水餃的風味特色主要體現在其餡心上，www2.tvboxnow.com' C3 i8 L: Y% E3 K/ g6 E+ E8 h' U( T
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。公仔箱論壇7 `* E1 V" c+ ^5 h& V
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
9 z7 w" C* x+ Q2 ]. dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
2 Y t4 a8 \9 N7 w9 L1 K& w+ h/ l北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，& X9 o7 _; ], G7 I0 y) K/ Y
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。; e! b$ X9 Y1 q) X! Z7 O) Q5 w4 o
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
- p$ v4 n' }2 L) `* T! z2 D( P在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
! y$ D2 s( y- T( Q* u( t) }, Y公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。www2.tvboxnow.com1 U- j: L/ H" s
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項' z' e1 t! Y4 N( J1 ?$ I
豬肉餡
; F% _3 Y" g& I) k7 w; z: S公仔箱論壇原料：
) A- w+ B4 `; \7 y. ~公仔箱論壇豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
& {- t5 Z4 F* w8 N+ z胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
. p! J" V* R" n* l3 ~% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
/ r2 @8 I! h) qtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f, v! o' T: f/ J
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
% t* G7 a. C5 g' u% b: Stvb now,tvbnow,bttvb注意：公仔箱論壇, G- w4 E3 `' o0 _% y7 ~
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。' b) F0 `, f: O8 [- n
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb; Q2 D5 b3 u- g% X4 B/ E
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
. i2 m8 B& o' B0 p3 d1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡www2.tvboxnow.com, ?) J' _) H* x1 D$ W" ?! R
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
1 W4 o3 c$ K" @ Pwww2.tvboxnow.com雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克www2.tvboxnow.com9 N6 ] O: L( T* }/ C8 X
制法：* @1 ?" A2 ~8 v( D) |+ E* G
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 O0 ^* P- { J, ctvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，www2.tvboxnow.com! r9 l7 S- k: _# j1 n' J- p
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
+ _# o( }& x& q2 ]tvb now,tvbnow,bttvb注意：www2.tvboxnow.com' w+ M( J/ J- |# U4 [9 @
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。9 e8 a$ t3 C- t. z/ o ^
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
$ _+ l! }, p- w D9 C. E! Ptvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb# A0 }3 h, q& ]5 T) A! ]
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb: a# G) s; x8 O
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 & [5 }3 C5 ~# E$ R* g: I( n
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
0 x$ V' O( V' d7 N' ^0 h1 dwww2.tvboxnow.com制法：公仔箱論壇* N' r2 R; F6 h' H
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
- v- Y. c4 X: |靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇% o+ v b8 y J- v6 a
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
* ~3 j9 U8 E+ u+ I4 M% {6 i0 k; _tvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb7 @9 E; f! `1 y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
: f( j( d7 u9 _4 h注意：
' z: o8 h) l) x. w, {" A: l% a公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。9 G' ] \0 X" {
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇* K* s/ ?' j8 b- {- ~
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
" Z* X [0 ^+ w' I5 t# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
4 [$ o2 A' c; T ^& M$ D% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }. [8 n9 T! @4 a( ?8 z
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
% ?8 z1 s" w3 X) S. U0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
' l7 h1 p R9 R$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb# M8 ?9 H m7 Q M& y9 d+ {! L7 N
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。% S$ }& I: X: Y$ W' {
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，4 q' v3 w) I' B
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
. E" B7 A" i9 F# Stvb now,tvbnow,bttvb３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，% L1 K. ^; ?8 `2 o9 @3 z: w
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
# U9 [1 {4 s* \$ J" [, _tvb now,tvbnow,bttvb注意：
3 A" ~3 h- k5 x& d/ J, S, o１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb0 ?6 S2 a* @# V, N/ f
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
5 Y* ]0 w) |5 K% E0 n: Y& K" e３韭菜只能最後加入。
# n" q8 l, L6 V; K! uwww2.tvboxnow.com三鮮餡) _- k+ ]1 @; D5 |9 \! [
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 o' } y# x- \$ l2 b8 I2 e& N% [www2.tvboxnow.com薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
0 G1 d% i2 g+ @, R" a# U椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb6 M Q1 u8 ?3 m# s* E* k
制法：9 V6 {4 x0 l9 h% v4 {
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇# m9 r8 I5 W5 c9 @+ c
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
* I- [8 t1 R8 t: N& j* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 www2.tvboxnow.com0 [ o) H; H4 ^8 [, `
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb/ U9 D4 J" F7 O4 w- P% o9 Y/ L% W
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
: L, h* Y% D0 l6 Q) \公仔箱論壇注意：
. d3 t7 x! |! s2 H1 n/ A8 z3 f公仔箱論壇１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。: d0 f" `" B6 v2 W, }8 f/ w. v V
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；www2.tvboxnow.com' L( G0 M) B4 @- ]# ~
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。3 F$ o% { L: L
素菜餡
# J7 n4 ~& a9 ?# n4 d. lwww2.tvboxnow.com原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 D( C j" q1 K% H. l
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克& s5 a- D, S. ^; C
制法：* `6 v. H7 o- b) O1 @
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `9 D/ Y1 v. v+ o7 L
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
8 {' R9 J9 {; i; s! T# E3 y２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
& e% O4 h" I: x* d9 `3 v加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
5 _+ C! |& b* i4 }$ p3 S$ r1 Q注意：公仔箱論壇. \9 B4 r0 t# P. V% }! P1 @
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
% B; ^' }$ }( `1 @ F* R+ A如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
1 [* `3 B1 h: K' u3 `公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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