在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後,很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們?四道創意食譜供你食物力全開。
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台灣人好幸福,物產豐富、美食滿街,每年可吃掉好幾條高速公路。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^8 |9 F' E3 W
: K9 O) V0 o# C# m但環保署估計,台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸,其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘,約佔九成。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b8 t- V" M& S: }, V+ T
7 y5 t/ ]5 R- _" [近年來萬物飛漲,餐飲業者的成本空間小,紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材,包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性,常因慣性或不知何用而丟棄。
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* e, r2 I4 O5 j" F b3 T% g公仔箱論壇其實,蔬菜水果成長皆有其道理,包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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別急著丟皮,抗氧化好法寶
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比如一般家庭做菜,常會削掉蔬果的外皮,如蘿蔔、牛蒡,蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽,合成抗紫外線物質的能力高,通常也是抗氧化能力最強的部份,只要清洗乾淨,應盡量利用。 ) R. Y7 t( g( w! H v9 j! T
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出,蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素,具有抗氧化、調節免疫能力,甚至能激發體內解毒酵素的活性。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W9 F5 i6 `% O3 i8 |/ U
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● 蘿蔔皮 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F( O4 n: E- K6 R7 d, `& Y
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蘿蔔皮富含蘿蔔硫素(Sulforaphane),為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一,可促進人體免疫機制,誘發肝臟解毒酵素的活性,可保護皮膚免受紫外線傷害。 公仔箱論壇/ L& t9 c9 D0 J- M& R
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佳禾中醫診所院長羅明宇指出,蘿蔔皮性涼味辛甘,清熱利水,煮水後取汁喝,可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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● 蘋果、番茄皮 ; }0 |, e) N) A7 V1 s- U8 n f
) s& U# O. n( O0 ]www2.tvboxnow.com富含抗氧化成分與膳食纖維,利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌,列為天然護膚食物之一,主要因為蘋果皮裡的檞皮素,可保護皮膚不受紫外線傷害。此外,番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線,並抑制皮膚細胞產生黑色素。
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● 葡萄皮
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) [# l, c8 q2 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄皮中含有的青花素比果肉還多,具有保護微小血管、抗發炎的作用,建議洗淨後,連皮帶肉與籽一起打成汁,完整攝取營養。
% K! T4 W$ W4 u# f. @5 H3 D; zwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A6 g% Q8 r) E2 U( f: W3 ~% |( Y% H
善用葉子,抓住維生素A $ {* V4 b( j# U6 n( [. h8 C: G
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有些蔬果的葉子口感苦澀,通常會直接丟棄,例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素,是很好的抗氧化劑,人體吸收後可轉換成維生素A,對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。www2.tvboxnow.com' O: g% O/ ~% f
3 E7 z# ~5 y1 p5 ~ M: {6 R● 白蘿蔔葉 www2.tvboxnow.com" {8 u0 y6 I- }; b/ `
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民間俗諺云「冬吃蘿蔔,夏吃薑」,冬天吃過多熱的食物,容易造成體質燥熱,白蘿蔔葉可去火生津,促進腸胃蠕動,羅明宇說。
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● 芹菜葉 tvb now,tvbnow,bttvb& Y9 b: n. l% I4 E$ }; d
- s! z( X6 ~$ e8 ~* b, k性涼,入肝經,是排毒最佳食材之一,適合高血壓或慢性肝炎患者,但胃食道逆流的人,則應酌量攝取。
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, j( Z; p' P5 k i8 N$ o. n0 `1 l公仔箱論壇調理身體,別錯過根與鬚
Z/ W y4 }+ d _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j2 ^6 Y% j! u7 D2 f
植物的根與鬚,其實富含膳食纖維,在中醫眼裡更是個寶,例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |$ V+ a+ e9 h9 H- x6 m1 t8 z
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● 蔥的根部 www2.tvboxnow.com+ C# C1 }4 ^+ ?/ Y9 i, u y
% W2 l% m; J# u4 G9 b+ u一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油,主要成分為蒜素,有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平,有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人,可將蔥鬚入湯,或煮水後加點蜂蜜或冰糖,可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。 www2.tvboxnow.com) }. E, W& [5 @' b7 Q, q) V
- j, I& X2 t* N公仔箱論壇● 菠菜根部
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( c9 Q6 ]1 h- z2 K2 T7 {www2.tvboxnow.com菠菜紅色根部含有的鐵質,其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C,與一般蔬果缺乏的維生素K,有助於預防皮膚、內臟出血,也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb" \0 q$ i: c' @& y
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阿基師提醒,菠菜紅根不容易熟,處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水,加點油,抓著整株菜,讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘,再放手,這樣整株葉菜的口感才一致。
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% z- q: ~' l( u C; C5 R' L, f阿基師教你聰明利用食材
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7 `7 B' h& h I4 X1 J) n# a' k7 t; Y" S6 Gwww2.tvboxnow.com要料理不常用的食材部位,其實有訣竅。阿基師透露,葉、皮類可以打成泥,而口感較硬的梗、菜心等,可切片後切絲,下鍋拌炒一陣後即熟,搭配其他食材,也很美味。 公仔箱論壇/ g+ p+ [0 f) ?4 k" a9 F& @% ^; W
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」 , c4 B' n6 ^% R. n
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綠色花椰菜的梗,先將粗纖維撕掉,切成小條後,可拿來做拌菜,無論熬湯,或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等,兼顧美味,又能完整攝取蘿蔔硫素,促進人體免疫機制。
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2 e6 x2 z: v w' ]而像餐廳常見的蠔油芥藍,通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗,細切成薄片,滾水燙過再冰鎮後,放在炒飯裡增添顏色,又能兼顧營養。 $ c* y2 z& A) w/ o* h: `
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芥藍菜萎靡不漂亮的老葉,則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後,加入蛋白與玉米粉,稍微過一鍋滾油,會結成一粒粒的翡翠球,加點海鮮進去熬成湯,就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。) ~5 L" \: c# \+ C* T" \7 M% s6 m" a
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃 % U: h0 k! q. w- D8 u/ ?
9 B I* R8 V8 h: d1 J/ \: B0 q此外,蔬果的皮,也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例,加點食用油,用果汁機打成泥狀,放入兩片薑片,再置於電鍋中蒸10分鐘後,取出薑片,一道「素蟹黃」完成,食用時撒上少許鹽即可。
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阿基師告訴大家一個祕密,很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜,其實就是利用紅蘿蔔皮,打成泥後再油炸而成,由於口感相似,調味後根本吃不出來。
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此外,鳳梨削下來的皮,多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥,裡面所含豐富的水果酵素,有助於軟化較硬的肉類食材,例如牛肉。
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* h& b( Y/ O! t; gwww2.tvboxnow.com● 青椒的籽做精力湯
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蔬果其他部位,例如籽與囊,也富含營養價值,例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊,甜度高,建議可利用其易熟特性,與肉片搭配或是煮湯皆宜。
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南瓜的籽與囊,剁碎後炒一炒,打個雞蛋再放入飯,飯粒透著黃金色澤,相當美麗又可口。
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3 m X! L0 _4 q1 A- l; d! ~1 p) ~而青椒常被挖掉的木棉組織與籽,含有辣椒素,具有抗菌功效,可加入幾塊鳳梨、蘋果,或養樂多調和辛味,做成精力湯。
( T K2 j% K4 B2 @) kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. X( b$ G$ z0 Y. y
● 蝦殼也可入菜添鮮味 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z1 ]7 `! B) c, L/ k, v' n" X
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉,因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎,入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後,熬煮半小時變成高湯,搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。
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0 C& @) C( n# a+ @( m. Otvb now,tvbnow,bttvb之所以要把蝦殼磨成粉再食用,是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素,但如果直接食用,腸胃道將無法吸收。
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而蝦蟹性寒,易引起有些人過敏,入菜時可加一點醋或薑解毒,佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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% \9 m% p+ [3 d- S5 h珍惜食材的創意食譜
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. Z2 d% C6 j* i2 ?& wtvb now,tvbnow,bttvb曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠,看過許多廚師只取紅蘿蔔中間,其他部位皆丟棄的景象,令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理,重視食材各個部位的營養,也兼顧美味。(●實用檢測: 紅蘿蔔先切再煮,比先煮才切,更能釋出營養素? )
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蘿蔔葉雪裡紅(4人份) ( p2 R a" t+ L; z! {
; Z- c0 r I. w( V. q9 a! Ztvb now,tvbnow,bttvb材料:
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+ ^* Z5 [6 [8 V. B$ p9 S/ ttvb now,tvbnow,bttvb絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克
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$ ?" B* Y( @' E O0 O# I做法:
; m, s$ @5 F% Z0 t% e$ tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d6 S [2 c* s7 ]
1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉,各加鹽1/2小匙,醃約半小時等到出水,隔著塑膠袋揉出多餘水分後,洗淨鹽分,切末備用。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H, @, H( m x3 z, i+ d
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2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉,炒至水分乾,香味出來,取出備用。 tvb now,tvbnow,bttvb, X( R0 a2 E$ F
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3.鍋中倒入油,將絞肉放入,炒至顏色變白。
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; a G! x* w3 D8 }$ h- U# p! RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香,加入調味料,拌炒至入味即可。
& |& g- u8 ~ Q" Z' DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L/ F7 P5 G" K" M. s. f% D
▲貼心提醒:一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子,加鹽醃漬後,可去除澀味。
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8 b0 R' j$ `: m* X6 @ r營養分析(1人份):熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克
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w$ ?2 L/ Q' k# G公仔箱論壇牛蒡皮蔥根鱸魚湯(4人份)
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Y" i3 W! \" A% K( m/ K7 Z# q @公仔箱論壇材料:新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙 公仔箱論壇# u$ R# K( [- T- z1 p
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做法:
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- f& ^7 Z$ s, a- z+ K8 `% D公仔箱論壇1.鱸魚洗淨切塊,蔥根泡水洗淨。
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2.牛蒡泡水洗淨後,用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層,將粗纖維刮掉,再將皮削下。 公仔箱論壇0 C1 M# Y& K4 `# x& @
+ U+ l0 X* ]" e1 Qtvb now,tvbnow,bttvb3.鍋中放入水,大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根,煮約5分鐘。
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0 |; G" y0 [ ]4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞,轉為小火後煮約10分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb2 X4 ^* }/ ~# Q+ V U
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5.放入鹽與米酒調味,即完成。
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營養分析(1人份):熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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素蟹黃豆腐(4人份) tvb now,tvbnow,bttvb7 f. g- r* a8 z
8 I2 L7 _$ s0 e2 P! Z' f0 g& R: Htvb now,tvbnow,bttvb材料:板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水(太白粉1小匙、水1大匙)
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做法: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P) K# k) O3 E7 m( ~
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1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨,削皮備用。 tvb now,tvbnow,bttvb3 t7 f! v7 ?- g
; s1 Z' ~' u) M# o: Uwww2.tvboxnow.com2.板豆腐切成塊狀,泡水備用。
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9 D; c E: T. l" ?2 }2 u$ |3.將皮放入果汁機,加入少量水(最多50公克)或油,以慢速打成泥狀,取出備用。 www2.tvboxnow.com( Y! u8 m/ }2 \
2 N5 W7 i8 W# \" \# n4.取一乾淨的碗,將蛋黃與玉米粉拌勻。 公仔箱論壇3 ~! p6 x/ q) x- N- v; O, x5 n
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5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。
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6.取ㄧ鍋倒入少許油,放入紅蘿蔔泥,炒熟後取出。 ( S6 @3 c3 P1 u4 o
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7.鍋中再放入油,加入板豆腐與150c.c.的水,煮滾。
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) s1 Q4 e1 |3 gtvb now,tvbnow,bttvb8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥,再加少許太白粉水勾芡,煮滾至收汁即完成。
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9 t# \- k8 ^& _9 e營養分析(1人份):熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克 公仔箱論壇/ h- v$ d5 L4 F5 R; N
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芹葉蝦殼蛋炒飯(4人份) " j A5 e1 L+ o
3 V. w( x4 f" BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:白飯500克(可換成糙米或五穀飯)、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 % P7 m5 Y% g+ a( V) s- @; c* x
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做法: TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E! V& W1 t1 h6 ~* d* f
' V1 t4 }( S, E! a# h" \( ~4 M @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.蝦殼洗淨後放入烤箱,以150度約半小時烤至酥脆,放入調理機中打碎成粉。 tvb now,tvbnow,bttvb0 _; X' E+ o" ^( ~. f+ y1 o( Q5 e
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2.熱鍋加入油,先將蛋炒至成型後取出。 公仔箱論壇0 z/ `& v" Q3 A2 e. x
1 y) V# V# Q; h, q1 S* K' W; Ttvb now,tvbnow,bttvb3.放入蒜末與洋蔥末,炒至香味飄出,再放入白飯炒勻,加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻,即完成。
( s: o* S+ `. J' R2 R" s* LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 o: O6 q6 c. ~3 r: ?www2.tvboxnow.com營養分析(1人份):熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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食譜設計:江麗珠,現任楊桃烹飪課程班老師,擁有20多年的餐廳開店經歷,精通台式料理,曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚,與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |