所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
6 f: E9 T$ o; W4 ^& T! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油; u2 l( ?; \, b% A1 M# t" T; I
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
8 T) `4 h& D' j$ }* X- ?3 u公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @+ ^! s7 r0 R; j2 X
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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) \/ O- |0 ^; s公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。. {) D0 F1 A) K7 R6 v2 h
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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1 \ W/ p9 E2 [9 Q& z5 V; }/ T■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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: ~+ T" G4 O4 R% p. c' z0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& E' ^% K( S4 d2 D& g■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。公仔箱論壇% |: h4 P1 K2 g, A. \
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豉油製造過程
9 @( W. t& o; c3 A' k6 }, ~tvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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: n) N9 }4 a' z# V/ i$ p公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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/ I. {1 a8 x2 y0 V7 n6 U4 e③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身4 s8 |3 y4 h* K4 N
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明www2.tvboxnow.com7 r$ s. ]% t8 U6 v/ s) f* Y; t
5 W/ G, m; f" \1 }, [1 Q⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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4 d& I$ P, |0 _7 ? }& ]) s家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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4 S4 P* `. x# B, W0 R公仔箱論壇煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
( s. [( z( X' b L6 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K0 d9 h( M9 W# [$ V
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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. Z* F5 ^% A: B [' X. C0 M調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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; O- M% ~: |) W1 L, u蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ?, c& q5 a E, k& q) R( _8 h7 }
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w# o" O. U1 h% [8 y- W% \
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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6 J: \8 `1 D/ C6 {% }' s9 ~# e公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 * R7 N# f, } A) o% p, [
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 公仔箱論壇6 |1 b2 [. S0 _0 M) T
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做法放大圖片
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# A' s: G0 c/ R+ E/ E+ C. d9 [1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇8 J5 K8 B: Y2 f' y" C
" q$ \# N6 f6 B* O9 p& ctvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 www2.tvboxnow.com3 y; S1 G3 {6 S, y Y
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q% u2 R- K( @$ K) m
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇4 D7 `8 F# z9 u3 r% Q" t2 e5 {
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 # k( }7 M, i& E3 R( w
3 \( B, \2 L# h$ y% r; J+ ]1 xwww2.tvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V& Z8 A6 E) t5 Y* L
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 " l/ G" v2 f5 z9 o& Q; Y& `
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1.欖角浸水後，切碎。www2.tvboxnow.com" j) Y" K% o' B$ S2 c' D
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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{2 y! P& d* z' k9 a1 bwww2.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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