香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。公仔箱論壇+ a ?5 h- ^ R" B- [9 ^' o9 [1 q, t
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越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 " q7 M6 `4 z C; _# V
7 b, {5 U, Q" H* P+ [; v" G名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。
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# {2 q. S A: P0 G2 `tvb now,tvbnow,bttvb■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
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& V' S# J+ i8 J' f( D5 A; r8 w* d公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @. p( t$ Y8 [: h3 u/ i
■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
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■南乳炒蓮苗$88公仔箱論壇$ r4 `7 O/ W, T, B1 z
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■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188$ _& F$ N/ x- n9 i
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鱸魚起肉變魚卷
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! @3 L- r- X% c: _2 }3 x1 o: n' [tvb now,tvbnow,bttvb■越南香草鱸魚卷$228tvb now,tvbnow,bttvb+ Q. ^# l# `3 @! _
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海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 0 _) d5 c) c* c7 K, Y/ T. d
8 c, L( Z) g9 c! ]; vtvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img] 0 e) `: @' t. ~& `; f9 c6 D. s7 `
■菠蘿咖喱蝦$188
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/ i: h# X0 T) `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
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* R7 y% y+ ^6 _- N9 G/ T; {5 @Le Soleil越南餐廳公仔箱論壇* c. F2 f- S5 ^6 z. Y% m! c. L+ n
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb% t3 N/ v1 z* @* P, V" W% H
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海鮮餅棄炸改煎
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總廚 Martonwww2.tvboxnow.com: B o/ v5 ]3 w4 ~# z9 H- i6 i
b; n. M: k4 C開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」 公仔箱論壇* [* X1 i' U6 c9 L( A
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■香煎海鮮餅伴菜沙律$78. [' i3 \' C4 Z; Y$ [4 ]3 K1 k
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■廚師沙律$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y. b) v5 p9 N: o6 Y/ C
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焗蘋果酥似薄餅
2 P' W3 h _0 u; [tvb now,tvbnow,bttvb主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Q) o( Y `; n0 Z7 E4 T' I
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; h- o$ O* P8 R8 [; Xwww2.tvboxnow.com■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118$ H' B. _. V$ @. }8 N6 Q
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5 x" L( d* W( A# J6 o■大蝦意大利飯$128公仔箱論壇- j$ r/ @+ i/ z# X/ ~8 D9 k7 y
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& }4 A3 A m; h# [) Rtvb now,tvbnow,bttvb■焗蘋果酥$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 x, J- @- S( t0 G v' o
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% C$ A" `8 I; }) r# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( y/ y. A+ v# ^. Q: s1 E2 P餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。
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7 S% \8 v l" I/ {' X& @; A4 p/ etvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 tvb now,tvbnow,bttvb9 o5 V! r S0 v# ~# K1 y
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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