[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 www2.tvboxnow.com4 d* p$ K- D; y4 @* T2 E

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 4 {3 O( j; q* {5 _- t! b6 [- _
8 ]( g/ k- {* k! a' ]0 d% _' g
　　鱼选购X档案 tvb now,tvbnow,bttvb. U0 P5 b+ _: L; t) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?' c( B; b: \$ D) v" d
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l* f: f6 Z  f7 h# Z/ P. e7 o

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
www2.tvboxnow.com5 P( d4 ^) v7 l
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 tvb now,tvbnow,bttvb, J$ e- a/ c$ p0 r. l% E; I4 Q
公仔箱論壇) e" }8 Z9 y7 p$ E
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
tvb now,tvbnow,bttvb* x1 n  }& K, l& ?' k, j0 R
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 + A& o* u# L9 T& \# |& y

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
tvb now,tvbnow,bttvb6 D* T+ K+ L6 F, B3 `. ?
　　慧眼识鱼对对碰 ( H- `0 ~6 P( R) {

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛： 8 n0 V3 y2 V& b3 L# P
; ~. e  K# ?$ U9 g
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。   H! t9 R4 |  u, L1 I

　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L: n  ~' ^! o0 Y9 T& Y7 ~
& T4 S, {$ s' b/ ~( B
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
www2.tvboxnow.com5 u4 M5 Q  N6 X3 M8 s' H! G7 k9 H
　　4、洁身自好 www2.tvboxnow.com# a: [) R; Q& N( l9 O3 {( [& h
4 ~. R9 c4 v' n" `
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 % H( j" G) s5 {! x/ w7 A

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q, V' Y8 A. p; l
, c) {8 Y- L; K+ v
　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 & e% K! E  l4 S6 H9 y
公仔箱論壇) l) m( ?1 Z  N" `
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 tvb now,tvbnow,bttvb$ g+ ]/ f! {+ h& K

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I3 G# {; a1 F, g& K* Z( t$ `, u
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5 g4 J0 u4 _& o" v2 H& P

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 : N) N  A% y- E# ?2 k+ {

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
0 p) \3 N) H3 a$ [" a3 v6 s0 {2 F
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
www2.tvboxnow.com5 h1 g1 D$ W5 f3 u: e& A
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 www2.tvboxnow.com: n7 C/ S# w- `5 @  ?/ r: J
公仔箱論壇, ?$ h) B0 o) u
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A. D- ^) t9 k- Z9 n! T* b
# D: H& `/ E( h* O
tvb now,tvbnow,bttvb/ n! W0 c3 k& K! c2 ]
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 www2.tvboxnow.com+ O2 P  Q" T  R/ H8 [6 w+ Q
公仔箱論壇. b+ W! M1 }8 b
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 8 N0 v" i  K! Z6 R9 e! A0 d" o. N

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 tvb now,tvbnow,bttvb" Q! c+ e$ P$ Y$ n
tvb now,tvbnow,bttvb6 l/ `) h8 Q7 p# T
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 * N7 n4 q" N% N# S6 e

　　做法： , k3 t' _7 x& Q" c. B. a8 _: h

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
tvb now,tvbnow,bttvb1 S* F. `+ J0 t, t
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 7 q% ^; l: m) k( E

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 # [* ~& X3 M  u

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb; f( I! a' ?. J" k& B. X

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i0 I; \( C; y) I8 F) V! g; G
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。公仔箱論壇7 L/ b" T* N8 K' ?1 s

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 0 k9 ~5 v1 l" |0 h% c! |! z
公仔箱論壇# z: V0 y: B" t9 X( k5 W0 m0 s6 k
　　原料：草鱼一条约1000克
公仔箱論壇* I  U% t( ^: P! s7 F; G% r* f$ h
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 ) s' b8 ?8 Q, K3 h( O) i
www2.tvboxnow.com9 L7 q) B/ _& p
　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 www2.tvboxnow.com! i6 |. I1 h/ a! B! B+ L$ @

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 " p3 T5 e- @2 V7 b
www2.tvboxnow.com; G/ m& q2 K1 O$ l' V: @# P
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。   L) |6 M7 d9 X$ T0 D

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb  G. v. T1 t7 O) o7 b6 m* U

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 www2.tvboxnow.com2 T& a, [) ]2 V7 {- U- u4 V6 p. w

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
www2.tvboxnow.com- a+ K# s' z9 a# Y* H1 o
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

4 P6 f# n# R4 t
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb- n# Y2 u* F/ B# w1 C& c
- A" G6 r' N$ r) j. F% z
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 ( D( C! Z; ?, X! b" v

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克公仔箱論壇+ [3 G7 }2 s: m5 F1 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O! E( E- c8 \8 W7 K# V* Z w$ I: Z9 T
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
" ]6 H5 s7 @: g: y
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]. v% N5 d5 O! B( E0 D. Q+ o

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e8 H) W8 I& r' S3 w6 d: H

　　制作关键： ; M3 S: b+ G$ r" _6 b$ J

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
7 j% i( n! X: u+ r9 F
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數