调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。& X+ R" d* V' L2 X/ f' J& U/ n0 h
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加热前调味有三种情况：# |/ Y- M: i2 g0 v! y( h6 b
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
3 a. F% l8 s) p" y3 B2 X+ ]# p二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
; Y7 e# U8 k1 s0 Ftvb now,tvbnow,bttvb三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb7 n$ f2 _2 ?! c) c, Q! {$ x! q
3 p6 w5 X7 t. d! p7 d, \公仔箱論壇加热中调味有两种情况：
' }* {( i9 v1 z4 M. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。www2.tvboxnow.com0 g/ b# O7 h1 K6 [' r6 e% p: F) Z
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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