古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X, }/ y% g) n
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昆山蘿蔔 $98
2 f- s/ X( i1 ?& \0 w9 B7 {5 [用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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7 K: ?1 d Z; h' K% iwww2.tvboxnow.com楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位- f4 s! v. @7 u# i6 |
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻5 t3 [2 I4 q+ a' A) n
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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9 R( C7 J! h% O/ l" L3 |tvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻+ `% G* C, p& ^2 R
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。' D& ^% Q8 t2 n
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
; @) z8 B. {" F4 I$ Fwww2.tvboxnow.com據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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9 |& W; m5 k/ {改良考功夫
/ D5 V3 h& k5 j/ |tvb now,tvbnow,bttvb沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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4 G% O2 }0 j. u- X; X! y. r0 N+ j5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。公仔箱論壇+ z7 X, ^' o' d% P5 A% G" r( }
* J! ~- q& |) p" Stvb now,tvbnow,bttvb曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
# o" [' J: A8 Q# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* D* N9 Q; O; O) t1 U- Q& l
活魚配 $35/両 (時價)tvb now,tvbnow,bttvb/ A6 ~" e j; v; L/ i4 o
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。8 H1 ^" N/ R6 V) i* `" H
: ?) U+ T" w' x, z8 t1 wwww2.tvboxnow.com▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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粵
9 M) e, C2 c5 E地址: 北角城市花園酒店一樓
2 U& `2 O& a" X' c8 [2 s+ R: m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K+ M" L+ r; ^9 u9 k+ i( n; K
兩派倫教糕 $19（上）公仔箱論壇, a3 ^2 D8 {0 z; H7 ^9 z
小鳳雞仔餅 $19（下）; B/ ]2 Y( D: O/ _# ?3 @
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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+ p! o5 |7 N; V懷舊雞仔餅公仔箱論壇0 F1 a) {/ E: O: `/ M
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb1 t- a( \# R. |. ^8 n/ |: l
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `1 X( m. r [" u: b3 z
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
7 e% ~8 I V( ?5 S0 h個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。www2.tvboxnow.com! e2 a1 a8 S6 y9 R
! z, d# P% ^& o, t: W4 Swww2.tvboxnow.com公館鷓鴣粥 $28位公仔箱論壇5 Q- `9 W, O" g, `3 x5 I+ q
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。www2.tvboxnow.com$ ^! o. C+ b# G; W$ T
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58tvb now,tvbnow,bttvb" R6 O# t2 N Q6 `) ]
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。公仔箱論壇8 z6 ]4 A% Y! @: \
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
+ p2 }$ y) {' }0 x) K" c9 l' a公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）
8 F8 r1 O# ~. `7 @4 o公仔箱論壇以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
" Z9 z, n, a2 h: b( k2 G3 S- ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. E Y* A/ R4 F) W a/ E& twww2.tvboxnow.com▲一品八珍扒大鴨 $88半隻公仔箱論壇+ }8 K6 t4 F% G+ V: X
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
- W1 Y1 }0 n Y) g▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。www2.tvboxnow.com) q9 P' j) R( O; g. T' }9 v
|; w. u' b }' Y美心皇宮公仔箱論壇 [! T' a9 Y, Z; ?8 f% `
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇- H0 Q2 t; E3 x8 m
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型格玻璃屋- C1 N& ^: Z# V# L/ p3 x2 r
在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
7 z& O' I5 b8 A1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T( A% ?3 K( @" Y6 l! X$ j
菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。tvb now,tvbnow,bttvb5 \" \% e$ d0 ^# N
$ y, |6 ~% ^7 H: z- _. }# ktvb now,tvbnow,bttvb杧果石榴香片 $28（右）
- M& [( A. r2 d: |+ a( D' o. A紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）公仔箱論壇/ `" S# O% I( l! Y3 f( B2 n
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
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v' }* O! u' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 _4 q; t3 L' T( a3 ]# k
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。公仔箱論壇5 ^- ^3 t# W6 L1 B$ l5 G
" r' ?, z, W3 A1 V+ m▲甜酸苦辣 $38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w* s( s. {3 f+ j4 W+ g. S
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇7 I1 p+ E: Q, i) C% G! w! V @( \" }
+ E7 s" K O% F8 S. j8 ?( Q# g$ I( atvb now,tvbnow,bttvb▲翡翠湯泡桂魚球 $148) { {& E! G) `& U
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
+ }8 Q& I: Z Wtvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊公仔箱論壇! D; d6 d; M) ^3 m/ w9 Y4 ^( M3 I
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb6 o& F* L% P" T o
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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