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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5 J" g n6 X) P
) X: ~0 y5 p) X公仔箱論壇而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇- {# u# v9 F9 T0 E5 D; d
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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9 |; r. b7 q5 @5 j% K+ gtvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 6 F* i; D6 G( ^) {) f. M \
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 www2.tvboxnow.com- W' O$ ~6 B7 V) B) t& r2 l& V
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇+ g5 [, }7 p; E: j
9 P7 G: R0 z9 @* q" swww2.tvboxnow.com发好的菊花翅。 公仔箱論壇) T6 R" f& m$ f; g2 P. c8 S- a
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 www2.tvboxnow.com* b6 j# h" Y n; s5 H; ]
& `. Y1 n; [! Hwww2.tvboxnow.com如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇: F! c3 ?- ~1 R2 p8 N( B- z
3 L1 o, X& A# O! |" C P8 |问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇8 }* C% v2 u9 Q; f ^4 `" R
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e: N5 a1 D! {5 Q2 U
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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+ r% L; B" D/ J3 h& T1 R$ D8 q4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F/ t, Y' c" L3 y$ O. M- g! d
! F& x5 @' z6 k/ J. L公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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7 E) s3 Z& i. ^2 O) N( U5 v5 `# Dtvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
) M/ l5 s0 u& S( ?& |, x$ v3 W2 htvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb% }- x( h5 ]$ i8 O1 L0 [9 m% {$ |
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 www2.tvboxnow.com2 V' c" K$ s; f; C
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+ ?: u$ ?6 j E" t6 y9 W& Utvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 + c0 C3 z% P D. t
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇% p; a5 a" t. ^3 c, Q0 H- c5 o
# s: t% k/ J: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇: C! g6 x7 H: I! I) W, E
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 / k4 n% b$ P( h6 X- t0 d
; ^( u* Q; [- Q( ] d' J" N公仔箱論壇处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb- p3 O$ K/ c1 \; N1 _
6 U. @2 B8 k) E/ O金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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$ k' a1 p! ^8 h鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇7 `' ^6 b- G" [( B9 U+ O
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) ~! S' P* T" s/ k( R6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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; l# X2 T; o+ v- p正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 ! O9 [& c) F/ h; B
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 www2.tvboxnow.com0 e% j) r3 |& f, v% l0 P7 S
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 ' V5 e" @9 R+ W: c! P
& [* U6 b9 a% L# G公仔箱論壇猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 www2.tvboxnow.com* l% r% I& W" I" i: Q9 {! C: W( V
# C7 n& n% O1 y* K, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 3 {- k5 Q1 c5 s! ?& b, a
6 _$ [6 A5 w g8 j a0 f1 w: C" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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0 H9 _+ x2 ]( k/ `( i* W1 v4 Vwww2.tvboxnow.com１、鸡鸭切块，飞水； " D0 E/ r5 h! D/ N. u8 W
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 1 I: G; L$ k1 E- q2 w) U
３、猪肚两遍飞水，切块； www2.tvboxnow.com8 W6 H3 U: s* i+ ?1 ]) h, g- h
４、鸭胗飞水；
9 b3 ~5 i6 R/ `& T0 }tvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； 5 y/ T; Q1 r9 A; S/ {: m! S
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； www2.tvboxnow.com1 S1 P" F# c- {" W9 ^; w J8 J
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U @0 `& P* @6 [- U- p/ e
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p1 K# C& N' H! t* K. X! K0 v
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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