我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I3 |2 f, V" l6 {9 ?7 D' Y
蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 $ q: Q# m3 A) B& y* m) m2 Q
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
: U8 S- |5 T* ]/ T% pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
9 L9 B3 P3 n0 X- t4 _公仔箱論壇正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j! v1 `+ S& [% U1 u" C; a0 |
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!) u6 y. g4 b3 I$ ] l! {
靚蝦餃標準www2.tvboxnow.com1 f. y6 t5 @' K3 ]
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約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
# y4 v/ y7 b( d, ` nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h! ^5 ^" J. L* Y: F8 k/ F
*口感+ l! _9 Y, ]* @$ a! h' @- O
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb3 X: a, Y) ]! L
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*摺紋+ j$ c4 y, O( L# G: Y
13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 C. C7 ?2 P$ C! V
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。8 g$ o2 r) g5 |% \
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*蝦1 F- r: d( t: O, g; C O' g. m
用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。* x; |& i$ ~1 J# c/ V' U* ?5 F
+ g5 z& w9 F3 A3 X, V" u*冬笋公仔箱論壇( a2 e* [8 V2 k# R, @& }7 {/ F
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。" ~' T0 b3 S; T, F
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*肥豬肉
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, b4 {3 } g& w/ L3 h- Z! J) c公仔箱論壇這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。 : @" }2 k1 s% j8 }' k
$ p" ?# z9 ^) x* P: n* M公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L/ l) e# \4 _8 [4 ]6 n" t
: {' [% h4 u2 r) W; ^www2.tvboxnow.com餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量8 G, U( g6 H: }: ^
. T5 w9 ^. t* r# f2 x) cwww2.tvboxnow.com其他:生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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. L4 |3 J9 m% v: Z. LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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. h- R) u! B2 x3 w0 @ y" m @8 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。
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9 {0 G( M% b6 u6 d6 a% e公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。
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. k9 T" m. l }! _0 m" e2 R3 C) cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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4 {, z T4 r5 z9 U: DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 w! K6 h, R* }0 z; t( U* Q& F
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; G& L' G! `; ?, Y, R+ ?) ]/ d蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
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# X# R+ `3 H. V7 O; z% f& m材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
1 ]5 h% G* O( b' n3 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C) v1 p# |" G# c1 ~
餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克www2.tvboxnow.com) o/ W* [+ J8 G6 k2 ^( S' C0 [
& _: | a, l! }tvb now,tvbnow,bttvb醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb( N8 x3 ~6 ?3 S& E" s
: k8 g& \; a; F7 [tvb now,tvbnow,bttvb其他:生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。$ a6 n4 Y K9 }; I8 J
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。公仔箱論壇8 C# K0 K. e2 h0 f8 h! K
1 U+ T- U* f$ o$ n* l* {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。
) S* `% C! B$ R- n4 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O# _5 a3 ]) h* Z1 y8 Q5 }9 T& d
5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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4 B. G; G9 b) P! X- l8 V公仔箱論壇6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb5 M) x5 I% O* `9 H' ^8 J; Z) w+ N. G
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8 n9 @1 ?" {4 I1 Q. x- ktvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片 www2.tvboxnow.com( e* r! f }9 Q4 B8 ~' [# A6 e
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味!
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8 C+ ~9 n. S( E/ ]材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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% x1 X: x2 }! h# w餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克www2.tvboxnow.com$ P6 |6 e8 y, H4 D& M
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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8 r$ }$ n( O: \" k. ^公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb5 e- r8 b# K7 C J4 [
: D1 \$ @; u+ G$ ]公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G! v3 s8 n, }5 o$ V8 x& @. |
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3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z: t c7 ]3 K: `* ^' s. m: Z% e! K
! H1 G. {( u9 H8 d: q3 H公仔箱論壇5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `6 ~; m# X4 B9 R
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翡翠河鮮餃放大圖片 # z, h$ {( x, T) |: L& h6 H/ f5 W
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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' Z9 A1 x; K) s' ctvb now,tvbnow,bttvb其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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: s4 R' v" }7 d1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
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! f% l% [/ ?0 c& R) L3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇) O8 d' R. \% S% h, |0 O
$ s5 ]& D1 i, N8 |5 [0 D4 h3 |, T4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。$ e$ `2 W9 u, m; [* T; y6 H
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
( O6 d( F* l; y, @' I! Dwww2.tvboxnow.com與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。 |