豬,跟咱們中國人甚有淵源。古語有云「修身、齊家、治國、平天下」,所謂「家」,就是給「豕」(音恥)建個屋頂遮風擋雨,而「豕」,正是「豬」的象形文字。愛豬者不只中國人,歐洲人亦然,數百年來繁殖出貴族級豬種,並製成火腿、豬油、煙肉,身價不菲,更成就各種飲食經典。' G b: n6 Z d4 M7 D3 k
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法例規定火腿製作過程要數當今中外身價最高的豬肉,火腿必定位居其首,尤其是意大利和西班牙出產的火腿,用料靚、製作過程精細繁複,風乾愈久肉味愈覺濃郁芳香,令不少人為之着迷。
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在意大利,甚至有法例明文規定,只可使用Large White、Landrance及Duroc 三種豬隻來製造Parma Ham及San Daniele Ham。製作火腿一般選用整隻豬後腿,在豬隻被屠宰後5天之內便要開始製作工序:先切除後腿過多脂肪,令肌肉與脂肪的比例合乎法定的百分比,之後按摩豬後腿,讓脂肪均勻地分布於後腿每吋肌肉之間,提升風乾後火腿的品質。按摩後讓豬肉稍事休息,然後將鹽均勻地塗在豬腿上進行醃製,並將之吊在房子天花頂上進行風乾。
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' d3 A# z3 Y; e2 {www2.tvboxnow.com一般用來風乾火腿的房子樓底很高,近天花位置裝有窗口,讓大量西北風吹進屋內以風乾火腿肉;風乾期間需不時檢查火腿,以防有細菌孳生,還要以馬骨插入火腿內檢測質感及肉香以確保品質。就這樣將火腿最少風陳13個月,最多36個月,這樣便做成坊間常見的13、20、24或36個月意大利火腿。
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9 O8 Q6 |" r3 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全豬宴煮足3星期豬隻其他部位各有食法,馬來西亞華僑可將一頭豬任何部分用來熬肉骨茶,而中國人對內臟尤其有興趣,在香港,粥粉麵店、街頭小吃等都有豬雜的蹤影。西方人明顯對豬內臟興趣不濃,然而對不同部位的豬肉食法卻甚有研究,像JW萬豪酒店的JW's California 就準備舉行一場「全豬宴」,其西班牙籍主廚Jordi Villegas將以豬肉炮製「由頭到腳」的8道菜套餐,由Welcoming Drink到前菜到主菜甚至甜品與餐飲全都以豬入饌。www2.tvboxnow.com* J/ W) ]2 f! b3 n0 o
7 v) d: F2 j9 t$ j/ }9 [9 a6 Z身為西班牙人的Jordi既選用西班牙伊比利亞火腿,也用上黑豚豬腩肉、越南乳豬肩及阿拉斯加豬腩等等靚料,花近3星期來準備盛宴,皆因首先要將阿拉斯加豬腩肉煙熏製成煙肉,之後再分別放入伏特加和も酒中近3星期,讓煙肉香滲入酒精內,再以之調製雞尾酒,使杯中散發淡淡煙肉的誘人芳香。還有套餐裏的黑豚腩肉和豬肩,廚師將之浸在暖橄欖油中超過12小時,浸至近8成熟之後再將表皮烤香或焗香,做成外脆內軟的完美口感,比起單調的煎烤豬扒更考廚師的功夫。公仔箱論壇' l6 ~& L1 k M" w, k' |
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西班牙火腿滿口「脂」味Jamon,西班牙火腿,近年在市場亮眼度顯著上升,不再讓意大利火腿專美。西班牙火腿大概分為兩種:Jamon Iberico及Jamon Serrano,前者是以西班牙國土內獨有的黑毛豬製成,而黑毛豬當中亦只有極少數具有伊比利亞血統,令其身價急升。黑毛豬身形肥大、多脂肪,而西班牙火腿裏的脂肪分布得猶如雲石紋般賞心悅目,這些「花紋」正正是西班牙火腿矜貴之處:一般而言哺乳類動物的蛋白質結構都是一樣,然而脂肪結構卻有近100種,不同結構的脂肪帶有不同芳香與味道,也是它負責徐徐帶出肌肉本身的味道與香氣,換句話說,懂得欣賞脂肪之美者,就是懂得欣賞伊比利亞火腿之人。
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常見意大利火腿種類Parma Ham
9 J6 X0 B+ K7 \% A) u& G, pwww2.tvboxnow.com起源可追溯至歐洲中世紀時代,古稱為「Prae Exuctus」,意思為陳年、乾貨,在大約公元1,000年時,富有的帕爾馬城就是以之作為貿易單位、以物易物。現時當地法例規定,製造巴馬火腿必須使用重約145公斤的豬隻,後腿重約7至9公斤,以Cervia城鎮取來的海鹽醃製,並存放於攝氏5度、濕度約75%的環境風乾。火腿片質地柔軟、味道帶甜而細緻,可與不同種類的食材配合烹調,連李克勤、梁漢文等都是它的忠實粉絲。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V3 k8 S( |- y3 x5 V$ B8 r
San Daniele Ham
% h4 E0 {6 a2 ~! v7 D4 t1 t" vtvb now,tvbnow,bttvb相比之下,San Daniele Ham的歷史比巴馬火腿更悠久,已有近2,000年歷史,只是直至1930年代才開始廣泛為人認識。San Daniele Ham由古代意大利東北部的遊牧民族發明,製作過程中雖然也十分嚴謹精細,但用料及手法就顯得較為粗獷,例如使用就地取材、於附近城鎮取來的海鹽,所用的豬隻重達160公斤,後腿重量約為11公斤等,故此風乾最少13個月的San Daniele Ham味道比巴馬火腿更濃郁、帶有豬肉之甜亦有密集的鹹味,肉質也較實淨,可烘乾成脆片食用。www2.tvboxnow.com# ^, r+ u7 U; N$ M% u
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Speck Ham
7 Y+ K+ |4 A0 \! m4 s. k# j產自意大利東北部、鄰近奧地利邊境的瑪斯(Masi),最初由居於阿爾卑斯山高地的人發明,他們所用的豬隻脂肪較少,而且會將風乾至少22星期而成的火腿再煙熏,以保存更長時間,故此Speck Ham的味道比其他火腿更加複雜細膩,但吃來口感柔軟卻帶點粗糙。
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' j3 e7 ]/ ^' E* M' T8 ?2 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐洲三大名種豬英國伯克夏豬(Berkshire)
6 V$ o9 e: G- l4 m. G, M伯克夏豬是歐洲豬的始祖,17世紀時由英國「護國公」克倫威爾(Oliver Cromwell)於現時牛津郡附近發現,旋即成為英國皇室御用豬種。伯克夏豬身體黑色,四肢及面部呈白色,雙耳較大略為傾前,纖維鬆化,肉質Juicy,脂肪比例平均。19世紀時伯克夏豬被英國外交官員作為禮物送至日本,自此日本人便以之繁衍出鹿兒島黑豚(Kurobuta),全世界現時只有不足300頭純種伯克夏母豬作繁殖之用。
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英國塔姆沃思豬(Tamworths)0 c( T0 R f$ v' p( h2 d
塔姆沃思豬最初源自愛爾蘭,1809年英國羅伯特皮爾爵士(Sir Robert Peel)將之引入英國,並於塔姆沃思繁殖,因而得名,後來塔姆沃思豬更被送往北美洲配種及繁殖。成年塔姆沃思豬身長約1米至1.4米,體重約為200至300公斤。在血統上說,塔姆沃思豬的基因仍保持着19世紀時的純種,令牠成為最佳配種的豬種,而且其脂肪比例不高,肉質亦非常適合製成煙肉。& r* `( f5 |8 A% o/ u+ I: ^" |' i4 O
8 f, e# F% T0 }6 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西班牙伊比利亞豬(Iberico)
, k% T! H7 J+ T3 p8 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。伊比利亞豬亦即黑毛豬,但並非所有黑毛豬都是伊比利亞豬,根據統計現時全球黑毛豬當中,只有約2.3%擁有百分之百伊比利亞血統,而用來製造伊比利亞火腿的,必須有四分之三純種血統才能以之命名。伊比利亞豬是歐洲最後出現的野生豬種,全身毛髮稀疏,四肢及足蹄呈黑色,肉質結實,皮下脂肪多而均勻,肌肉遍布油花。而伊比利亞火腿(Jamon Iberico),一般分為Cebo、Recebo及Bellota三個等級,以專靠食橡木子增磅至屠宰重量的Bellota最為矜貴。tvb now,tvbnow,bttvb1 p E7 `% {, g/ x7 |9 f
L* [, T! @/ d6 l( _www2.tvboxnow.comJW's California全豬宴詳情
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