古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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# q1 m: y$ B& `9 @. j. ?& Atvb now,tvbnow,bttvb昆山蘿蔔 $98tvb now,tvbnow,bttvb% J" |2 g7 r. f+ X, C6 o. Q: _: t
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！0 K. |4 n/ N7 \: {+ e. T- ?3 [
5 L, H* D1 o6 gtvb now,tvbnow,bttvb楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位tvb now,tvbnow,bttvb! V9 g& K; h# [/ M: m( o& o
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。www2.tvboxnow.com6 P& m( C; U/ @/ M
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻! x. z, F5 C. j# `4 j& B# g
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。4 Z: c5 k8 C- Z- T# P4 x
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粵味黃土雞 $328隻' I6 Q4 {' k) S9 F
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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7 ]3 Z" i9 X/ m+ |( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）www2.tvboxnow.com# a( h1 L! x. `: Q1 V2 k
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
+ S* f2 ]( q0 }公仔箱論壇沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
2 L7 c. W7 _+ B2 M% Y8 N8 otvb now,tvbnow,bttvb; g8 o* i5 v2 Z: O* [- e, o# g- q
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。tvb now,tvbnow,bttvb+ Z5 \5 L' R7 Z- p& y- p
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活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇6 t7 ?- }7 x( q1 {
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。$ `2 Q) B# P e7 @3 F( L$ D
* P% J5 \' w# M$ i4 P8 Bwww2.tvboxnow.com▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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) y. e- }9 f/ m3 |5 k* k1 H# v" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵tvb now,tvbnow,bttvb+ B1 R0 }6 B( F* I, V5 I; K! h
地址: 北角城市花園酒店一樓
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5 G/ l$ c1 v1 Y/ s% _6 \5 J兩派倫教糕 $19（上）
* O D9 X1 |- u) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小鳳雞仔餅 $19（下）& p8 X) E8 ~$ A$ h: s
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
* ?: s. j# U5 @ mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~: | Z& I% P! J) ~, U3 ?5 W* c
懷舊雞仔餅
+ K' r! l- q" J* n1 M4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O: I# A4 y5 ~. `+ V* E: L! b6 Y% K
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @( I; B8 u M) n& U8 `& g' _$ t0 W1 K
' n% Q! K5 X; F. ~7 _0 M1 [www2.tvboxnow.com懷舊灌湯餃 $38兩隻! x9 L5 t: U+ h6 z* I
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
& k3 |7 K% ?# F3 I4 H) q/ N4 t. Gwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb6 x7 X2 i, b: ]2 G; N
公館鷓鴣粥 $28位
4 N( Q+ R1 [/ U2 v0 X+ ^% \" Qtvb now,tvbnow,bttvb又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。www2.tvboxnow.com+ E" H5 a: l1 Q
( R: P% j% K) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲漁家鳳凰炒長遠 $58
/ o' v1 g, \; `3 a* btvb now,tvbnow,bttvb漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。
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) l0 a, G4 z% |: m% ^4 iwww2.tvboxnow.com▲半新還舊鴨腳包 $38（上）# \+ m" v0 r5 @ h# ~6 Z0 s
丁香鴨舌 $32（下）
. f0 t1 G5 m Y( F6 R以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。% e- W+ a# ^8 U7 l& e1 y
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻: x. l+ X: ~3 a& p4 A9 \3 s4 |8 q
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。9 ?4 d1 n7 o* V/ c8 @# O
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。tvb now,tvbnow,bttvb$ [) D/ l/ h4 P/ Q: M. H
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美心皇宮
' o- i" ~; o/ M; b4 X ~1 ktvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇' D3 l/ j0 r* i/ y
/ I# z$ t& M; ~: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。型格玻璃屋公仔箱論壇9 K1 f- y9 I0 K; z2 Z" Z
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。1 h5 u/ c# i4 I1 b7 h, d
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `+ W, L; k% a1 x. F$ s7 |$ X b
' b5 i! z$ j+ c a S杧果石榴香片 $28（右）tvb now,tvbnow,bttvb* [3 V( h# b7 u3 e
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
% m+ z' E5 ^- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X" F7 A4 k' {' u& E' _% P
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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3 a% f7 |7 x5 l0 {0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38
q O1 l0 h! f- g' D& ewww2.tvboxnow.com三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！' `0 B! Y8 O' D5 ^6 _6 h6 E
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
* e% R& O# W+ x! Q5 _2 {: |! f9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。www2.tvboxnow.com& K- V" h8 t4 x& w9 ~
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▲特式盤糕 $48
& `$ v( E$ P) K) Y' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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$ F. E1 ]% V2 g6 ]( _, A" Cwww2.tvboxnow.com八月坊tvb now,tvbnow,bttvb {* g( _. t1 M3 p0 q+ P) N
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb- J0 I5 K$ s g* t; @" Q
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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