最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。tvb now,tvbnow,bttvb) l5 n; @, J) e/ U }5 p: [# c
+ L2 n8 ]& C/ L3 Y* iwww2.tvboxnow.com客人面前即炒湯底 i }/ X' h- v3 g
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, W9 d0 \/ J1 d) x: i$ w _9 Q往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 % G4 K8 {) U6 E) p; M/ ^
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+ Z8 w# ?' |( D/ ~tvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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龍蝦刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb4 Y. k2 L3 ^* {6 A: M
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。
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4 w% \6 h+ G0 o" O5 [: aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎斑刺身（時價）這盤$680
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% U% T) o, d5 D% o公仔箱論壇■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。, \6 c/ G, M; V p5 B, m
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7 O: y8 ], o/ z! e7 v2 E, jwww2.tvboxnow.com■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。tvb now,tvbnow,bttvb( w+ P( a: \' p5 b3 e$ _) s3 j
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■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D1 B- g( {7 l' t! A# Q' Y
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4 l8 V1 v( ? K0 W& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j. y3 [: i7 j5 }+ c
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泰肥牛
- X: |+ h1 s* y1 d/ k( rwww2.tvboxnow.com佐敦廟街
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- y: l; O5 Z# H, \$ G9 iwww2.tvboxnow.com四川 3椒毛肚開堂
6 W* w$ ?% y. Q! ^2 z' |) \" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com* ~1 C3 g+ k4 a. G
■總廚陳啟德師傅0 c+ \* k- k: z& f6 s. L
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B& I+ h+ {! _; F
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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1 E" C8 E3 f9 q# W6 l0 z. q% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮豬紅$28& p! F2 ?8 t) k2 `+ F w9 P
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 tvb now,tvbnow,bttvb$ F/ d5 x: r) @
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黑毛爽肚$489 c& z& t. P* {+ |
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黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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爽脆蝦球$88$ g$ u* a/ f; ?% Y) f. H! f5 a
8 `/ M+ w8 W6 f: f0 T0 P: q毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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+ F* g' N: e- A公仔箱論壇自家水餃$38, C, q. W+ f6 j$ D* t# S8 B+ J& r3 t
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 公仔箱論壇6 v0 D. P' ]0 [- l2 e4 F% K. S. J% i
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鬆脆鍋粑$283 }* E+ S% d& d1 B% t4 n
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師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 www2.tvboxnow.com" I+ H5 C2 h H. f8 P6 d
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掛麪$28
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3 ~% V+ V. o$ x. p) K7 g公仔箱論壇掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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- C! p) }. r7 M( Q! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雲陽閣: r/ G6 S s. O1 v( {9 m- Q. H6 c
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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