水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
, Z5 m) W/ t' i# ^2 ywww2.tvboxnow.com因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb0 V# r" U% K& N( k) ^
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb; ?. g7 X, @: S
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b' n- S* N( T
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
' Z$ S" J2 R0 N* t8 z# F6 A3 a" p而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
. u$ ?* @9 ~, e6 a+ u7 c四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇9 p. c8 S$ d- |# u. t2 E
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
1 M9 Y# D ^! F8 }8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇* N+ C" y- h+ R) k' A5 q
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇2 v/ m. w) k, O' h
豬肉餡www2.tvboxnow.com) H) u$ ~2 ]: N4 W$ s" y/ U
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! p8 @1 K, V, Z/ O$ R. S3 q3 H8 h
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
4 o) V9 w/ v7 H- x8 X" o0 J5 [www2.tvboxnow.com胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
; p, v+ R) {( ^* w制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S# p( `" l* ?5 Y4 ^+ z
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。www2.tvboxnow.com% _0 {1 d* h+ o( X
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; ~; f' n! b. E( qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
1 ]; ~# K0 Y) c7 v1 G* w9 E2 ptvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb7 O9 D+ ^) X1 T. B) w- F7 m
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。4 e( A" p" w) d* n3 o' R1 z& W
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。www2.tvboxnow.com! M5 n) d7 s; n- u$ g! G
羊肉餡
, Z7 X8 K1 L3 p$ ?+ n( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
7 @) l0 b9 |+ ]8 r$ Y1 _雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
" x, T5 p3 x- p2 Btvb now,tvbnow,bttvb制法：tvb now,tvbnow,bttvb: t2 b i6 ?- P* V7 l# A3 A
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇. e/ ]1 b. A" {8 L5 a; P
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
9 g% K$ ~9 g; I2 _1 W; Zwww2.tvboxnow.com再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb- Q+ x- N1 C4 D0 K7 O F
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I. M. |6 U& o
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
4 @/ O4 J4 p$ L' h２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
6 ]4 O; \8 y q9 L. x牛肉餡公仔箱論壇, P* I6 U7 _8 F$ N$ M
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o4 Z/ g F5 H2 j+ {$ o
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
3 ^$ i; s1 b/ I公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y% r" O: {( Z- @* Z4 Y5 V5 ]
制法：www2.tvboxnow.com9 V) ~+ H# k4 N$ Y6 X/ s
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
2 {( i6 k `: t* a3 l靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；www2.tvboxnow.com# ~0 `" k. A/ ~; I3 s; P. ]; m
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
& H& P; ~$ L2 w# D& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
; h" S5 d' D1 g* F! _8 k7 Ntvb now,tvbnow,bttvb２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇* f) f9 n; V. I1 |0 [8 K0 E
注意：公仔箱論壇0 [- m& X! [! T$ C7 _
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
( `7 ^: G$ j* j/ {tvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 v% V |3 F4 ~+ n" _
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
+ L ]) N9 x- m+ f( ^+ K( {4 owww2.tvboxnow.com魚肉餡
5 `1 E+ \+ }4 h. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
7 ?9 e# B9 G) H- Q. B8 z7 ~1 X雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克% p' u9 T/ K$ k, s
制法：
3 v5 N1 x `: k: S& `+ V* ^! jtvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
$ ^1 I, @0 J. E# F; S# p" [# G" R公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
/ b1 f% L/ r( m6 R) r( Z, M; p公仔箱論壇２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5 ?6 f4 U' ? e6 |# j
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。www2.tvboxnow.com: ~/ Y5 G; K, ~
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
. _ P4 ~- @) F$ R- x, x8 t1 `邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
' J8 S1 q/ p: O9 owww2.tvboxnow.com注意：% Q$ ~2 A: y+ T& d& Z$ o( ~
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。www2.tvboxnow.com$ J5 q4 R$ p1 j4 e, L* D
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
' I( Y% g# [7 }$ D: W4 F３韭菜只能最後加入。
" s, Z Q9 C. |! I0 A' N+ \1 `三鮮餡
% X3 w. ~' W. Kwww2.tvboxnow.com原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇' z. m- ^5 t9 g7 A# p$ Y
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb9 L+ _3 S- a9 S6 b) C( E( Y
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克8 B# Y$ O7 j: P1 i9 _
制法：
1 ]8 i" T4 D. {3 l* L P公仔箱論壇１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，/ Y% e4 j6 i4 D+ a' E3 e9 W7 }
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；公仔箱論壇% l" E9 c- e" D3 G" Q1 i; u
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
0 g$ i! e5 Q: R% l' e s* _２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
% I4 L, M9 E4 Y! U0 i, J+ g公仔箱論壇再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇; A7 R+ J* s* D: b8 [0 z' @& v
注意：公仔箱論壇* I0 ]4 W# `6 G9 O2 X
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。www2.tvboxnow.com Y: U0 {, W# Q0 O
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L# S P& }& \: N) R) H2 _7 R
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb* {9 y! T2 q* G1 |, z, V
素菜餡www2.tvboxnow.com2 T1 b. C% r% x& F1 T; y# k: l
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 www2.tvboxnow.com# N7 F8 f0 h4 f+ u
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
8 i2 ~/ Q+ i. iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：公仔箱論壇1 Y- G5 R: s- _7 \7 i
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
% i$ z7 f9 @% C( j+ u雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
# l: F5 P# s; Q4 d# O, O0 n. Z公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www2.tvboxnow.com# r# r# `6 A9 ~8 }1 g
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。& D' p2 J' h% Q5 \ o1 y6 m% V, P# d
注意：
6 w# L* S2 A2 y１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇. ]* j% A& A" ?
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。 S& c. B2 l/ P2 P; c( g
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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