焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
) e$ u1 U5 D; ]. N% i 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
* t+ d' b$ f5 ~ r" \) [% ^5 Y 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
6 n7 |+ k5 k1 O9 ptvb now,tvbnow,bttvb 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 ! U+ L( @" j; k. q4 b
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
5 H0 n2 A1 J& m. R1 H 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。公仔箱論壇: B8 K0 Q, j( i( g8 T; U! K C
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~9 b# v( U- Y0 s. B
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 7 t# o' c) `' k8 g5 p
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
# [9 Z4 r) T0 u1 \ 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvb now,tvbnow,bttvb. X0 V0 w5 Y2 O. v
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
/ m/ j$ y3 N' s" c+ ]- V 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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