：油炸油的基本要求？
4 V. g5 R- }9 x; T公仔箱論壇1.潔白、無臭。www2.tvboxnow.com7 A. w2 I% l6 B: s5 z% K) i9 A
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇) I/ _( z/ S3 L! L3 [* v% O# O
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
+ Z; p6 L% n* V; y4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。tvb now,tvbnow,bttvb; U8 }& F/ o4 M- d+ I
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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& }; \0 |- j! P4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？& Q( N- c) ]+ K$ Q9 {! S( [
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。+ m$ w0 H" m8 M e
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
. e& T6 m0 d. y7 l: }: t公仔箱論壇．出版社：幸福文化8 E/ ~$ R+ c& e" |6 i9 N
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。) b0 M, b) x+ b- {, k8 h% j3 N
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
R/ z2 x$ J' W2 |/ s8 N/ B& \3.裹衣油炸品會大量吸油。2 v8 r+ Q1 v) t O( R l& `
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。: z4 i% y) B) c
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
0 V! D4 N4 y9 E3 E因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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|5 a$ W' }, S! @+ cQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？: H2 u8 g+ \, z* ]
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n5 q5 {* y9 x: m8 K- I* [
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
- E" g9 X+ ], sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。" E6 v% ^! m) Z
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。www2.tvboxnow.com5 ~% v* c+ K3 p. n8 l/ n2 k
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。; t! w; K& \# j- R! a
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。. U {- t ^6 E( k
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
/ R/ v: A# g7 P+ c! i4 m x公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v. ~1 Z% |4 Y1 s7 n- q
p: R) i& @4 @, [( }, U4 \公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
$ e' V9 U3 ~" V4 I% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。, z# {# a* o1 N. S
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
! o( V) L- ~+ y2 p( Z; @tvb now,tvbnow,bttvb3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。0 E6 q4 |/ v) V% C- F: ~# {) ]
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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