通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb$ a& y$ m u. H4 ~' c
& C# z, K" _6 n/ e/ [! c1 f# C$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。3 ]( V* l# v: t& W
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
; f* e7 W+ m9 y# X4 x1 I2 V& i通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。www2.tvboxnow.com1 T b; f- Y0 |; x3 z9 g
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夏秋兩季蟹最靚
: G+ Z% N4 a( z) G+ y4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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0 n7 A2 T# t' s* E) x9 e1 t/ v, H頭號通緝：星馬胡椒蟹
3 R' P% y* w9 G$ n" c! `: l) i3 U要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！www2.tvboxnow.com* B0 @7 l+ E; E
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb4 m- c D* `+ G& K- |1 h
+ q! \- e' H3 dwww2.tvboxnow.com二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 n# ?1 Q9 v" l% k& I
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
- [7 @3 D4 p) u2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V2 u2 l8 [+ l3 A
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。3 Y1 ~- ?1 Q! s$ J
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。www2.tvboxnow.com- r t+ i' p2 Z% N; t9 ~2 G e9 K2 Y
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三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e, s& i' y9 k. G! f \. a
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。公仔箱論壇9 S7 a% x: N* s6 o
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。* c8 C6 j+ A! m' d' t6 x" k
% l& Y5 j I: O, t/ f因材施法
' |8 F0 s2 g2 r- c中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇8 T, e# n" C( k. C" w- F6 i3 s$ M. _8 F: S
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb7 Z B% d1 K& B( @+ _' G
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大廚教揀靚蟹3大要訣) l$ S N, [0 |
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣： u/ w" h; Q# l) o
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。7 r2 P& Z5 T0 [, J/ t2 E
" B. P4 ]' C/ @5 q# u( S2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。www2.tvboxnow.com& z7 s f5 X- X7 ?9 k, G) E, i
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夏日靚蟹WANTED
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: A+ E3 k( \4 J& X7 k7 ytvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。0 _& R* F9 Z0 w/ d( G7 j) w9 @7 K
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 a4 L( X3 i2 E# B! r' }: P; J
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
) j9 T" O) j3 l" d" u3 j: g+ rwww2.tvboxnow.com最佳體重：500~600克
+ q1 R8 A! Y: Ktvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：凍食
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登格斯蟹www2.tvboxnow.com3 c* P" W p* s
產 地：北美西岸及加拿大2 J0 c( n/ k8 |) {1 F3 w
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
8 @2 m) K1 Q2 iwww2.tvboxnow.com特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j$ X- i! ~. Q1 q9 E) a5 U7 N
最佳體重：700克6 X" {$ `: I# y
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
0 {: N1 {5 o$ p( x# I0 B- N公仔箱論壇產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇% T) o2 q% y: s! @; l+ A4 D
當造期：6月~7月2 w- L: R) p' C( ?8 O0 B
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
: Y( {. ]4 Y* B/ J3 O8 btvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両公仔箱論壇( q( L* P' @: {4 s1 f" g
最佳食法：清蒸、油鹽焗www2.tvboxnow.com0 y- @5 m+ L6 V1 B
9 q+ K/ j& q2 A/ H" l2 m公仔箱論壇黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb: _/ t% G9 B1 [; X- S, m
產 地：廣東潮汕
6 f0 S& M1 W; I7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
D' E) c% s( f7 d# `! c) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。www2.tvboxnow.com. y, K7 {( S( C* R1 d7 w) h4 h
最佳體重：6~7両www2.tvboxnow.com/ k; v9 G) m/ g( G% y
最佳食法：清蒸、油鹽焗, r. b) f8 ]- z' x. m M7 {1 f
8 m, v3 `8 Q8 M5 s7 W& Ftvb now,tvbnow,bttvb肉蟹
, s% B/ r+ s: m1 L/ d& r, n0 w9 t! n公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
# t- G+ C" M5 y" h1 G$ W$ m公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月
~+ l. H2 v! [6 X; x特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
' }: F' P* G' j( Q: Z最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j. {& i6 [% ]* J, y2 N0 Z
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹+ B. H- O8 D! z) _" }5 D
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
+ H" [9 T9 u% p) Z6 |$ C8 ttvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
1 t7 }9 d# _ k6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。4 b7 L! |5 ]0 Y8 e9 `. z- n
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇4 c/ q ~7 y s2 D0 L& b
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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