返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 食典:膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起,三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇,蛇王業老闆話齋,很多人「唔食唔安樂」,貪其驅寒又滋補。現今,傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客,還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴,合乎及時進補大原則。公仔箱論壇5 v) ?& k* `9 C) b$ G
* E  ~( Y, b( R: \9 b
六十年代 富貴藥膳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x5 H9 f9 p7 U4 n; [2 O1 g* A
深水埗一帶多蛇羮店,歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發,五十年代內地政治不穩,便跑到香港做老本行。 58年在西環開店, 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行:「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣,最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬,好多人幫襯,嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥,蛇羮要成 7毫子碗,真係有錢人先食 o架咋。」www2.tvboxnow.com# N: A0 V: j- \" X7 i
7 }$ g; X/ n* o$ w" c6 Y) |( e
        www2.tvboxnow.com0 i" z. ]1 j% Y3 B5 v; \! \
■店內的蛇已被拔牙,張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙,仍火氣十足。公仔箱論壇9 t, f4 r. X" h, U
) W. W( g$ a' M8 y  R, n; t
       
* L$ O6 U/ s3 R, t公仔箱論壇■兩小時訪問內,食蛇客人川流不息。
4 L. O1 r* I$ p- }) r4 L# dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R& e6 r* q* z- u6 E+ K  I
斬蛇尾 啜血驅風
0 F8 {$ S0 i8 {* {: P2 t當年的食蛇文化,現在更覺匪夷所思,「當時興『龍虎鳳』,即係蛇、貓、雞,一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味,蛇舖更會兼賣野味,果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁,啲人會買嚟同蛇一齊煮,真係好補!」六十年代原來還興啜蛇血,「一手吊起蛇頭,一手拎蛇尾,剪咗條尾直接啜血飲,啲人話驅風喎,其實生蛇血好多菌,勸佢哋唔好生飲,不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽,「個膽鴨蛋咁大,加燒酒吞對精神好,不過太苦喇,我都頂唔順,曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』!」比死烏蠅好食少少?即是難啃也。公仔箱論壇$ f8 D7 i9 Y; H. G

% N0 a* _8 H4 ]2 V2 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原味蛇羮啖啖肉
" O5 J( e1 G8 g4 M8 l& m1 K       
& U& w+ g0 d( x7 Rwww2.tvboxnow.com■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬,佢話:「每間蛇店都有治蛇毒秘方,員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
+ U9 W" \- ~7 t" |. qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c" |4 i  n* y( H+ D3 m: \' H
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒,從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴(編者按:恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名,恒生蛇羮因而得名。),現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉,「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法,六十年代的蛇羮用料靚,有花膠、鮑魚,蛇肉切到絲咁幼;當年恒生經常搞蛇宴,分區經理宴請大客,位位有錢有地位,自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉,食嗰時都睇得到,行家就陸續轉型,最早由蛇王恩開始,之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯,無落藥材,原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘,經濟又清甜。蛇酒的話,加米酒同少少玫瑰露浸,有啲浸成十年,好入味 o架。」
, q' v0 N' A" W/ ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 P% r- a- F: s* pwww2.tvboxnow.com       
6 `$ L, l! F) ]5 uwww2.tvboxnow.com■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉,加冬菇、薑、木耳,有口感之餘保證食到暖笠笠。(大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60;細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40)
4 G% O5 p  h+ Z; F; U$ f公仔箱論壇- m% s$ P$ H" M2 @) k
        ( c+ p0 ?6 h7 V& [% U4 i
■店內三隻貓唔驚蛇,即使將蛇放地上,貓貓亦當佢無到。
2 X5 _, O" n- v  e1 f' t! }tvb now,tvbnow,bttvb. C% D' y# C' c: u/ T
        www2.tvboxnow.com0 w  w! m+ Q9 C; I/ D! n8 r) R
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯,非常清。(大$32、細$20)
; F( _$ ^/ p0 _( k0 vwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com. A# f  X( S( A2 K
       
4 V+ W( o" x* j1 y, R5 y( [. c# z9 N■五蛇膽酒驅風化痰,五蛇鞭酒則壯陽去風濕。(各$120/支)www2.tvboxnow.com" L/ a# S* |5 n$ I. |  o$ u
www2.tvboxnow.com: G! v6 n* N& T. Y& g1 N
蛇王業二三事TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q$ s* d  K% P) \( [; d) v/ c
        " ^7 c8 e! S! C) l; ]$ o
■年輕時張生試過被政府召去捉蛇:「政府會記低每區蛇王,邊區有蛇就 call邊區,廿年前捉蛇費有成$300 o架。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a) `( F# _! D& z' w8 f' o

4 o# D. X2 `. gtvb now,tvbnow,bttvb       
. A% I) a/ w: y6 y$ Gtvb now,tvbnow,bttvb■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀,用來鉗皮、脫牙、拆肉,兩、三年就要換一把。
( s1 N# l( G# x9 H! k- e
* L) g, v- h+ Z9 c8 W) D公仔箱論壇       
4 S% I) v8 @2 c& {6 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮,老人家用來化痰最掂。($28/盒)' U* H& C$ U; H( {( s! Q7 }
公仔箱論壇) P" n* l' y- Z2 W9 b
10年+忠實老主顧
$ d4 A9 C" [. E; D5 e! y        公仔箱論壇5 ^0 k# ]) f2 H4 H; Q
■孫小姐幫襯 10幾年:「呢度啲蛇羮有獨特香味,出面食唔到。」
9 h9 h( W. N' J* gwww2.tvboxnow.com
  r% G1 o  B- U  y4 btvb now,tvbnow,bttvb       
& L: Q  L3 d! T( N4 W) u8 e5 Iwww2.tvboxnow.com■冼氏夫婦:「幫襯 30年,蛇湯清又鮮,食完唔會口乾。」
! O8 ]  L8 M5 Owww2.tvboxnow.com! r  x2 x9 @1 i
蛇王業 (深水埗南昌街)www2.tvboxnow.com" l+ n* P$ a- o7 }9 B
tvb now,tvbnow,bttvb) |6 Y  h) W) i
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
4 k" {# x+ q4 Y' x! i1 hwww2.tvboxnow.com       
0 i9 S4 R& v9 w. t& [. r$ _( qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍,入口充滿蜜糖香。
- n: [$ X/ \; u" l1 L" ~% Y公仔箱論壇
( U/ j9 ]8 I) R# s# G# w" Q1 R1 h* N公仔箱論壇傳統蛇羮以外,紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴,九道菜連甜品全用蛇做!蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇,連皮、肝、血都物盡其用,蛇血混入白米煮成飯,蛇皮則用來做冷盤,惟獨蛇腸絕不用,「蛇腸好多細菌,用不得。」而且只用新鮮蛇,一圍菜便要用上約 5-6斤,更全是花時間的功夫菜,「像冷盤凉拌龍皮,得先將蛇皮起鱗用水煲,啤水令皮變爽,再用上湯浸過夜;龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸;至於冬天梗要食蛇腩煲,將成條蛇拆骨,再加冬菇、冬笋燜腍,加埋油鴨一齊煮,等佢吸收鴨味,唔使加油都有油香;甜品就用蛇膽,以前多劏開流膽汁加燒酒飲,我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱,食落甜甜哋。」
1 U: E; t3 B, b- C! n! Mwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb; ]5 [$ W/ j# g3 T" \4 R% B
肉蛇入饌 骨蛇熬湯tvb now,tvbnow,bttvb7 a) m+ a, E& I" H" K
       
$ Z* v' U" k$ ntvb now,tvbnow,bttvb■每次做全蛇宴,吳師傅都會即劏生蛇,咁先夠新鮮。
% E* y/ B1 i5 @3 v! VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- f6 X/ E: H8 M/ E  uwww2.tvboxnow.com見吳師傅劏蛇無手軟,原來下過一番苦功,「 20年前喺蛇行買一副蛇(一副等於三條蛇)約$110斤,要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻,佢唔肯教,但准我買蛇之後企旁邊睇,第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒,足足睇咗三次先識。」講到蛇種類,大家偏信越毒越補,其實:「蛇可分肉蛇同骨蛇,好似水律為肉蛇,金腳帶肉黏骨為骨蛇,因為骨蛇難起肉,最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效,金腳帶行氣活血祛風濕,百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽,其實膽衣落胃好難消化,割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
! r/ x" r+ n9 U2 E" Q
4 c5 Y- k+ V6 T9 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
. j3 v" X. x/ z! Xtvb now,tvbnow,bttvb■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯,才做到爽口。
$ ]6 V" e: f* J0 \! S1 s9 M7 l1 L/ O, R+ G
       
- i% D9 k" A5 N* K. v: A) B! W3 _( Ntvb now,tvbnow,bttvb■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜,再放油鴨增加油香,成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
6 m+ O  w4 S# m0 h2 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D8 z, s) Y4 A1 q- `, t
        www2.tvboxnow.com0 p0 ~. }( q: K" k
■靈芝山地草龜蛇湯,用六條蛇骨熬四小時,去熱毒清肝火。
' {' K. a: i6 {( QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 {9 Q5 s3 V. d: b+ r$ ntvb now,tvbnow,bttvb       
- Y+ |- A9 k) U7 ?$ @6 q" }■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼,先蒸後炸,食落彈牙。; g  m# X' N4 Q) [$ C) X
& v/ j" O# n$ F& Q
吳師傅 5分鐘即劏生蛇       
3 H$ }: j2 Z+ t- n       
; \6 G, k; I( f$ @2 ^■用刀一割,蛇皮一拉,即將蛇起皮。
8 C* o% V* A+ B& K
( e7 j: d8 Y* v7 P  ?5 @& T1 `www2.tvboxnow.com       
* s1 r7 c, H0 w- ^8 R■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
5 Z# q8 ?2 y, ]1 ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 F* s; U7 `: l' ^9 c+ u- B+ Z! n
        www2.tvboxnow.com: t' p  S" R! L; p' j
■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
, Q% t; F, j9 [' I$ P公仔箱論壇公仔箱論壇: p5 a. n! p+ |: n& `
        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b) ]( C, R) s
■蛇肝原來長條形,用來煮菜好爽口。www2.tvboxnow.com6 @5 D; |& }  c
tvb now,tvbnow,bttvb2 h3 u0 z+ E* i: z, i
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)tvb now,tvbnow,bttvb3 v7 ~0 g& n1 S7 O
全蛇宴:$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人( 3日前預訂)
; S, i' q  n/ Y! y% K& U7 y公仔箱論壇
7 s+ }' L5 c! M. KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。話你知菊花配蛇羮味清香5 f3 E6 L1 ]9 t4 }" t0 l
       
+ {/ A* E* j( l0 Pwww2.tvboxnow.com食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆,前者可添香味,後者則增加口感。也有人習慣落醋,不過蛇王業老闆張生就唔建議,因為醋會奪走蛇肉鮮味,除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外,從前亦興拌入菊花瓣來吃,蛇羮食落味道更清,不過花瓣放得耐會變色,而且近年亦多用殺蟲劑,故已少用來配搭蛇羮。 公仔箱論壇/ k3 G/ r8 c+ q, b

4 S6 D8 h' b3 }& B* ?+ Q+ kwww2.tvboxnow.com
, D6 U3 D$ `5 ~公仔箱論壇■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身,十分嚇人!
返回列表